Cuisines des terroirs : le Marais poitevin

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Les recettes de l'émission

La Mogette

Temps de préparation : 30 min. Temps de cuisson : 1 h

Pour 4 personnes

Dans le Poitou, la mogette, nom donné au haricot blanc vendéen, se cuisine de mille et une façons.

Astuce : Quelques heures avant de commencer, vous pouvez faire mariner les steaks d’agneau dans l’huile d’olive en ajoutant une gousse d’ail et les brins de romarin. Vous pouvez aussi remplacer les steaks d’agneau par du jambon cuit.

Astuce : Laisser tremper les haricots permet de réduire le temps de cuisson d’environ 1 h.

Ingrédients

600 g de haricots blancs
150 g d’échalotes
200 g de carottes
4 gousses d’ail
50 ml d’huile d’olive
2 feuilles de laurier
Quelques branches de thym
Sel
Poivre

8 steaks d’agneau
12 brins de romarin
Sel
Poivre

Préparation

La veille, faire tremper les haricots dans l’eau froide.

Éplucher et émincer les échalotes et les gousses d’ail. Laver, éplucher et couper les carottes en dés. Passer au tamis les haricots gorgés d’eau, rincer soigneusement jusqu’à ce que l’eau soit claire et égoutter.

Faire chauffer 20 ml d’huile d’olive dans une cocotte. Y faire blondir les oignons et les gousses d’ail. Ajouter les carottes et les faire suer brièvement. Incorporer les haricots et recouvrir la préparation d’eau.

Passer les feuilles de laurier et les branches de thym à l’eau froide et égoutter. Effeuiller et hacher finement le thym.

Ajouter les aromates aux haricots puis laisser mijoter pendant 1 h à couvert.

Saler et poivrer.

Ciseler le romarin.

Juste avant de servir, faire revenir les steaks d’agneau dans le reste de l’huile d’olive pendant quelques minutes en les retournant. Saler et poivrer puis saupoudrer de romarin frais.

La Mogette/Bohneneintopf

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La Mogette/Bohneneintopf

Ecrevisses au court-bouillon à l’angélique

Temps de préparation : 20 min. Temps de cuisson : 40 min

Pour 4 personnes

Introduite en Europe dans les années 1970, l’écrevisse de Louisiane est un vrai régal pour les papilles !

Astuce : Bien assaisonner le bouillon pour rehausser le goût un peu fade des écrevisses.

Ingrédients

800 g d’écrevisses / 12 par personne

Pour le bouillon

4 oignons
1 bouquet garni
2 branches de céleri
500 ml de vin blanc (sec)
Sel
Poivre
Huile pour la cuisson
Quelques branches de thym
2 brins de romarin
3 feuilles de sauge
1 cuillère à café de graines de coriandre

Pour la vinaigrette

10 g de moutarde à l’ancienne (moutarde de Dijon, par exemple)
60 ml d’huile d’olive
20 ml de vinaigre
Graines d’angélique (broyées)
Sel, poivre

Préparation

Pour le bouillon :

Laver le bouquet garni et les branches de céleri puis couper grossièrement les légumes.

Peler les oignons et les tailler en dés.

Dans une marmite, faire chauffer de l’huile pour y faire revenir les oignons. Ajouter les légumes, faire cuire brièvement à l’étouffée et déglacer avec le vin blanc. Recouvrir avec 2 l d’eau et laisser mijoter pendant 1 h. Saler et poivrer.

Passer le bouillon, récupérer l’eau de cuisson et conserver éventuellement les légumes pour une autre utilisation.

Faire chauffer à nouveau le bouillon.

Passer les herbes aromatiques à l’eau froide, égoutter et les ajouter au bouillon avec les graines de coriandre. Laisser mijoter pendant 15 min.

Entre-temps, bien laver les écrevisses et les plonger dans le bouillon. Laisser cuire pendant 20 min.

Pendant ce temps, préparer la vinaigrette.

Mélanger vigoureusement la moutarde avec le vinaigre, le sel et le poivre. Verser l’huile, assaisonner le tout de graines d’angélique, saler et poivrer.

Passer le bouillon, laisser refroidir les écrevisses et servir avec la vinaigrette. Conserver éventuellement le bouillon pour une autre utilisation ou le congeler.

Écrevisses au court-bouillon à l’angélique

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Écrevisses au court-bouillon à l’angélique/Flusskrebse mit Engelwurz-Vinaigrette

Le farci maraichin

Temps de préparation : environ 35 min. Temps de cuisson : 1 h

Pour 6 personnes

La composition du gratin varie selon les saisons, en fonction des légumes verts et des aromates qui poussent dans le jardin.

Astuce : Cette recette est végétarienne mais elle peut aussi être accompagnée de lard.

Ingrédients

Oignons de printemps
400 g d’épinards
400 g de salade frisée
100 g d’oseille
200 g de blettes
50 ml d’huile d’olive
3 œufs
Sel
Poivre
150 ml de lait
Du beurre pour la cuisson

Préparation

Laver et émincer les oignons de printemps. Laver minutieusement les autres légumes, égoutter et couper en petits morceaux.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire blondir les oignons.

Ajouter ensuite le reste des légumes sans les égoutter puis faire revenir à feu doux environ 20 min jusqu’à évaporation complète de l’eau. Remuer régulièrement.

Préchauffer le four à 180 °C.

Battre les œufs avec le lait puis ajouter la préparation au gratin de légumes. Bien mélanger.

Saler et poivrer.

Après avoir beurré le plat, y disposer les légumes. Cuire au four pendant environ une heure.

Laisser refroidir pendant 2 h.

Le farci maraichin

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Le farci maraichin/Moorgemüseauflauf

Île flottante à l’angélique

Temps de préparation : environ 1 h 30. Temps de cuisson : 50 min

Pour 8 personnes

L’île flottante est un incontournable de la cuisine française. Saupoudrer le dessert d’angélique permet d’atténuer son goût sucré et laisse en bouche une note délicatement amère.

Astuce : Vous pouvez faire cuire les œufs en neige au four à micro-ondes pendant 20 secondes, mais vous obtiendrez une meilleure consistance au bain-marie au four.

Ingrédients

6 œufs
30 g de feuilles d’angélique (fraîches)
280 g de sucre
1 gousse de vanille
Une pincée de sel
De la sauce caramel
500 ml de lait

Préparation

Laver et hacher l’angélique. Dans une poêle, la mélanger avec 50 g de sucre. Mouiller avec de l’eau jusqu’à ce que l’angélique soit recouverte et laisser mijoter pendant 45 min à feu doux. Ajouter de l’eau de temps à autre. Après la cuisson, égoutter l’angélique dans une passoire.

Entre-temps, porter le lait à ébullition. Fendre verticalement la gousse de vanille avec un couteau pointu puis gratter l’intérieur pour en extraire la pulpe. Mettre la gousse et la pulpe dans le lait pendant environ 5 min pour que la vanille diffuse bien puis retirer la gousse.

Séparer les blancs d’œufs des jaunes et battre vigoureusement les jaunes avec 100 g de sucre. Verser lentement le lait chaud tout en continuant à remuer avec une cuillère en bois. Remettre la préparation à chauffer et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe sans cesser de remuer. La température de la crème ne doit pas dépasser 82 °C, sinon les œufs coaguleront. La crème est prête une fois qu’elle nappe la cuillère.

Une fois la crème refroidie, la recouvrir et la placer au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 150 °C en convection naturelle.

Saler légèrement les œufs, les monter en neige ferme en ajoutant peu à peu le reste du sucre. À la fin, incorporer délicatement les morceaux d’angélique. À l’aide d’une poche à douille, remplir des petits moules.

Remplir une poêle ou un plat à gratin d’eau tiède pour y disposer les moules. Les plonger à mi-hauteur et cuire au bain-marie au four entre 7 et 9 min à 150 °C.

Démouler avec précaution les blancs d’œufs. Servir la crème dans des assiettes creuses et y ajouter les îles flottantes. Napper d’un peu de sauce caramel.

Île flottante à l’angélique/Engelwurz-Schnee-Inseln

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Île flottante à l’angélique/Engelwurz-Schnee-Inseln

04 juillet 2018