Cuisines des terroirs : l'île de Sylt en Allemagne

Eingelgte Makrele

Eingelgte Makrele / Maquereaux marinés

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Eingelgte Makrele / Maquereaux marinés

Les recettes de l'émissions

Maquereaux marinés

Pour 8-12 maquereaux

Laver, saler et mélanger les maquereaux, puis les faire frire des deux côtés dans de la graisse très chaude.

Pour la marinade :

4 c. à soupe de jus de citron
2 oignons
750 ml d’eau
250 ml de vinaigre
1,5 c. à café de sel
1 c. à café de poivre en grains
1 à 3 feuilles de laurier
200 g de sucre

Porter tous les ingrédients à ébullition et verser le mélange encore chaud sur les maquereaux frits. Laisser mariner à couvert pendant au moins 6 heures.

Eingelgte Makrele / Maquereaux marinés

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Eingelgte Makrele / Maquereaux marinés

Maquereaux marinés à la marocaine

Ingrédients :

Maquereaux
Cumin
Huile d’olive
Sel

Préparer les maquereaux en coupe papillon et les arroser d’huile d’olive. Saupoudrer généreusement les maquereaux de cumin et de sel, côté chair. Faire cuire au barbecue.

Autre marinade – Ingrédients :

Environ 60 ml d’huile d’olive
Jus d’un citron vert
Cumin
Curcuma
Paprika
½ bouquet de persil
½ bouquet de coriandre
Ail
Sel
Environ 100 g de farine
Huile de friture

Préparation :

Laver les herbes à l’eau froide, les égoutter, les effeuiller et les ciseler.

Peler et hacher l’ail.

Mélanger les ingrédients de la marinade et y tremper les filets de maquereaux des deux côtés. Laisser mariner quelques minutes puis fariner les filets.

Faire chauffer de l’huile dans une poêle et faire frire les maquereaux des deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Tarte de Sylt

Ingrédients :

250 g beurre ramolli et beurre pour le moule
500 g de farine
1 sachet de levure chimique
60 g de sucre
1 œuf
1 c. à soupe de lait (facultatif)
1 jaune d’œuf pour badigeonner
1 pincée de sel
Sucre en grains pour décorer
500 g de pruneaux dénoyautés

Préparation :

La veille, faire compoter les pruneaux dans une casserole avec un peu d’eau et, selon le goût, un peu de sucre. Laisser refroidir.

Pour la pâte brisée, mélanger la farine et la levure, ajouter le beurre, l’œuf, le sucre et une pincée de sel. Pétrir.

Si la pâte est difficile à pétrir, ajouter un peu de lait.

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Beurrer un moule à tarte.

Abaisser 1/3 de la pâte sur le plan de travail fariné et en garnir le moule.

Verser la purée de pruneaux et lisser le tout.

Préchauffer le four à 200 °C.

Etaler le reste de pâte, y découper de fines bandelettes et les disposer sur la tarte en croisillons.

Badigeonner les croisillons de pâte avec le jaune d’œuf et saupoudrer de sucre en grains.

Enfourner pour environ 30 minutes de cuisson.

Tarte de Sylt / Sylter Pai

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Tarte de Sylt / Sylter Pie

Rosbif de bœuf Galloway de Sylt en croûte d’herbes

Ingrédients :

2 kg de bœuf Galloway (rumsteck ou autre morceau pour rosbif)
4 à 8 brins de romarin
4 gousses d’ail
Herbes fraîches au choix
Env. 100 ml d’huile d’olive aux herbes
Moutarde de Dijon
Beurre clarifié pour la cuisson
Sel
Poivre

Préparation :

Passer la viande sous l’eau froide et la sécher.

Détacher les feuilles de romarin et les hacher.

Peler et hacher l’ail.

Faire une marinade avec l’huile, le romarin et l’ail et y faire macérer la viande pendant au moins 12 heures.

Préchauffer le four à 150 °C.

Badigeonner le rôti de moutarde et le saisir à feu vif de chaque côté pendant environ 3 minutes.

Déposer le rôti dans une cocotte et faire cuire à couvert pendant environ 2 heures, selon l’épaisseur de la pièce de viande.

Pour une cuisson idéale, la température à cœur doit être de 58 °C.

Rouler le rôti dans des herbes fraîches et l’envelopper dans du papier d’aluminium.

Attendre 10 minutes avant de le couper en tranches.

Chou-rave en sauce blanche

Ingrédients :

2 à 4 choux-raves
Env. 500 ml de lait
Env. 100 ml de bouillon de légumes
Sel
Crème (facultatif)

Préparation :

Eplucher et tailler le chou-rave en bâtonnets.

Faire chauffer le lait légèrement salé dans une casserole, verser le bouillon de légumes et y faire cuire le chou-rave pendant 10 à 15 minutes environ.

Ajouter de la crème, selon le goût.

Appelkoken (beignets)

Ingrédients :

300 g de farine
40 g de sucre
25 g de levure de boulanger
100 g de beurre fondu
250 ml de lait (tiède)
1 pincée de sel
4 œufs
Sucre glace
Confiture de prunes ou de fraises pour la garniture
Huile neutre pour la cuisson
1 poêle spéciale en fonte pour « futjes » (poêle à alvéoles)

Préparation :

Faire une pâte en mélangeant la farine, le sucre, la levure, le beurre, le lait, les œufs et la pincée de sel. Couvrir et laisser lever la pâte dans un endroit chaud pendant environ 30 minutes. Verser de l’huile dans les demi-sphères de la poêle à « futjes » jusqu’à environ 1/3 de la hauteur et faire chauffer. Déposer une bonne cuillerée de pâte dans chaque demi-sphère, puis une cuillerée à café de confiture de prunes/fraises. Recouvrir de pâte.

Après environ 2 minutes de cuisson, retourner les beignets et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.

Appelkoken

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Appelkoken / Beignets

Saumon mariné

Ingrédients :

½ saumon
250 g de sel
100 g de sucre brun
1 gousse de vanille
Jus d’une orange
1 bouquet d’aneth frais ou surgelé
Baies de genièvre
Piment

Autre préparation :

3 oignons nouveaux
1 avocat
1 mangue
150 g de crevettes

Laver et sécher le saumon, ôter les arêtes et arroser de jus d’orange.

Ouvrir la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter la pulpe.

Mélanger le sel, le sucre et la pulpe de vanille, répartir ce mélange dans un plat et y déposer le poisson côté peau. Répartir les autres ingrédients sur le saumon.

Couvrir de film alimentaire et laisser mariner durant 24 à 36 heures.

Ensuite, couper le saumon mariné en petits cubes.

Laver et émincer les oignons nouveaux.

Peler et couper l’avocat et la mangue en dés et y ajouter les oignons et les crevettes. Mélanger.

Recouvrir les dés de saumon de la préparation, saupoudrer d’aneth frais et servir.

Moules de Sylt au vin blanc

Ingrédients pour 4 personnes :

4 kg de moules
Assortiment de légumes pour soupe (par ex. carottes, poireau, céleri-rave, navet)
1 oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil
50 ml d’huile d’olive
Sel, poivre
750 ml de vin blanc sec

Préparation :

Bien nettoyer les moules sous l’eau courante. Jeter les moules déjà ouvertes ou abîmées.

Nettoyer les légumes pour soupe, les éplucher si nécessaire et émincer le tout.

Passer le persil sous l’eau froide, l’égoutter et le ciseler.

Peler et ciseler les oignons et les gousses d’ail.

Faire chauffer l’huile dans une casserole haute et faire suer les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient transparents.

Ajouter les légumes pour soupe et les faire suer brièvement. Saler et poivrer, déglacer avec du vin blanc et laisser mijoter pendant environ 10 minutes.

Ajouter les moules et laisser mijoter à couvert pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les moules s’ouvrent.

Secouer la casserole de temps en temps.

Enfin, saupoudrer de persil et servir immédiatement.

28 avril 2020