Tajarin et ragù de viande d’après la recette de la mère Giuseppina
Ingrédients pour le tajarin :
- 200 g de farine (variété ancienne de blé tendre)
- 200 g de semoule d’épeautre Dicocco
- 4 œufs moyens
Ingrédients pour le ragù :
- ½ carotte
- 2 branches de céleri
- ½ oignon blanc
- Sauce tomate maison (ou 800 g de tomates)
- 2 c. à soupe de romarin haché
- 500 g de bœuf haché
- 2 gousses d’ail
- Huile d’olive pure
- Sel
Préparation du tajarin :
Mélanger la farine et la semoule d’épeautre et verser le mélange sur une planche en bois, creuser un puits d’environ 3 à 4 cm de profondeur. Battre les 4 œufs en omelette dans le puits. Pour cela, mélanger d’abord les œufs à l’aide d’une fourchette, puis incorporer petit à petit la farine jusqu’à obtenir une pâte. Continuer de pétrir à la main jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles d’air et qu’on puisse façonner une boule. Important : la pâte doit rester humide et ne pas être trop sèche.
Laisser reposer la pâte sous un saladier en verre pendant environ 30 minutes.
Couper ensuite la pâte en quatre morceaux de même taille et les abaisser lentement l’un après l’autre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir un carré aussi régulier que possible, en partant toujours de l’intérieur vers l’extérieur.
Frotter les deux côtés de la pâte avec de la semoule d’épeautre et découper la pâte à l’aide d’un couteau bien aiguisé de façon qu’au moins un côté mesure environ 20 centimètres. Rouler soigneusement les morceaux et tailler des escargots de 2 mm d’épaisseur qu’on déroule ensuite sur une assiette pour obtenir des bandelettes.
Plonger les pâtes dans de l’eau bouillante et cuire environ 3 à 5 minutes selon la consistance désirée.
Préparation de la sauce :
Sur une planche en bois, tailler la carotte, l’oignon et le céleri en petits morceaux. Recouvrir d’huile le fond d’une casserole d’environ 15 cm de large et chauffer à feu moyen. Ajouter les légumes hachés avec le romarin et les gousses d’ail entières, faire revenir légèrement et remuer avec une cuillère en bois en veillant à ce que les oignons gardent leur couleur jaune doré.
Ajouter la viande hachée, saler légèrement et laisser cuire en remuant de temps en temps.
Enfin, ajouter la sauce tomate et laisser mijoter – un peu plus longtemps si vous aimez les tomates fraîches, un peu moins pour un goût plus puissant.