Cuisines des terroirs – Portugal, la Région du Centre

Feijão com abóbora – Deftiger Kürbis-Bohnen-Eintopf

Caption

Feijão com abóbora – Deftiger Kürbis-Bohnen-Eintopf

Codornizes com arroz e grão – Cailles au riz

Caption

Codornizes com arroz e grão – Cailles au riz

Les recettes de l'émission

Feijão com abóbora – un ragoût de haricots blancs et de potiron

Astuce

Couper un potiron en dés ne s’improvise pas. Une scie à citrouille permet de détailler les plus grosses de ces cucurbitacées. Cependant, la prudence est de mise. L’idéal est qu’une autre personne tienne le potiron à deux mains au début de l’opération.

Ingrédients

500 g de haricots de Lima ou, à défaut, de haricots géants.

2 kg de potiron épluché et coupé en dés

10 maquereaux séchés

1 tranche de pain au maïs ou de pain bis par personne

1 oignon de taille moyenne

Huile d’olive

Vinaigre

1-2 c. à café de sel

Préparation

La veille, rincer les haricots secs à l’eau froide et les laisser gonfler dans un saladier rempli d’eau. Le jour J, jeter l’eau de trempage et faire cuire les haricots pendant 45 minutes dans de l’eau salée bouillante. Pendant ce temps, éplucher le potiron et le couper en dés. À la fin de la cuisson des haricots, ajouter les dés de potiron et les faire cuire pendant environ 5 minutes.
Faire tremper également la veille les maquereaux séchés. Pour la suite de la préparation, rissoler les légumes pendant une dizaine de minutes sur un grill, puis ajouter l’oignon finement émincé avec de l’huile d’olive.
Chaque convive émiette un peu de pain au maïs dans son assiette et verse du ragoût par-dessus. Assaisonner d’huile d’olive et de vinaigre selon son goût. Servir les maquereaux en accompagnement.

Feijão com abóbora – un ragoût de haricots blancs et de potiron

Caption

Feijão com abóbora – un ragoût de haricots blancs et de potiron

Codornizes com arroz e grão – Cailles au riz

Astuce

Si ce plat s’apparente à un risotto, il est préparé sans fromage et, traditionnellement, à partir de riz long grain. On peut remplacer les cailles par une autre viande (poulet, porc ou bœuf). La veille ou quelques heures avant de commencer à préparer le plat, la viande peut être plongée dans une marinade à l’huile d’olive et à l’ail. On peut remplacer le poivron par trois grosses tomates. Pour réussir à tous les coups la cuisson du riz, on peut le faire cuire à part puis l’étaler délicatement sous les cailles avec les pois chiches cuits. Dans ce cas, la quantité de vin blanc peut être réduite.

Ingrédients

12 cailles

1 oignon

2 gousses d’ail

1 feuille de laurier

50 ml d’huile d’olive

200 ml de vin blanc

2 poivrons

2 carottes

1 kg de pois chiches cuits

150 g de riz

1 chorizo

Sel et poivre

1-2 piments

Préparation

Découper les cailles, les rincer à l’eau froide et les tamponner pour les sécher.
Hacher finement les oignons, l’ail et les piments. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Puis ajouter et faire chauffer les oignons finement émincés, l’ail et le laurier.
Couper les carottes et les poivrons en dés et les faire brièvement braiser dans la poêle à tout petit feu.
Ajouter ensuite les cailles, le riz encore cru ainsi que les tranches de chorizo et bien remuer.
Mouiller avec du vin blanc, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. Remuer de temps en temps et ajouter de l’eau si nécessaire, jusqu’à ce que le riz soit presque cuit. Saler et poivrer selon le goût.
Ajouter les pois chiches et poursuivre la cuisson pendant dix minutes.

Codornizes com arroz e grão – Cailles au riz

Caption

Codornizes com arroz e grão – Cailles au riz

Pão à Nascentes de Luz – Pain à la mode de Nascentes de Luz

Astuce

La recette contient deux ingrédients qui confèrent au pain une consistance très moelleuse et un goût singulier : patates douces et caroubes.

L’idéal est de préparer les patates douces juste avant de les mettre au four. Quand elles sont encore chaudes, avant d’être mélangées avec les caroubes et ajoutées à la pâte à pain, elles accélèrent la levée de la pâte. Il ne faut pas néanmoins que le mélange soit trop chaud - cela nuirait aux bactéries présentes dans la levure.

Ingrédients :

1 kg de farine

1 kg de farine de blé complet

200 g de caroubes entières

1 kg de patates douces

1 c. à soupe de sel

Graines de tournesol selon le goût

Graines de sésame selon le goût

1 c. à soupe de levure sèche

Un peu d’eau tiède

Préparation

Découper la caroube en petits morceaux et laisser tremper dans de l’eau froide pendant quatre heures environ. Puis jeter l’eau et réduire la caroube en purée. Cuire les patates douces dans l’eau bouillante avec un peu de sel, puis jeter l’eau et écraser les patates douces. Mélanger les deux pâtes et réserver.
Mélanger la farine, les graines de tournesol et les graines de sésame avec la levure sèche dans un grand saladier. Verser la préparation à base de caroubes et de patates douces, mélanger le tout. Laisser le sel se dissoudre dans de l’eau tiède et l’ajouter à la pâte. Pétrit le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène.
La pâte peut alors être couverte et placée dans un endroit chaud pendant 45 minutes. Diviser la pâte en pâtons à façonner en forme de petits pains ronds. Pour ce faire, placer chaque pâton dans une coupelle et laisser reposer pendant 20 minutes. Dans l’intervalle, préchauffer le four à pain.
Dès que le four est chaud, retirer les miches de pain de leurs moules et, à l’aide d’une spatule, les placer sur du papier cuisson ou sur des feuilles de chou vert. Enfourner.
Cuire pendant 30 à 45 minutes jusqu’à ce que se forme une croûte brune.

Pain à la mode de Nascentes de Luz

Caption

Pain à la mode de Nascentes de Luz

Gâteau d’automne aux pommes et aux noix

Astuce

Ce gâteau peut être fait avec n’importe quels fruits d’automne. Les poires ou les figues se marient aussi très bien avec la cannelle. Si vous n’avez pas de figues fraîches sous la main, des fruits séchés feront l’affaire.

Ingrédients

8 œufs

400 g de sucre

400 g de farine

100 ml d’huile végétale

3 pommes épépinées coupées en quartiers

1 c. à café de cannelle

1 c. à café de levure chimique

Autant de noix que vous voudrez

Préparation

Commencer par battre les œufs avec le sucre dans un saladier.
Mélanger la levure et la farine, puis tamiser dans le saladier.
Verser en alternance la farine tamisée ainsi que l’huile dans la pâte, sans cesser de remuer.
Ajouter la cannelle, les pommes ainsi que les noix.
Verser la pâte dans un moule préalablement beurré et enfourner à 200° pour environ 45 minutes de cuisson, jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré. Garnir de sucre glace en tant que de besoin.

Gâteau d’automne aux pommes et aux noix

Caption

Gâteau d’automne aux pommes et aux noix

Migas com Bacalhau – Migas traditionnelles à la morue

Astuce

Les migas font partir des spécialités incontournables de la gastronomie portugaise. Dans la plupart des restaurants, elles sont servies en guise d’accompagnement. On peut cependant les déguster en plat principal, accompagnées d’un œuf. Tous les ingrédients sont locaux. L’ingrédient de base est le chou de Galice, une variété de chou vert qui pousse dans tous les jardins portugais. Afin de préserver son vert intense, il faut l’arroser d’eau bouillante avant de le mettre à cuire.

La morue – le fameux bacalhau portugais – est très répandue dans le pays. Si la morue séchée est également vendue au détail sur les marchés, mieux vaut la faire détailler sur place. À condition de tremper dans l’eau toute une nuit, la chair du poisson séché devient ferme, mais juteuse. À défaut de morue, le thon se prête aussi très bien à la confection des migas.

Ingrédients

6 feuilles tendres de chou de Galice ou, à défaut, de chou vert

250 g de niébés cuits

300 g de pain au maïs ou de pain bis

4-5 c. à soupe d’huile d’olive

½ c. à café de sel

Poisson séché (par exemple, de la morue)

3 œufs pour la garniture

Préparation

Couper le poisson séché en morceaux et le faire tremper au moins 24 heures dans de l’eau froide.
Laver et émincer finement les feuilles de chou. Les faire ensuite cuire pendant cinq minutes dans de l’eau bouillante salée. Le chou doit cuire à feu très chaud et pas trop longtemps afin de conserver sa couleur et ses précieuses vitamines. Placer dans une passoire et laisser égoutter.
Sécher le poisson et le faire cuire sur un grill pendant une dizaine de minutes.
Emietter le pain dans un saladier et ajouter les niébés ainsi que le chou cuit. Ajouter ensuite l’huile d’olive et remuer le tout. Les migas sont servies accompagnées d’œufs à la coque.

Migas com Bacalhau – Pain à la mode de Nascentes de Luz

Caption

Migas com Bacalhau – Pain à la mode de Nascentes de Luz

21 juillet 2022