Cuisines des terroirs - Le Vaucluse

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Melonentartar mit Zucchini, Gurke und Avocado

Les recettes de l'émission

Melon poêlé au chèvre frais

Ingrédients

4 tranches de melon
30 g de beurre
2 c. à café de miel
280 g de fromage de chèvre frais
1 c. à soupe d’huile d’olive
6 brins de romarin
4 tranches de jambon cru
1 c. à café de graines de coriandre
10 brins de ciboulette
Sel
Poivre
Salade de roquette en accompagnement

Couper le melon en deux, l’épépiner, le détailler en tranches pas trop fines pour éviter qu’elles ne se défassent à la cuisson, puis le peler à vif.

Dans la poêle, faire fondre le beurre puis faire revenir les brins de romarin dix minutes maximum. Ajouter le miel. Poêler les tranches de melon jusqu’à ce qu’elles brunissent et caramélisent légèrement.

Ajouter au fromage de chèvre la ciboulette hachée, les graines de coriandre, le sel et le poivre, un peu d’huile d’olive et du miel selon son goût.

Former des petites boulettes de fromage à l’aide de deux cuillères à soupe, les disposer sur les tranches de jambon et servir avec les tranches de melon.

Code

Œufs à la provençale

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 botte de persil
4 à 6 gousses d’ail
8 œufs
3 tomates rondes
Huile d'olive
Cumin (à saupoudrer sur les œufs)
TABASCO® ou piment d'Espelette
Sel

Hacher finement le persil et l’ail puis bien mélanger.

Couper les tomates en tranches de 1 cm d'épaisseur.

Dans une poêle, faire revenir brièvement les tranches de tomates sur les deux faces. Saler et saupoudrer avec le mélange d'ail et de persil. Verser dessus les œufs battus en omelette. Lorsqu'ils sont cuits, les parsemer de cumin et de piment d'Espelette (ou verser quelques gouttes de TABASCO).

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Melon aux fruits de mer

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 melons (charentais ou de Cavaillon)
12 gambas
300 g de noix de Saint-Jacques
250 g de moules
300 g de thon
2 filets de saumon
2 échalotes
3 brins de persil
3 gousses d'ail
Huile d'olive
10 baies de genièvre
Quelques feuilles de verveine
Sel
Poivre
Piment d'Espelette

Trancher la partie supérieure du melon afin d'obtenir une ouverture d'environ 8 cm. Evider le melon à l'aide d'un carottier. Faire cuire la chair à petit feu avec les feuilles de verveine et les baies de genièvre pendant une trentaine de minutes, jusqu'à obtenir une compote. Remuer de temps à autre.

Détailler grossièrement l'ail et les échalotes. Dans une grande poêle, faire revenir dans de l'huile d'olive puis saler. Ajouter les gambas, les noix de Saint-Jacques, les moules, le thon et le saumon. Cuire jusqu'à ce le mélange brunisse. Préchauffer le four à 180 °C en convection naturelle.

Verser la compote de melon dans un grand plat allant au four, ajouter les fruits de mer et le poisson puis mélanger. Assaisonner d'un peu de poivre ou de piment d'Espelette.

Verser le mélange dans les melons évidés. Décorer la partie supérieure avec des queues de crevettes et des coquilles de moules. Placer les melons sur une plaque et enfourner 15 minutes afin que la peau cuise un peu et que la farce reste chaude. Servir immédiatement.

Tartare de melon

Pour 4 personnes

Ingrédients

½ melon (charentais ou de Cavaillon)
1 courgette
1 avocat
½ concombre
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 citron
1/3 de bâton de citronnelle
Quelques feuilles de basilic
Poivre
Sel
Piment d'Espelette
¼ de c. à café de gomme de caroube
4 tranches de jambon cru

Couper le demi-melon en trois tranches. Peler le melon à l'aide d'un couteau. Détailler la chair en petits dés avec la courgette, l'avocat et le concombre.

Emincer les bâtons de citronnelle en fines rondelles et ciseler les feuilles de basilic. Placer tous les ingrédients dans un grand saladier, verser un peu d'huile d'olive et le jus du citron. Ajouter du sel et du piment doux ainsi que du piment d'Espelette (ou du poivre). Incorporer la gomme de caroube. Bien mélanger.

Laisser gonfler quelques minutes. Poser quatre cercles à pâtisserie sur un plat de service. Les remplir avec le mélange puis placer une trentaine de minutes au réfrigérateur. Retirer délicatement les cercles à pâtisserie.

Surmonter le tartare de melon d'une tranche de jambon cru enroulée.

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Soupe au pistou

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 carottes
1 grand poireau
2 petits navets blancs
4 pommes de terre
2 courgettes
250 g de haricots verts
400 g de haricots blancs frais
4 tomates

Pour le pistou :

2 pots de basilic frais
3 gousses d'ail (ou plus selon le goût)
100 g de gruyère râpé
Huile d'olive
10 grains de poivre noir
Sel
Eau

Détailler les légumes en dés. Couper les haricots verts en morceaux de 0,5 centimètre. Ecosser les haricots blancs. Dans une cocotte, verser les grains de poivre et le sel, puis ajouter les légumes. Recouvrir d'eau et faire cuire à couvert une dizaine de minutes à feu vif, puis baisser la flamme.

Mixer les feuilles de basilic, l'ail et le fromage râpé à l'aide d'un blender ou d'un mixeur plongeant en ajoutant de l'huile, jusqu'à obtention d'une pâte fine et homogène. Incorporer le pistou à la soupe au moment de servir.

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05 novembre 2021