Cuisines des terroirs – L’île de Pantelleria

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Cuisines des terroirs – L’île de Pantelleria

Les recettes de l'émission

SALADE PANTESCA

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cette salade composée peut faire office de plat principal car les pommes de terre sont très nourrissantes.

Astuce : Les câpres en saumure présents dans la recette traditionnelle peuvent être remplacés par des câpres marinés au vinaigre. Les amateurs de salades bien assaisonnées seront généreux avec l’huile d’olive et le filet de citron.

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre à chair ferme
8 tomates cerises
100 g d’olives noires et vertes
1 à 2 oignons rouges de taille moyenne
100 g d’olives
100 ml + 30 ml d’huile d’olive
Le jus d’un citron
20 à 30 g de câpres
Sel
Quelques morceaux de poisson séché (daurade) ou des filets de sardines, à votre convenance

Préparation :

Laver les pommes de terre et les faire cuire 25 minutes dans l’eau bouillante. Jeter l’eau de cuisson, laisser refroidir les pommes de terre avant de les peler et de les couper en rondelles. Éplucher et émincer les oignons. Laver les tomates puis les couper en deux. Rincer soigneusement les câpres. Ajouter les autres ingrédients aux pommes de terre et mélanger le tout dans 100 ml d’huile d’olive. Couper le poisson séché en fines lamelles, mélanger au reste d’huile d’olive et incorporer au reste de la salade. Assaisonner à convenance avec un peu de jus de citron. Le sel des câpres en saumure suffit généralement à assaisonner la salade. Mais saler si nécessaire.

Zu Tisch auf Pantelleria

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Salade Pantesca

COUSCOUS PANTESCO

Pour 4 personnes

Préparation : 4 heures

En 700, l'île de Pantelleria est conquise par les Maures, qui s’y installeront pour cinq siècles et influenceront également la gastronomie insulaire. Le couscous Pantesco est né de la rencontre des cuisines arabe et italienne.

Astuce : Décorer le couscous de feuilles de câprier marinés dans l’huile d’olive pour lui donner une agréable note d’acidité.

Ingrédients :

Pour la semoule :

250 g de semoule à couscous
750 ml d’eau chaude
Mélange d’épices à couscous (curcuma, cumin, piment, coriandre, anis et cannelle)
Cannelle et cumin selon votre goût
1 oignon
1 feuille de laurier
1 bouquet de persil
½ bouquet de coriandre
30 ml d’huile d’olive
Sel, poivre

Pour la soupe de poisson :

1 kg de poissons de roche (mérou, sébaste, bar, daurade…) évidés et écaillés
2 gros oignons
4 gousses d’ail
100 g de concentré de tomates
1 gros bouquet de persil
2 l d’eau
Sel, poivre
Huile de friture
Pour les légumes :
1 livre de légumes assortis (courgettes, aubergine, poivron…)
Huile de friture

Préparation :

Soupe de poissons : Rincer les poissons. Passer le persil sous l’eau froide, l’égoutter menu et le ciseler. Éplucher l’ail et les oignons, les hacher et les faire blondir dans l’huile. Mélanger le concentré de tomates et le faire revenir quelques instants avec l’ail et les oignons. Ajouter le persil et le sel. Arroser d’eau et porter à ébullition. Ajouter les poissons et cuire à feu doux pendant 30 minutes. Le temps de cuisson varie selon la taille des poissons.

Semoule : Passer les herbes aromatiques sous l’eau froide, les égoutter et les couper finement. Éplucher les oignons, les émincer et les faire blondir dans 10 ml d’huile. Disposer la semoule dans une terrine, arroser avec de l’eau chaude, laisser gonfler 20 min en aérant les grains de temps à autre à l’aide d’une fourchette. Ajouter le sel, le restant d’huile, les oignons et la feuille de laurier, et mélanger le tout. Assaisonner avec les épices à couscous. Rehausser à convenance avec de cannelle et du cumin.

Légumes : Laver les légumes. Trancher les aubergines. Dans une passoire, les faire dégorger 20 min avec du gros sel. Trancher les poivrons en quartiers, les épépiner et les couper en dés. Couper les courgettes en petits morceaux. Éponger les aubergines à l’aide d’un torchon. Dans l’huile chaude, faire frire les légumes et les égoutter sur un essuie-tout.

Semoule : Sortir les poissons du bouillon, en retirer la peau et les arêtes, puis les détailler en petits morceaux et les garder au chaud quelques instants. Filtrer le bouillon au chinois. Verser le bouillon dans la marmite du couscoussier, puis emboîter la passoire (« couscoussière ») sur la partie du bas, y mettre la semoule et couvrir le couscoussier. Laisser mijoter le bouillon à feu doux pendant 10 minutes pour que le couscous absorbe les arômes. Verser le couscous dans un grand plat et arroser de bouillon à convenance. Ajouter les légumes et bien mélanger. Enfin, incorporer délicatement les morceaux de poissons et assaisonner. Décorer de feuilles de câprier marinées dans l’huile d’olive, servir chaud, et arroser d’une louche de soupe de poissons.

Astuce : Si vous n’avez pas de couscoussier, versez le bouillon de poissons sur la semoule puis chauffez le tout pendant quelques minutes.

TAPENADE AUX CÂPRES

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Conditionnée en bocal, cette tapenade est idéale pour les pique-niques. Tartinée sur du pain frais, elle se déguste en entrée ou en accompagnement d’un plat d’été.

Astuce : Le robot-cuisine peut être remplacé par un mixeur plongeant.

Ingrédients :

200 g de câpres salés
50 g de tomates séchées
4 filets d’anchois
10 olives noires
2 g d’origan
1 gousse d’ail
Huile d’olive selon le goût

Préparation :

Laver soigneusement les câpres et les déposer dans le bol d’un robot-cuisine. Éplucher et émincer l’ail. Débiter les autres ingrédients et les ajouter aux câpres, ainsi que l’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte. Saler à convenance.

PESTO PANTESCO

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Les pâtes au pesto sont un grand classique. Mais le pesto se marie aussi très bien avec les pommes de terres à l’eau et le pain.

Astuce : En italien, pesto signifie « écrasé », « concassé ». Un bon pesto est traditionnellement écrasé dans un mortier, et non pas mixé ou ciselé.

Ingrédients :

500 g de tomates cerises
100 g de basilic frais
100 g d’amandes hachées
2 gousses d’ail
125 ml d’huile d’olive
Sel

Préparation :

Éplucher et émincer l’ail. Rincer le basilic à l’eau froide et l’égoutter. Détacher délicatement les feuilles des brins de basilic et les ciseler. Laver, essuyer puis couper les tomates en quartiers. Écraser l’ail et les amandes dans un mortier. En remuant, incorporer un filet d’huile d’olive. Ajouter les tomates et le reste d’huile d’olive, saler puis incorporer le basilic.

BACI PANTESCHI - BEIGNETS À LA RICOTTA

Pour 6 à 8 personnes

Temps de préparation : 1 heure

Les Baci Panteschi sont une friandise originale à offrir si vous êtes invité à un dîner ou une soirée.

Astuce : Le fer à beignets s’achète dans un magasin d’ustensiles de pâtisserie ou sur Internet. Son utilisation requiert un peu d’entraînement.

Ingrédients :

Pour la pâte :

400 g de farine
100 ml de lait
250 ml de bière
4 œufs
200 g de sucre
1 pincée de sel
½ sachet de levure
Zeste de citron non traité
Sucre glace
Huile de friture

Pour la garniture :

300 g de ricotta
60 g de sucre
Cannelle selon le goût

Préparation :

Pâte : Travailler les œufs avec le sucre et une pincée de sel pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter la farine, le lait et la bière, et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter 1 cuillère à café de zeste de citron et mélanger. Faire chauffer l’huile dans une friteuse. En tenant le fer à beignets par son manche, le tremper d’abord dans l’huile chaude. Appuyer ensuite la partie inférieure du fer dans la pâte, sans recouvrir l’arête supérieure. Plonger le fer dans l’huile chaude. Après quelques instants, le beignet se détache tout seul. Si ce n’est pas le cas, s’aider d’une cuillère. Faire dorer les beignets, les sortir à l’aide d’une écumoire, les étaler sur un papier absorbant pour éliminer le surplus d'huile puis les disposer sur une assiette. Répéter l’opération jusqu’à ce que tous les beignets soient cuits. Laisser refroidir avant de commencer à les garnir.

Garniture : Mélanger la ricotta avec le sucre et la cannelle.

Baci : À l’aide d’une cuillère à soupe, déposer un peu de garniture sur un beignet puis le recouvrir d’un deuxième en exerçant une légère pression. Faire de même pour tous les beignets. Avant de servir, saupoudrer les beignets de sucre glace.

Zu Tisch auf Pantelleria

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Baci Panteschi - Beignets à la ricotta

MUSTAZZOLI - BISCUITS AU MIEL

Pour 10 personnes

Préparation : 5 heures

Autrefois, les femmes de Pantelleria préparaient ensemble des Mustazzoli à la période de Noël. Lorsque l’île était balayée par les tempêtes, se retrouver à plusieurs devant les fourneaux était une distraction bienvenue. La longue préparation des biscuits était aussi l’occasion d’échanger les derniers potins. Aujourd’hui, à Pantelleria, on prépare des Mustazzoli à l’occasion de toutes les fêtes qui rythment l’année. Et les hommes aussi mettent la main à la pâte.

Astuce : La décoration des Mustazzoli étant assez longue, n’hésitez à solliciter l’aide d’un ou deux amis ou proches.

Ingrédients :

Garniture :

500 g de miel
300 g de semoule de blé tendre
100 ml d’eau
60 g de sucre
80 g de sésame grillé
100 g d’amandes grillées en poudre
2 g de cannelle
2 g de zeste de mandarine
2 g de zeste de citron
2 g de graines d’anis
1 sachet de sucre vanillé
1 paquet de pastilles de menthe concassées
50 g de saindoux

Pâte à enrouler autour de la garniture :

250 g de farine
40 g de saindoux
40 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
80 à 100 ml d’eau

Décoration :

Sucre perlé à volonté

Préparation :

Pour la pâte à enrouler : Dans un saladier, mélanger la farine et le saindoux. Ajouter le sucre et le sucre vanillé. Verser progressivement l’eau et bien pétrir la pâte. Enrouler la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au moins 2 heures.

Pour les boudins au miel : Dissoudre le sucre et le miel dans de l’eau chaude portée à ébullition. À feu moyen, ajouter progressivement la semoule tout en mélangeant constamment. Incorporer le sésame et 40 g d’amandes. Remuer jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuillère. Étaler sur une grande plaque beurrée et laisser refroidir un peu. Ajouter le reste d’amandes, l’anis, les bonbons concassés et les zestes de mandarine et de citron. Pétrir vigoureusement avec les mains préalablement graissées. Laisser reposer 30 minutes. Rouler la pâte pour former des cylindres de 2 cm de diamètre. Laisser reposer au moins une heure sur du papier cuisson légèrement beurré. Préchauffer le four à 180 °C. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en couches minces. Sur chaque couche de pâte, disposer un « boudin » de miel, d’amandes et de sésame, et l’envelopper avec la pâte. Découper des tranches de 10 cm de long environ et former des anneaux. À l’aide d’un cure-dent et d’une lame de rasoir, dessiner des motifs sur chaque anneau. Saupoudrer de sucre glace. Disposer les Mustazzoli sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dans un four préchauffé (voûte et sole), cuire 15 minutes.

Zu Tisch auf Pantelleria

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Mustazzoli – Biscuits au miel

03 septembre 2020