Couscous d’agneau
(Il est nécessaire d’utiliser un couscoussier ou un cuiseur vapeur)
Le couscous est traditionnellement préparé et dégusté par toute la famille le vendredi.
Astuce : L’huile d’argan est parfaite pour l’assaisonnement, mais pas pour la cuisson car elle ne supporte pas la chaleur.
Il est possible d’utiliser du vin rouge sec à la place du fond d’agneau pour donner une saveur particulière au mélange de viande et de légumes.
Ingrédients
- 4 c. à s. + 2 c. à s. d’huile d’argan
- 6 gros oignons rouges
- 2 gousses d’ail
- 1,5 kg de gigot d’agneau
- 750 ml de fond d’agneau
- Sel
- Poivre
- 2 c. à c. de curcuma
- 2 c. à c. de paprika
- 2 c. à c. de cannelle
- 2 c. à s. de concentré de tomates
- 2 c. à s. de ras-el-hanout (mélange d’épices oriental)
- 1 bouquet de coriandre
- 2 grosses tomates
- 1 aubergine
- 1 courgette slaoui (dite courgette marocaine)
- 1 rutabaga
- 3 carottes
- 300 g de courge
- 400 g de semoule moyenne de blé dur
- 50 ml d’huile d’olive pour la cuisson
Préparation
Éplucher et émincer grossièrement les légumes.
Dans la partie inférieure du couscoussier, faire chauffer l’huile d’olive et saisir à feu moyen les oignons, la viande, les épices, le concentré de tomates et les tomates.
Arroser d’environ 750 ml de fond d’agneau et baisser le feu. Ajouter le bouquet de coriandre. Laisser mijoter pendant 15 minutes.
Retirer la coriandre et ajouter les carottes et le rutabaga. Laisser mijoter encore 15 min.
Ajouter la courgette et laisser mijoter encore 15 min.
Ajouter la courge et laisser mijoter encore 5-10 min.
Préparation de la semoule (dans la partie supérieure du couscoussier en même temps que la cuisson de la viande et des légumes)
Rincer la semoule à l’eau froide et l’égoutter rapidement pour qu’elle reste légère.
Mettre la semoule dans la partie supérieure du couscoussier.
La première étape de cuisson est terminée quand la vapeur s’échappe de la semoule.
Verser la semoule dans un grand saladier et l’aérer avec une cuillère en bois pour qu’elle refroidisse.
Une fois que la semoule a un peu refroidi, la malaxer pour éviter la formation de grumeaux.
Asperger la semoule d’un peu d’eau froide et continuer de la malaxer. Ne pas ajouter trop d’eau : la semoule doit être humide et jamais mouillée.
Remettre la semoule dans la partie supérieure du couscoussier et laisser cuire 5 min.
Verser à nouveau la semoule dans un grand saladier, la mélanger avec précaution et la laisser refroidir. Ajouter un peu d’eau (comme décrit ci-dessus).
Faire cuire à nouveau la semoule dans la partie supérieure du couscoussier pendant 5 min.
Laisser refroidir. Le volume des graines de semoule a triplé.
Dresser la semoule dans un grand plat.
Disposer la viande et les légumes au milieu de la semoule. Verser quelques gouttes d’huile d’argan.
Si vous n’avez pas de couscoussier, vous pouvez faire le couscous comme décrit ci-dessous :
Préparation de la viande et des légumes
Éplucher et émincer les oignons et l’ail.
Laver les tomates et les éplucher si possible ou les émincer très finement.
Éplucher les carottes et le rutabaga puis les émincer grossièrement.
Laver la courgette et la couper en brunoise.
Éplucher, épépiner et couper la courge.
Laver l’aubergine et la couper en brunoise.
Passer la coriandre à l’eau froide, l’égoutter puis la hacher finement.
Faire chauffer l’huile d’olive dans un faitout. Saisir les oignons et l’ail.
Ajouter et faire revenir la viande.
Incorporer le concentré de tomates et le ras-el-hanout, puis ajouter du sel, du curcuma, de la cannelle et du paprika. Ajouter les légumes puis arroser d’environ 750 ml de fond d’agneau.
Baisser le feu puis laisser mijoter environ 45 min. Assaisonner de 4 c. à s. d’huile d’argan en fin de cuisson.
Rincer la semoule. Faire bouillir 800 ml d’eau avec un peu de sel et y verser la semoule en pluie. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 min. Retirer le faitout du feu puis laisser gonfler la semoule encore 10 min. Ajouter 2 c. à s. d’huile d’argan pour que la semoule reste légère.
Dresser la semoule dans un grand plat puis disposer la viande et les légumes et parsemer le tout de coriandre hachée.