Cuisines des terroirs - Les îles Lofoten, Norvège

Les îles Lofoten

Langues de skrei à la rémoulade accompagnées d'une salade de carottes et de pommes

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Pendant la saison de pêche, on trouve des langues de skrei uniquement dans les restaurants et chez les poissonniers des îles Lofoten. Il est possible de remplacer les langues de skrei par des joues de cabillaud, dont la chair est aussi ferme. Sinon, prendre des joues de lotte.

ASTUCE : Pour obtenir une rémoulade bien ferme, utiliser uniquement du jaune d'œuf.

Pour les langues de skrei :

12 langues
Farine pour la panure
Sel
Poivre
Beurre pour la cuisson

Pour la rémoulade :

1 œuf
1 c. à café de moutarde
150 ml d’huile végétale
2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
100 g de crème sure
2 petits cornichons
15 g de ciboulette (½ botte)
Sel
Poivre

Pour la salade de crudités :

400 g de carottes
1 grosse pomme
½ orange
2 c. à soupe d'huile
1 c. à soupe de vinaigre
1 c. à café de sucre
Sel

Pour la rémoulade, battre vigoureusement l'œuf avec la moutarde et le vinaigre ou utiliser un mixeur plongeant. Verser lentement l'huile et continuer à mélanger ou à mixer jusqu'à obtention d'une consistance homogène et épaisse. Couper les cornichons en petits dés et les ajouter. Incorporer la crème sure, saler et poivrer. Pour finir, incorporer la ciboulette finement hachée.

Pour la salade, laver les carottes, les éplucher et les râper grossièrement. Laver la pomme, la couper en quatre, retirer le trognon et la râper également grossièrement. Mettre les carottes et la pomme râpées dans un saladier, mélanger et verser sans tarder le jus de la demi-orange pressée pour empêcher la pomme de brunir. Assaisonner la salade avec l'huile, le vinaigre, le sucre et le sel.

Rincer et sécher les langues de skrei. Dans une assiette creuse, mélanger la farine, le sel et le poivre. Faire mousser le beurre dans une poêle antiadhésive. Enfariner les langues dans le mélange farine-sel-poivre. Dans une poêle, les faire cuire deux minutes sur chaque face jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

Dresser les langues encore chaudes sur la salade et servir avec la rémoulade.

Langues de skrei à la rémoulade

Gaufres norvégiennes

Pour 8 à 10 gaufres

Temps de préparation : 30 minutes

En Norvège, les gaufres sont une pâtisserie extrêmement populaire. Il en existe d'innombrables recettes et, au mois de mars, les Norvégiens célèbrent la journée nationale de la gaufre. Cette spécialité en forme de cœur symbolise traditionnellement l'arrivée du printemps.

Le brunost est un fromage norvégien fabriqué à partir de lactosérum de vache ou de chèvre. Cuire le petit-lait jusqu'à caramélisation du lactose. Cette réduction a un goût sucré et caramélisé.

ASTUCE : Il est possible de remplacer la vanille par de la cardamome, une épice qui se marie bien avec les desserts et les gâteaux secs.

3 œufs
100 g de sucre
100 ml d'huile végétale ou 100 g de beurre fondu
250 ml de lait
100 g de crème sure
250 g de farine
1 c. à café de levure chimique
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
Du beurre pour graisser le plat
Pour le dressage : crème sure, confiture, brunost

Battre les œufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux, puis ajouter l'huile ou le beurre en mélangeant bien. Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur, gratter la pulpe et l'ajouter. Ajouter tous les autres ingrédients en remuant constamment puis laisser gonfler la pâte pendant une quinzaine de minutes.

Préchauffer le gaufrier et le graisser avec du beurre. Répartir une louche de pâte de manière uniforme sur les plaques de cuisson. Faire cuire jusqu'à ce que la gaufre soit bien dorée. Répéter l'opération jusqu'à ce que toute la pâte soit utilisée. Servir les gaufres encore tièdes avec de la crème aigre, de la confiture ou du brunost.

Gaufres norvégiennes

Boknafisk (ou morue) aux carottes nappé de sauce béchamel

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes (dessaler la morue pendant 24 heures)

Le boknafisk est du skrei à demi séché. Ce plat régional reste l'apanage des familles et ne se trouve pas dans les commerces. Pour obtenir un goût similaire au boknafisk, prendre de la morue et la dessaler suffisamment longtemps.

ASTUCE : Le bacon et le lard accompagnent avantageusement le skrei à la chair maigre. Mais il est préférable d'avoir la main légère avec le lard, car son goût est assez prononcé en général.

600 g de morue
2 c. à café de sel
200 g de lard persillé

Pour les carottes à la béchamel :

400 g de carottes
30 g de beurre
30 g de farine
250 ml de lait
Sel
Poivre
Noix de muscade

Dessaler la morue dans l'eau froide pendant un jour, voire deux. Changer l'eau trois à quatre fois. La morue peut alors se préparer comme du poisson frais. Dans une marmite, porter l'eau à ébullition, saler un peu et baisser le feu. Ajouter la morue découpée en portions. Dès le premier frémissement, retirer la casserole du feu. La morue ne doit surtout pas bouillir.

Laver les carottes, les éplucher, les couper en rondelles. Les placer dans une cocotte et les couvrir d'eau. Les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais elles doivent rester croquantes. Égoutter les rondelles de carottes, récupérer leur eau de cuisson pour préparer la sauce béchamel. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et la faire revenir brièvement en remuant constamment au fouet. Attention : la farine ne doit pas brunir. Déglacer ce roux avec le jus de carottes. Verser ensuite le lait et remuer constamment jusqu'à obtenir une consistance légèrement crémeuse. Porter à ébullition puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps. Rectifier le goût avec du sel, du poivre et de la noix de muscade fraîchement moulue.

Couper le lard en dés. Dans une poêle, faire revenir les lardons. Poursuivre la cuisson dans leur graisse jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Disposerles portions de morue sur des assiettes préchauffées, ajouter les lardons croustillants et servir avec les carottes à la sauce béchamel et des pommes de terre vapeur.

Boknafisk aux carottes et sauce béchamel

Filet de skrei aux algues et à la grenade

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Cette recette de skrei poêlé est à la fois classique et simple à préparer. Les algues confèrent au poisson doux une note iodée intense.

ASTUCE :

- Le skrei se pêche de janvier à avril. Hors saison, vous pouvez le remplacer par du cabillaud, disponible toute l'année chez le poissonnier.

- Le varech frais, au léger arôme de truffe, peut être remplacé par des algues comestibles séchées. La dulse, une algue rouge, est vendue le plus souvent sous forme de paillettes. Elle n'a pas le goût de truffe, mais plutôt celui du bacon. En revanche, son goût épicé se marie bien avec le skrei.

800 g de filet de skrei avec sa peau
3 c. à soupe de beurre
4 oignons de printemps
5 g de paillettes d'algues séchées (p. ex. dulse)
½ grenade
Sel

Laver et équeuter les oignons de printemps, puis les couper en rondelles. Détacher les graines de grenade de l'enveloppe du fruit et réserver. Diviser le filet de skrei en quatre parts. Dans une poêle en fonte, faire fondre une cuillerée à soupe de beurre . Saisir le poisson à feu vif, côté peau vers le bas, pendant quatre minutes. Ajouter les oignons de printemps et les faire revenir. Retourner le poisson dans la poêle, ajouter à nouveau une cuillerée à soupe de beurre, saupoudrer de sel les filets et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes supplémentaires en baissant légèrement le feu. Il faut avoir la main légère avec le sel, car les algues sont salées.

Retirer le skrei de la poêle et le réserver au chaud. Dans la poêle, faire mousser le reste du beurre puis ajouter les paillettes d'algues. Avant que le beurre ne commence à brunir, retirer la poêle du feu et verser le beurre d'algues chaud sur le poisson. Avant de servir, garnir chaque portion de graines de grenade.

Filet de skrei aux algues et à la grenade

Fersk Fisk ou « Mølje », skrei cuit au court-bouillon et soupe au lait

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 45 minutes

Le mølje (« méli-mélo ») est un plat traditionnel préparé avec la chair, le foie et les œufs du skrei, le cabillaud de Norvège. Autrefois, tous les ingrédients étaient cuits dans la même marmite, d'où son nom. De nos jours, le mølje est considéré comme un mets de choix. Il est proposé dans les restaurants norvégiens pendant la saison de pêche du skrei.

ASTUCE :

- Pour préparer un mølje, il n'est pas nécessaire d'acheter des filets de skrei. Les darnes, ces tranches épaisses que prépare le poissonnier, sont moins chères.

- Le foie de morue en conserve peut remplacer avantageusement le foie et les œufs de skrei qui ne sont pas commercialisés chez nous. On trouve parfois des œufs de cabillaud fumés, mais leur goût n'est pas comparable à celui des œufs de skrei frais et cuits au court-bouillon.

Pour le poisson :

1 kg de darnes de skrei avec la peau (sinon, du cabillaud)
2 l d'eau
2 c. à soupe de sel
4 c. à soupe de vinaigre blanc
120 g de foie de morue (en conserve)
1 petit oignon
1 c. à soupe d'huile
Pour le dressage : Poivre, confiture d'airelles

Pour la soupe :

1 poireau
250 g de carottes
340 ml de lait concentré
Beurre pour la cuisson

Dans une marmite, porter l'eau à ébullition, ajouter le sel et le vinaigre et baisser à nouveau le feu. Y plonger les darnes de poisson, les pocher pendant 6 à 8 minutes. Retirer ensuite la marmite du feu et réserver le poisson au chaud.

Éplucher et râper les carottes. Laver le poireau et le tailler en fines rondelles. Dans une autre marmite, faire chauffer le beurre et y faire revenir les légumes. Mouiller avec le lait concentré et verser du fond de poisson jusqu'à obtenir la consistance liquide souhaitée. Goûter, et s'il manque encore du sel et de l'acidité, rajouter du fond de poisson.

Peler l'oignon et l'émincer. Égoutter les foies de morue et les hacher grossièrement. Chauffer l'huile dans une poêle, y faire revenir l'oignon et ajouter le foie de morue brièvement, juste pour le réchauffer.

Dans une assiette, dresser le skrei, le garnir d'une cuillerée de foie de morue, saupoudrer généreusement de poivre fraîchement moulu et agrémenter d'une pointe de confiture d'airelles. La confiture vient contrebalancer la légère amertume du foie et apporte une note sucrée. En accompagnement, servir des pommes de terre à l’anglaise ou des pommes de terre en robe des champs. La soupe peut être servie en entrée ou avec le plat principal, dans une assiette à part.

Fersk Fisk ou « Mølje », skrei cuit au court-bouillon

04 janvier 2024