Cuisines des terroirs - La vallée des roses, Bulgarie

La vallée des roses

La vallée des roses - Bulgarie

Les recettes de l'émission

La Šopluk est une région agricole de hauts plateaux à cheval sur la Bulgarie, la Serbie et la Macédoine du Nord. Les Chopes ou Chopis qui peuplent toute cette zone parlent des langues autochtones très similaires. À l’instar de nombreux pays du sud-est de l’Europe, leur folklore local s’inspire des grandes épopées et demeure quasiment inchangé depuis les origines.

Banitsa au fromage de brebis et à l'oseille

1 kg d’oseille ou autres légumes-feuilles (blettes ou épinards)
500 ml d’huile
600 ml de lait
500 g de fromage de brebis ou de chèvre
5 œufs
1 jaune d’œuf
1 kg de farine
1 cube de levure fraîche
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de sel
Poivre

Laver l’oseille ou un autre légume-feuille qui garnira la banitsa. Effeuiller, retirer la tige et la nervure centrale des feuilles, hacher grossièrement. Dans une poêle, chauffer un peu d’huile et faire tomber les feuilles hachées.

Pour préparer la pâte levée, verser 600 g de farine dans un saladier ou sur un plan de travail. Faire une fontaine au centre et incorporer la levure émiettée, un peu de lait tiède, une pincée de sucre et un peu de sel. Couvrir et laisser reposer 15 minutes dans un endroit chaud. (Il est également possible de mélanger dans un verre la levure, un peu de lait tiède, un peu de farine, le sucre et le sel, puis de laisser reposer jusqu’à ce que le levain gonfle). Incorporer ensuite le reste de farine et de lait, ajouter deux œufs. De préférence sur un plan de travail fariné, pétrir le mélange jusqu’à obtention d’une boule malléable. Laisser à plusieurs reprises la pâte retomber sur le plan de travail pour la rendre bien élastique. Ajouter un peu de farine si elle colle ou un peu de lait si elle est trop sèche, voire friable.

Former plusieurs boules de pâte de la taille d’une balle de tennis et les laisser reposer côte à côte dans un environnement chaud mais pas trop pour qu’elle continue à lever.

Pendant ce temps, émietter le fromage et le mélanger avec les trois œufs restants.

Prendre ensuite trois petites boules de pâte et les abaisser l’une après l’autre au rouleau à pâtisserie pour obtenir des disques de 20 cm de diamètre. Badigeonner les disques d’huile avec un pinceau et les superposer. S’enduire les paumes d’huile puis étirer les bords avec le plat des mains de façon à obtenir une couche ronde, grande et très fine. Éviter si possible de trouer la pâte, sinon la garniture se répandrait. Garnir d’un peu du mélange d’œufs et de fromage, puis d’un peu d’oseille. Avant d’ajouter l’oseille, la presser dans les mains pour en extraire le jus, ce qui évitera que la pâte ne devienne trop humide.

Poivrer et saler à convenance. Enrouler ensuite pour obtenir un rouleau. Placer ce dernier dans un moule à tarte ou un moule à manqué et, en partant du milieu, l’enrouler en escargot. Répéter l’opération avec trois autres boules de pâte et, avec le nouveau rouleau, continuer l’escargot. Poursuivre ainsi jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte et que l’escargot occupe tout le fond du moule.

Une fois la banitsa prête, la recouvrir d’un ou deux torchons propres puis laisser la pâte lever 2 à 3 heures. Préchauffer le four à 180 °C, badigeonner la banitsa de jaune d’œuf et enfourner à mi-hauteur pendant 30 minutes environ. La sortir du four quand une belle croûte dorée s’est formée.

Astuce: La banitsa se découpe facilement en portions et se déguste chaude ou froide. C’est une collation idéale à apporter en voyage.

Banitsa au fromage de brebis et à l'oseille

Ragoût bulgare de fromage et de tomates

Sirene po schopski

Un plat simple, rapide et délicieux dont raffolent les étudiants et les travailleurs manuels. Cette spécialité bulgare se prépare traditionnellement dans des ramequins en terre cuite résistants à la chaleur.

Pour 6 personnes :

250 g de beurre
3 grosses tomates rouges
3 poivrons rouges
1 kg de fromage de brebis bulgare en saumure
6 œufs
300 g de fromage à pâte dure râpé (de l’emmental, par exemple)
6 piments (facultatif)
Sarriette fraîche ou séchée
Poudre de piment doux ou fort

Préchauffer le four à 250 °C. Après avoir lavé les poivrons, les disposer sur une plaque à four et enfourner. Laisser griller une quinzaine de minutes jusqu’à ce qu’ils noircissent et que leur peau se boursoufle.

Pendant ce temps, couper les tomates en tranches épaisses et le fromage de brebis en 6 parts égales.

Quand les poivrons sont cuits, sortir la plaque du four, couvrir de papier d’aluminium et laisser refroidir quelques minutes. Décoller la peau des poivrons et enlever les graines. Réduire la température du four à 200 °C. Couper les poivrons en fines lanières. Couper le beurre en 6 parts égales et en placer une au fond de chaque ramequin.

Superposer ensuite dans chaque ramequin, et dans l’ordre suivant : 2 rondelles de tomates, 1 part de fromage de brebis, l’équivalent d’1 demi-poivron en lanières, 1 nouvelle tranche de tomate et 1 poignée de fromage râpé. Casser 1 œuf dans chaque ramequin, saupoudrer de sarriette et, éventuellement, de poudre de piment doux ou fort. Les amateurs de saveurs relevées peuvent ajouter 1 piment fort.

Couvrir les ramequins d’un couvercle ou de papier d’aluminium et faire cuire environ 20 minutes au four préchauffé à 200 °C. Retirer ensuite le couvercle ou l’aluminium mais laisser encore quelques minutes au four jusqu’à ce que le fromage brunisse légèrement.

À déguster de préférence avec du pain blanc ou de la baguette.

Astuce : À défaut de ramequins en terre cuite, utiliser un plat à gratin et y superposer les ingrédients. Au moment d’ajouter les œufs, faire de petits puits et casser les œufs à l’intérieur pour éviter qu’ils ne coulent.

Sirene po schopski / provisoire

Poivrons farcis au riz et à la viande hachée

Pour 8 personnes :

15 à 18 poivrons verts ou rouges
2 oignons
500 g de viande hachée (porc ou mélange de porc et de bœuf)
2 tasses de riz blanc
1 cuillère à café de concentré de tomates
2 tomates
1 cuillère à soupe de sarriette
1 cuillère à soupe de persil
Poivre
Sel
50 g de farine
4 à 5 cuillères à soupe d’huile alimentaire

Préchauffer le four à 180 °C. Couper en petits dés les oignons et les tomates.

Dans une grande poêle, chauffer l’huile puis faire suer les oignons pendant 5 minutes. Ajouter la viande hachée et cuire jusqu’à ce qu’elle brunisse légèrement. Ajouter le riz et continuer à cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Verser alors une tasse d’eau et bien mélanger. Ajouter les tomates et le concentré de tomates, saler et poivrer à convenance.

Ajouter les herbes finement hachées. Continuer à mélanger jusqu’à absorption complète du liquide, puis retirer du feu et laisser refroidir.

Pendant la cuisson, laver les poivrons, découper un chapeau côté pédoncule et ôter les graines. Farcir les poivrons avec la main ou avec une cuillère à café. Rouler les chapeaux dans la farine et les replacer sur les poivrons en appuyant bien. Dans un grand moule à gratin ou une cocotte pour four, disposer côte à côte les poivrons en les faisant se tenir droit. Mouiller d’eau chaude à hauteur.

Couvrir avec un couvercle ou de l’aluminium, mettre au four préchauffé à 180 °C et laisser cuire 1 heure environ. Éteindre le four mais laisser le plat à l’intérieur 30 minutes supplémentaires. Quand les poivrons sont bien cuits, les parsemer de persil frais et servir avec un peu de yoghourt.

Poivrons farcis au riz et à la viande hachée - provisoire

Palatschinken à la confiture de rose Crêpes d’Europe centrale

Pour la confiture, il est possible d’utiliser des pétales de roses de Damas ou d’autres variétés de roses odorantes, sauvages ou non. Les roses doivent cependant toujours appartenir à la famille des Rosacées. Attention, les pivoines et les roses trémières ne sont pas comestibles ! On préfèrera les Rosa Damascena, Rosa Gallica ou autres Rosa Centifolia, toutes très parfumées.

Cueillir les fleurs de préférence tôt le matin et les utiliser au plus vite, avant qu’elles ne se fanent.

Ingrédients pour la confiture de pétales de rose (4-5 pots ou bocaux)

500 ml d’eau
1 kg de sucre
2 tasses de pétales de rose non traitée
Jus d’un demi-citron

Couper les pétales au ciseau le plus près de la base ou bien, tenir la fleur par la tige et la faire tourner en effeuillant délicatement les pétales avec l’autre main. Enlever les parties blanches ou jaunes qui donneraient de l’amertume. Débarrasser les pétales du pollen.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau et 700 g de sucre, puis laisser mijoter environ 30 minutes. Remuer de temps en temps. Pendant ce temps, mélanger à la main les pétales et le sucre restant dans un récipient, de préférence profond. Presser le tout délicatement pour extraire le jus des pétales. Quand le sirop a épaissi, ajouter le mélange de pétales et de sucre et poursuivre la cuisson 20 minutes environ sans cesser de remuer. Au début, le mélange a une couleur verdâtre : pas de panique, c’est tout à fait normal !

Pendant la cuisson, préparer les pots avec couvercle à vis ou les bocaux.

Pour les stériliser, les faire bouillir avec leurs couvercles pendant 20 minutes dans une casserole remplie d’eau ou, après les avoir lavés et remplis d’eau, les mettre au four à 120 °C pendant 15 minutes ou au micro-ondes à 600 watts pendant 1 minute. Vider ensuite l’eau et laisser égoutter.

Vérifier maintenant la consistance de la confiture : en verser une goutte sur le bord d’une assiette froide : si elle fige rapidement, la confiture est bien prise. Ajouter alors le jus de citron. Sous l’effet de l’acidité, la confiture change de couleur et… miracle, elle devient rose ! Continuer à bien mélanger puis retirer la casserole du feu. Verser rapidement dans les pots stérilisés et refermer. Retourner les pots ou bocaux et laisser refroidir.

Confiture de rose

Palatschinken

Pour 5-6 personnes :

5 œufs
1 litre de lait
150 ml d’eau minérale
600-700 g de farine
1 cuillère à soupe de yoghourt
½ cuillère à café de levure chimique
1 petit sachet de sucre vanillé à la vanille Bourbon ou 3 gouttes d’extrait liquide de vanille Bourbon
½ citron
1 pincée de sel
1 tasse de pétales de rose
Du lard ou de l’huile alimentaire pour graisser la poêle

Dans un récipient à bord haut, casser les œufs puis les battre au mixeur ou au fouet. Verser le lait. Mélanger à part le yoghourt et la levure et ajouter à la préparation. Incorporer ensuite la farine (si possible tamisée), le sel, la vanille ou le sucre vanillé, et le jus d’un demi-citron. Ajouter enfin l’eau minérale. Continuer à mixer jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse et sans grumeaux. Si la pâte est trop liquide, ajouter un peu de farine ; si elle est trop épaisse, délayer avec un peu de lait.

Faire chauffer une poêle sans ajouter de matière grasse. Quand la poêle est chaude, graisser avec le lard ou verser un peu d’huile et répartir dans le fond de poêle. Verser immédiatement une bonne louche de pâte et incliner la poêle dans tous les sens pour étaler uniformément la pâte. Baisser le feu et disposer quelques pétales de rose sur la crêpe. Dès que le dessus de la crêpe est légèrement bruni et qu’il commence à se détacher, retourner la crêpe avec les mains ou une spatule. Les plus téméraires la feront sauter. Faire brunir l’autre face. Quand la crêpe est cuite, la parsemer de quelques copeaux de beurre et la faire glisser de la poêle sur l’assiette. Pour la crêpe suivante, graisser de nouveau la poêle et répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Étaler la confiture de pétales de roses sur les Palatschinken puis déguster, chaud ou froid. Bon appétit !

Astuce : Empiler les crêpes et les garder au four pour qu’elles restent chaudes. Encore mieux : les déguster immédiatement après la cuisson, la confiture s’étalera alors plus facilement.

Palatschicken

30 novembre 2023