Cuisines des terroirs : le Mont-Blanc

Mont-Blanc

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Pommes au four

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Pommes au four

Les recettes de l'émission

Bugnes savoyardes

Pour une quarantaine de bugnes :

500 g de farine
125 g de beurre mou
1 sachet de levure chimique
50 g de sucre
3 c. à s. de rhum ou quelques gouttes d’extrait de fleur d’oranger
40 g de sucre glace
4 œufs
Sel
1 litre d’huile pour la friture

Préparation :

Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure puis ajouter le sucre et une pincée de sel. Creuser un puits au milieu et y déposer le beurre mou coupé en dés puis incorporer les œufs et, au choix, le rhum ou l’extrait de fleur d’oranger. Pétrir à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmer et laisser reposer environ 1 heure au frais.

Fariner un plan de travail et y étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm, puis la découper en triangles. Inciser chaque triangle en son milieu sur au moins 2 cm et le replier en faisant passer l’une des pointes par le trou ainsi obtenu.

Faire chauffer l’huile dans une friteuse ou une casserole à bords hauts et y mettre à frire les bugnes pour 1 min environ, jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée. Les égoutter sur du papier absorbant et les saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Bugnes savoyardes

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Bugnes savoyardes

Farçon

1,5 kg de pommes de terre, de préférence à chair ferme
Une quinzaine de tranches de lard fumé
2 œufs
90 g de lardons fumés
24 pruneaux dénoyautés
200 g de raisins secs
Un peu de beurre
Sel et poivre

Préparation :

Laver et éplucher les pommes de terre, puis les râper finement dans un grand saladier et éliminer le jus. Ajouter les œufs, les lardons, les pruneaux et les raisins secs. Saler et poivrer, puis mélanger le tout à la main. Beurrer un moule à farçon ou un moule à kouglof. Parer les tranches de lard et en utiliser une dizaine pour tapisser le moule (selon sa taille). Remplir avec la préparation à base de pommes de terre et recouvrir des tranches de lard restantes. Dans le cas d’un moule à farçon, refermer avec le couvercle. Faire cuire 4 heures au bain-marie ou à l’autocuiseur.

Astuce : le farçon est également succulent le lendemain. Pour le réchauffer, il suffit de le découper en tranches, qu’on fait ensuite dorer à la poêle.

Farçon

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Farçon

Soupe savoyarde

1 poireau
2 navets longs blancs
2 branches de céleri
4 carottes
3 pommes de terre de taille moyenne, de préférence à chair ferme
1 oignon
200 g de tomme de Savoie
½ litre de lait
4 grosses tranches de pain (frais ou de la veille)
50 g de beurre
Sel et poivre
Environ 1 litre d’eau

Préparation :

Laver et égoutter tous les légumes. Éplucher les navets, les pommes de terre et les carottes. Détailler le poireau, le céleri et les navets en morceaux d’environ 2 cm et couper en rondelles les carottes et les pommes de terre. Éplucher et ciseler les oignons.

Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire suer les oignons. Ajouter les légumes et faire revenir à feu moyen pendant environ 10 min. Saler et poivrer, puis recouvrir d’1 litre d’eau. Laisser cuire environ 30 min. Quelques instants avant de servir, faire chauffer le lait et l’ajouter à la soupe.

Préparer des croûtons : détailler le pain en dés et les faire revenir à la poêle avec un petit peu de matière grasse.

Dressage :

Dans chaque assiette à soupe, verser une poignée de croûtons et quelques petits morceaux de tomme, puis recouvrir de soupe bien chaude.

Notre conseil : ne pas ajouter le lait plus de 10 minutes avant de servir la soupe.

25 novembre 2018