Cuisines des terroirs - L'île de Chios, Grèce

Les recettes de l'émission

Marathopitakia

Les recettes de l'émission

Recettes

Le mastic de Chios est obtenu à partir de la résine d’un arbre endémique de l’île de Chios, le lentisque pistachier. Récoltées, triées et nettoyées à la main, ces « larmes » odorantes ont de nombreuses vertus et usages. Traditionnellement, les habitants de l’île de Chios se servent du mastic en guise d’encens, de médicament ou de chewing-gum. Depuis peu, il est aussi utilisé en cuisine, notamment pour la confection de desserts.

Une autre particularité de l’île sont les tomates qui y poussent presque sans eau. Les petits fruits sont suspendus et séchés. Ainsi, leur chair reste longtemps juteuse.

Le mastic de Chios peut être acheté en épicerie ou sur Internet.

Sfugato (œufs brouillés aux tomates séchées)

Ingrédients (pour 4 personnes) :

8 œufs
20 petites tomates sucrées (par exemple des tomates cerises)
2 poivrons verts
200 g de fromage mastello (ou de from age de brebis)
50 g de beurre
sel, poivre

Préparation :

Laver et sécher les tomates et les poivrons. Couper ces premières en rondelles et émincer les seconds.

Battre les œufs avec le sel et le poivre.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir sur feu moyen les tomates et les poivrons pendant 3 minutes. Ajouter les œufs en remuant jusqu’à ce que ceux-ci soient cuits.

Couper le fromage en dés et l’incorporer en dernier à la préparation.

Sfugato

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Sfugato

Gâteau au mastic (Glikisma ma matiha)

Ingrédients (pour un gâteau) :

4 œufs
250 g de sucre
350 g de farine
2 cuillères à café de levure chimique
1 pincée de sel
250 ml d'huile neutre (par exemple d’huile de tournesol)
2 cuillères à soupe de zeste de citron (bio, de préférence)
le jus d’un demi-citron
100 ml de lait
1 cuillère à soupe de mastic de Chios
1 cuillère à soupe de liqueur de mastic
du beurre pour le moule
chapelure
sucre glace pour saupoudrer

Préparation :

Préchauffer le four à 175°C.

Broyer le mastic dans un mortier.

Prélever le zeste d’un citron à l’aide d’un zesteur et presser le demi-citron.

Battre les œufs et le sucre et ajouter le reste des ingrédients. Incorporer en dernier la farine mélangée à la levure.

Chemiser un moule à kougelhopf de beurre et de chapelure et y verser la pâte.

Enfourner à l’étage le plus bas du four et cuire environ 45 minutes.

Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

Gâteau au Mastic

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Gâteau au Mastic

Maquereaux au four

Ingrédients :

2 kilos de maquereaux prêts à être cuisinés
3 oignons
800 g de tomates
5 gousses d'ail
8 oignons nouveaux
2 cuillères à café d'origan séché
2 bouquets de persil plat
30 ml d'huile d'olive
sel, poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Rincer les maquereaux à l’eau froide et les essuyer. Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur des poissons et déposer ceux-ci côte-à-côte sur une plaque de four.

Peler et émincer les oignons et l’ail. Laver et couper les tomates et les oignons nouveaux en petits morceaux.

Laver le persil, l’égoutter et le ciseler.

Recouvrir les poissons des légumes et des herbes. Arroser d’un filet d’huile d’olive et laisser cuire au four environ 40 minutes.

Maquereaux au four

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Maquereaux au four

Galettes de fenouil (Malathropitakia)

Ingrédients :

50 g de feuilles de fenouil
500 g d'épinards
6 oignons nouveaux
300 g de farine
1 œuf
500 ml d'huile pour la friture
sel, poivre, origan
quelques feuilles de menthe selon le goût

Préparation :

Séparer les feuilles de fenouil du bulbe. Les rincer à l’eau froide, égoutter et ciseler.

Faire bouillir 2,5 l d’eau avec une cuillère à café de sel.

Laver les épinards et, sans les égoutter, les faire blanchir 3 minutes dans l’eau bouillante. Les égoutter et les plonger rapidement dans de l’eau très froide avant de les laisser égoutter. Lorsqu’ils sont bien froids, les presser avec les mains pour éliminer l’eau et le jus, puis les émincer.

Rincer et émincer finement les oignons nouveaux.

Rincer la menthe, l’égoutter et la ciseler.

Mélanger les épinards, la menthe et les oignons nouveaux. Saler, poivrer et ajouter de l’origan.

Incorporer l’œuf et la farine et pétrir pour obtenir une pâte.

Dans une casserole haute ou une friteuse, faire chauffer l’huile à 180°C. Passer les mains sous l’eau, puis former de petites galettes de pâte et les faire frire quelques minutes.

Sortir les galettes de l’huile à l’aide d’une écumoire et les poser sur du papier absorbant.

Se marie parfaitement avec du fromage blanc à la menthe.

Galettes de fenouil

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Galettes de fenouil

Anevati Loukoumades (pour 40 à 45 pièces)

Ingrédients :

450 g de farine
1 cube de levure fraîche (42 g)
2-3 larmes de mastic de Chios
450 ml d'eau tiède,
100 g de sucre
1 pincée de sel
1 l d'huile neutre pour la friture

Pour le sirop :

1 kg de sucre
1 l d'eau
Cannelle et clous de girofle

Préparation :

Broyer le mastic dans un mortier.

Dans un saladier, tamiser la farine et former un puits au centre. Y émietter la levure et ajouter un peu de sucre. Verser dessus 50 ml d’eau tiède et laisser reposer environ 15 minutes.

Verser le reste de l’eau, le mastic et le sucre, puis pétrir pour obtenir une pâte collante.

Couvrir et laisser lever environ une heure.

Entretemps, préparer le sirop.

Sans cesser de remuer, faire bouillir l’eau avec le sucre. Ajouter un bâton de cannelle et des clous de girofle et laisser mijoter le tout 15 à 20 minutes.

Enlever la casserole du feu et laisser refroidir le sirop.

Retirer la cannelle et les clous de girofle.

Dans une casserole haute ou une friteuse, faire chauffer l’huile à 180°C.

La pâte étant très collante, enduire une main d’un peu d’huile. Prendre des petites quantités de pâte dans le creux de la main. Presser cette pâte de façon à ce qu’elle ressorte entre le pouce et l’index. Récupérer les petites boules ainsi formées avec une cuillère huilée et les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Les déposer sur du papier absorbant. Avant de servir, napper les loukoumades de sirop.

Anevati Loukoumades

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Anevati Loukoumades

Galaktobureko au mastic

Ingrédients :

Pour la pâte :

8 feuilles filo
80 à 100 g de beurre

Pour la crème :

1 l de lait
200 g de sucre
4 œufs
2 jaunes d'œufs
le zeste d’un citron (bio)
150 g de semoule
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de mastic de Chios (moulu), ou de vanille

Pour le sirop :

400 g de sucre
400 ml d'eau
1 bâton de cannelle
zestes de 2 citrons (bios)

Préparation :

Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le bâton de cannelle et les zestes de citron. Laisser mijoter environ 15 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir le sirop.

Pour la crème :

Broyer le mastic dans un mortier.

Laver le citron et en prélever le zeste à l’aide d’un zesteur.

Battre les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux.

Incorporer la semoule et le mastic.

Chauffer le lait avec une pincée de sel et les zestes de citron, en veillant bien à ce qu’il ne bouille pas. Incorporer peu à peu le mélange semoule-œufs.

Sans cesser de remuer, laisser mijoter jusqu’à obtenir une crème épaisse. Retirer du feu et laisser tiédir.

Faire fondre le beurre.

Préchauffer le four à 180°C.

Dérouler trois feuilles phyllo sur le plan de travail fariné. Beurrer un plat à gratin et y déposer la première feuille. Laisser dépasser d’environ 5 cm. Badigeonner de beurre et déposer dessus la deuxième feuille philo. Badigeonner de beurre et recouvrir de la troisième feuille.

Verser la préparation dans le plat et déposer dessus les feuilles phyllo restantes. Replier les bords et les badigeonner de beurre.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découper des losanges dans le couvercle du gâteau puis faire cuire environ 50 à 60 minutes.

Verser le sirop refroidi sur le gâteau et placer pendant deux heures au réfrigérateur.

Galaktobureko au mastic

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Galaktobureko au mastic

Coings au sirop (Gliko tou koutaliou)

Les fruits au sirop sont une spécialité de l’île. On utilise aussi bien des cerises que des raisins, des oranges ou les feuilles de certaines roses que l’on fait bouillir à feu doux avec beaucoup de sucre.

Ingrédients :

500 g de coings
500 g de sucre
de l’eau
jus d’un demi-citron
100 g d’amandes
1 feuille de géranium rosat (pelargonium graveolens)

Préparation :

Laver les coings, ôter les pépins et découper en morceaux.

Dans une casserole, faire chauffer de l’eau et laisser cuire les coings environ 10 minutes. Ajouter le sucre et laisser mijoter à petit feu jusqu’à ce que le liquide épaississe.

Ajouter le jus d’un citron et la feuille de géranium.

Verser les amandes dans une autre casserole et les recouvrir d’eau. Laisser mijoter environ 5 minutes, égoutter les amandes et les plonger dans de l’eau très froide. De cette façon, la peau est plus facile à retirer.

Mélanger les amandes aux coings et laisser mijoter encore quelques minutes.

Coings au sirop

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Coings au sirop

28 mai 2019