Cuisines des terroirs - Le Sauerland, Allemagne

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Pottkuche

Les recettes de l'émission

Potthucke (gâteau de pommes de terre)

Le potthucke est un plat à base de pommes de terre typique du Sauerland en Rhénanie-du-Nord-Westphalie. Le nom signifie littéralement « ce qui se trouve dans le pot », le potthucke étant rapide à préparer.

4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes (plus 60 minutes de cuisson)

Astuce

Pour une variante végétarienne, supprimez le bacon ou remplacez-le par des carottes râpées. Elles donneront une touche savoureuse et un peu de couleur à la pâte de pommes de terre.

Ingrédients

1,250 kg de pommes de terre à chair ferme
2 oignons moyens
100 g de lard maigre
250 ml de crème
4 œufs
Noix de muscade
Sel
Poivre
Huile ou beurre pour le moule

Préparation

Faire cuire 250 g de pommes de terre en robe des champs. Peler les autres pommes de terre, les passer sous l’eau, les râper et les presser pour que la pâte ne soit pas trop liquide.

Éplucher les oignons et les couper en petits dés, tout comme le lard. Chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les oignons et le lard. Réserver.

Peler les pommes de terre cuites et les écraser avec un presse-purée ou un moulin à légumes.

Préchauffer le four à 200 °C (convection naturelle).

Réserver une poignée de pommes de terre râpées crues. Mélanger les pommes de terre cuites écrasées et le râpé de pommes de terre crues, ajouter la crème, les œufs et les épices. Saler légèrement, car le lard apporte lui aussi du sel. Incorporer le mélange de lard et d’oignon.

Graisser généreusement un moule à cake ou un plat à gratin. Verser le mélange et répartir le reste de pommes de terre crues râpées, puis enfourner pendant 1 heure environ, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Laisser refroidir quelques minutes et démouler. Couper le potthucke en tranches de l’épaisseur d’un doigt et servir tiède.

On peut aussi laisser refroidir complètement le potthucke et le faire revenir en tranches dans du beurre.

Accompagner l’une ou l’autre version d’une salade verte et, selon le goût, de sirop de betterave, de compote de pommes ou d’une sauce aux herbes.

Sauerland Pottkuche

Burger de gibier, sauce aux airelles

Servir du gibier avec de la confiture d’airelles est un classique, dont l’idée est reprise ici dans la sauce barbecue. La saveur aigre-douce de la confiture se marie parfaitement avec le gibier, dans une version plus raffinée et légère qu’un hamburger classique car cette viande est très maigre.

4 personnes

Temps de préparation : 45 minutes

Astuce

Si vous n’avez pas de hachoir à viande, faites appel à votre boucher ou achetez du chevreuil haché tout prêt.

Ingrédients

Pour les galettes de viande :
500 g de gibier, cuisse, épaule ou poitrine de chevreuil et/ou de sanglier
100 g de bœuf, pas trop maigre (collier ou côte, par exemple)
100 g de beurre
80 g d’oignons frits
Sel
Poivre

Pour la sauce

1 gros oignon
1 gousse d’ail
20 g de sucre de canne
330 ml de bière brune
250 g de confiture d’airelles
100 g de tomates pelées concassées
100 g de compote de pommes
Sel
Poivre
Moutarde
Paprika fumé en poudre (facultatif)
Huile pour la friture

Et aussi

4 pains à hamburger
4 tranches de fromage de montagne
2 tomates
¼ concombre
4 feuilles de laitue

Préparation

Pour la sauce, éplucher et émincer l’oignon et l’ail. Faire chauffer l’huile dans une poêle à hauts bords et faire suer l’oignon et l’ail. Ajouter le sucre et laisser légèrement caraméliser. Déglacer avec la bière brune et laisser réduire de moitié. Ajouter la confiture d’airelles, les tomates et la compote de pommes. Saler et poivrer.

Le paprika fumé donne une note fumée plus intense à la sauce barbecue. Si la sauce est trop sucrée, ajouter de la moutarde. Porter brièvement à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce ait un peu épaissi. Laisser refroidir avant de servir.

Pour les burgers, tailler la viande en gros morceaux. Mélanger avec du beurre et les oignons frits, assaisonner et passer au hachoir à viande. Plus les trous sont gros, plus le burger sera moelleux. Diviser la viande en 4 portions et façonner des galettes à la main ou avec une presse à hamburger. Leur diamètre doit être plus grand que celui du pain (2 à 3 cm), car la viande se contracte légèrement à la cuisson. Cuire les galettes au barbecue ou dans une poêle. Pour qu’elles aient une belle croûte et un goût de grillé, les saisir à vif puis poursuivre la cuisson à une température plus basse. Les galettes sont cuites quand la température à cœur atteint 65° – elles ne doivent pas cuire plus longtemps, sinon la viande sera sèche.

Montage du burger : couper le pain en deux, étaler une bonne cuillère de sauce sur la partie inférieure, déposer la galette de viande chaude, le fromage, des rondelles de tomate et de concombre et terminer avec une feuille de laitue et l’autre moitié du pain. Accompagner de savoureuses frites maison.

Pommes de terre cuites au feu de hêtre, beurre de sapin et beurre au jambon

Les pommes de terre cuites au feu de bois ne datent pas d’hier. Autrefois consommées dans les champs pendant les moissons, la tradition se perpétue dans le Sauerland, où c’est aussi une manière conviviale de se retrouver en automne.

4 personnes

Temps de préparation : 45 minutes (plus le temps de combustion des bûches)

Astuce

On peut aromatiser le beurre avec des aiguilles de sapin ou de pin fraîches. Il est important d’utiliser de jeunes pousses bien tendres, sinon le goût sera résineux et amer. A défaut de jambon de sanglier, un jambon classique, de préférence doux et pas trop fumé, fait aussi l’affaire.

Ingrédients

2 kg de pommes de terre bio à chair ferme de même taille
250 g de beurre à température ambiante
10 g d’aiguilles de sapin Douglas
100 g de jambon de sanglier
Sel
Bois de hêtre

Préparation

Préparer un feu de bois de hêtre pour créer un épais lit de cendres dans lequel on fera cuire les pommes de terre. Compter plusieurs heures pour obtenir une quantité suffisante de braises blanches pas trop chaudes (pour éviter de brûler les pommes de terre). Le mieux est d’enfoncer des pierres dans la terre, sous le feu – la cendre maintiendra alors une température constante. Laver les pommes de terre. Utiliser une fourche pour étaler un peu les cendres puis répartir les pommes de terre dans les braises. Attendre 5 à 10 minutes pour qu’elles perdent de leur humidité et éviter qu’elles ne ramollissent, puis les recouvrir entièrement de cendre et laisser cuire.

Couper le beurre en deux et déposer chacune des parties dans un récipient. Détailler le jambon en petits cubes et les mélanger à une moitié du beurre. Couper très finement les aiguilles du sapin Douglas, retirer les morceaux durs, et incorporer dans l’autre moitié de beurre. Saler au goût.

Au bout de 45 minutes environ, retirer les pommes de terre de la braise et vérifier si elles sont cuites. On doit entendre un petit craquement quand on les presse. Les pommes de terre ne sont pas pelées, mais mangées à la main avec la peau. Déposer une petite noisette de beurre parfumé aux aiguilles de sapin ou au jambon sur la pomme de terre puis déguster.

Filet de chevreuil poché et salsifis noir

Le pochage est une technique de cuisson facile et sûre pour éviter qu’une viande très maigre comme le filet de chevreuil ne se dessèche. Si le salsifis noir n’est pas très populaire, c’est parce que sa préparation prend un peu de temps. Mais ce légume, également appelé asperge d’hiver, est très sain, a un délicieux goût de noisette et se marie bien avec le gibier.

4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Astuce

Pour éviter d’avoir les mains tachées et que les salsifis ne brunissent à cause de la substance colorante libérée par l’épluchage, il faut soit les éplucher sous l’eau courante, soit les plonger auparavant dans de l’eau citronnée ou vinaigrée.

Ingrédients

Pour les filets

4 filets de chevreuil de 150 g
40 ml d’huile d’olive
10 baies de genièvre
4 brins de romarin
Sel
Poivre
Film étirable et feuilles d’aluminium
Huile ou beurre pour la friture

Pour les salsifis

600 g de salsifis noir
20 g de beurre
10 g de sucre de canne
½ citron
Sel
Poivre

Préparation

Parer les filets : enlever les tendons, la graisse et les résidus de peau avec un couteau aiguisé. Passer la viande sous l’eau froide et bien la sécher. Déposer chaque filet sur un morceau de film alimentaire. Saler et poivrer. Ecraser les baies de genièvre dans un mortier et en saupoudrer les filets. Mettre un brin de romarin sur chaque morceau de viande et arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Envelopper les filets dans le film alimentaire puis dans du papier d’aluminium. Refermer les papillotes comme des bonbons pour éviter que l’eau ne s’infiltre dans la papillote. Faire chauffer de l’eau à 80 °C et y déposer les quatre papillotes. L’eau doit frémir légèrement – elle ne doit surtout pas bouillir. Le mieux est d’utiliser un thermomètre de cuisson pour vérifier la température et de mettre un couvercle sur les papillotes pour qu’elles restent immergées.

Après 10 à 12 minutes de cuisson, selon l’épaisseur des filets, retirer les papillotes de l’eau, ôter le papier d’alu et le film alimentaire et colorer très brièvement la viande dans une poêle, à feu vif – pas plus d’une minute sur chaque côté. Laisser reposer la viande sur une assiette chaude, à couvert, pendant 5 à 10 minutes avant de servir.

Débarrasser grossièrement les salsifis de la terre qui y adhère. Eplucher les tiges, les couper en deux puis en petits tronçons et les mettre immédiatement dans de l’eau citronnée.

Juste avant de les faire sauter, égoutter les salsifis. Faire fondre le beurre dans une cocotte ou une poêle et faire revenir les légumes jusqu’à ce qu’ils soient dorés mais encore légèrement croquants. Assaisonner avec du sel, un peu de poivre, du sucre et du jus de citron. Rectifier l’assaisonnement.

Ce plat se marie bien avec une purée de pommes de terre, de petits pois, de patate douce, de potiron et de toutes sortes de quenelles.

filet de chevreuil

Consommé de gibier

Si vous ne chassez pas et ne découpez pas vous-même votre gibier, vous aurez du mal à trouver des os. Le mieux est d’en commander à votre boucher. Cela en vaut la peine – non seulement vous obtiendrez un bouillon très parfumé, mais vous vous inscrirez dans la tendance du moment, celle du « nose to tail » (du museau à la queue), qui valorise l’utilisation de toutes les parties de l’animal et pas seulement les morceaux nobles.

4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes (plus le temps de cuisson)

Astuce

En plus des os, il est conseillé de faire cuire les chutes de parage comme les tendons, les côtes, les parties basses du collier, etc. Le consommé n’en sera que plus riche. Au lieu de l’utiliser immédiatement, on peut aussi le congeler en portions et s’en servir comme base pour des sauces et des bouillons. On peut aussi mouiller les os de vin rouge sec ou d’un mélange composé d’une moitié d’eau et d’une moitié de vin rouge.

Ingrédients

1 à 1,5 kg d’os de chevreuil
50 ml d’huile végétale
1 gros oignon
1 gousse d’ail
100 g de carottes
100 g de persil tubéreux
1 poireau
2 feuilles de laurier
5 baies de genièvre
1 brin de romarin
2 branches de thym
4 clous de girofle
10 grains de poivre
Sel
Persil

Préparation

Chauffer l’huile dans une cocotte et faire revenir les os sur tous les côtés pendant 20 minutes environ. Plus longtemps on les fait revenir, plus le fond sera foncé. Verser de l’eau à hauteur et porter à ébullition. A l’aide d’une louche, écumer la mousse, la graisse et les protéines qui se déposent à la surface.

Rincer les herbes à l’eau froide et les secouer.

Nettoyer les carottes, le persil tubéreux et le poireau et couper en gros dés. Éplucher et hacher finement la gousse d’ail et les oignons. Ajouter les légumes, les épices et les herbes dans la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures environ. Passer le bouillon dans un chinois ou un linge fin, saler et poivrer.

Si le consommé est trop gras, passer un morceau de papier absorbant sur la surface pour éliminer l’excès de graisse qui flotte à la surface.

Servir le bouillon de gibier simplement saupoudré de persil frais ou avec des pâtes, de l’orge perlé, des quenelles de foie ou toute autre garniture pour potage.

Fromage blanc de Westphalie, compote de cynorhodons

La variante classique est à base de cerises rouges, de fromage blanc et de pain Pumpernickel noir. Mais presque tous les fruits se prêtent à ce dessert. Riche en vitamine C, la pulpe du cynorhodon est un allié idéal en hiver.

4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes (plus le temps de cuisson des cynorhodons)

Astuces

- Déposer en alternance une couche de Pumpernickel, de fruits et de fromage blanc dans une verrine. Ce dessert aussi simple que délicieux n’en sera que plus beau.

- Pour les adultes, ajouter du rhum ou de l’eau-de-vie de kirsch, en l’incorporant au mélange de fromage blanc ou en humidifiant les petits morceaux de Pumpernickel.

- Faire brièvement griller le Pumpernickel émietté dans une poêle, sans matière grasse, et le caraméliser doucement avec du sucre, ce qui le rendra croustillant.

- Pour réduire le temps de cuisson des cynorhodons, congelez brièvement les fruits frais. Le gel artificiel les ramollit.

Ingrédients

500 g de fromage blanc
200 ml de crème liquide
1 gousse de vanille
80 g de pain Pumpernickel
100 g de sucre
500 g de cynorhodons
2 à 3 c. à soupe de sucre

Préparation

Laver soigneusement les cynorhodons, couper les tiges et les faire cuire dans une casserole remplie d’eau à hauteur pendant 30 minutes environ. Fendre la gousse de vanille dans la longueur avec un couteau pointu et gratter la pulpe. Mélanger le fromage blanc avec le sucre et la pulpe de vanille jusqu’à obtenir une crème. Émietter grossièrement le Pumpernickel et l’incorporer.

Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit ferme et l’incorporer délicatement au fromage blanc afin que le mélange reste léger et aérien. Passer les cynorhodons cuits au chinois. Si nécessaire, répéter le processus jusqu’à ce que toutes les graines et les petits poils urticants des cynorhodons aient été complètement éliminés.

Si la compote est trop acide, ajouter du sucre. Servir le fromage blanc dans des coupelles et ajouter quelques cuillères de purée de cynorhodons.

Pour la décoration et le goût, ajouter quelques copeaux de chocolat.

Fromage Blanc

17 novembre 2021