Pain d’amidonnier
Les variétés de céréales anciennes telles que l’amidonnier ont une saveur plus intense, un petit goût de noisette et elles sont généralement plus digestes. Uli prépare la pâte avec du levain, car cet agent levant naturel rend le pain plus aromatique et permet de le conserver plus longtemps.
Pour 1 pain de 1 kg
Temps de préparation : 30 minutes
(plus 5 jours pour le levain chef et 90 minutes pour lever la pâte)
Astuce
Avec cette recette, vous pouvez également faire du pain d’épeautre. Utilisez de préférence de la farine d’épeautre de type 630 ou 1050.
Ingrédients
Pour le levain chef
- 200 g de farine de seigle type 130
- 200 ml d’eau
Pour le levain tout point
- 100 g de farine de seigle
- 100 g de farine d'amidonnier
- 1 pointe de couteau de levure de boulanger
- 200 ml d’eau
Pour la pâte à pain
- 500 g de farine d'amidonnier
- 15 g de levure de boulanger
- 200 ml d’eau
- 1 c. à café de sel
Préparation
Il faut prévoir au moins cinq jours pour faire le levain chef. Prendre un grand bocal ou un bol, car durant la fermentation, le levain va gonfler et faire des bulles. Mélanger 50 g de farine de seigle et 50 ml d’eau tiède (à 25° environ). Bien remuer avec une cuillère propre jusqu’à disparition complète des grumeaux. Recouvrir le récipient d’une étamine et le placer dans un endroit chaud.
Après 24 heures, « nourrir » pour la première fois ce levain initial : ajouter 50 g de farine et 50 ml d’eau, mélanger. Recouvrir et laisser « mûrir » dans un endroit chaud. Répétez cette procédure le 3e et le 4e jour. Le 5e jour, le levain chef, qui dans le meilleur des cas fait plein de bulles et dégage une odeur légèrement acidulée, est utilisable pour la fournée avec le levain tout point.
Le levain tout point est un mélange de levain chef, de farine et d’eau. Mélanger 100 g de farine de seigle avec 100 ml d’eau tiède et ajouter une bonne cuillère à soupe de levain chef. Détacher du levain chef au moins 50 g à conserver dans un bocal au réfrigérateur. Cela servira à faire d’autres pains au levain.
Il faudra continuer de rafraîchir le levain en nourrissant les bactéries lactiques une fois par semaine avec de la farine et de l’eau. Plus le levain est rafraîchi, mieux il lève. Jeter le surplus de levain chef.
Préparer un autre levain contenant une petite pincée de levure. Mélanger 100 g de farine d’amidonnier avec 100 ml d’eau et une pointe de couteau de levure de boulanger. Couvrir les deux levains et les laisser mûrir dans un endroit chaud pendant 20 à 24 heures.
Dans un grand saladier, mettre la farine d’amidonnier, le levain chef, le levain contenant de la levure, le sel et la levure boulangère. Verser l’eau petit à petit en pétrissant constamment. Travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une texture lisse, former une boule et la laisser reposer dans le saladier à couvert.
Après une bonne heure, le volume devrait avoir nettement augmenté. Déposer la pâte sur un plan de travail fariné, la pétrir à nouveau et former une miche. Déposer celle-ci dans une corbeille farinée ou dans un moule graissé. Laisser à nouveau lever pendant une demi-heure à couvert. Les pâtes à base de céréales anciennes ayant tendance à s’étaler quand elles lèvent, la corbeille à fermentation ou le moule permettent de donner une jolie forme au pain.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 260°C en chaleur tournante.
Démouler le pain sur une plaque de four graissée ou poser le moule sur une grille de four. Inciser le haut du pain à deux endroits avec un couteau bien aiguisé. Enfourner immédiatement dans la partie basse du four. Pour créer de la vapeur d’eau, nécessaire en début de cuisson, verser un verre d’eau sur la sole du four et refermer rapidement la porte du four. Après 10 minutes, baisser la température du four à 190°C et poursuivre la cuisson pendant 50 à 55 minutes.
Le pain est cuit s’il sonne creux lorsque l’on tapote sa face inférieure. Attendre pour couper le pain qu’il ait refroidi.
