Daube gasconne
La cuisine régionale française compte bien des plats dont la réputation n’est plus à faire, à l’instar de la daube. Chaque région, chaque famille protège jalousement sa recette. Une viande fondante et une sauce divinement parfumée sont les signes d’une daube réussie.
Temps de préparation : 5 heures
Ingrédients pour 6 portions :
Pour la marinade :
- 1 000 g de viande de bœuf (collet ou gîte)
- 750 ml de vin rouge
- 1 gros oignon
- 250 g de carottes
- 3 gousses d’ail
- 6 clous de girofle
- 1 bouquet garni (persil, laurier, thym)
Pour la potée :
- 700 g de pommes de terre
- 300 g de jambon de Bayonne avec la couenne
- 100 g de champignons
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 carreaux de chocolat au lait
- Farine ou fécule de maïs (pour saupoudrer)
- 40 ml d’armagnac
- Graisse de canard (pour la cuisson)
- Sel, poivre
Préparation:
Couper la viande de bœuf en morceaux de 4 cm et les mettre dans une cocotte.
Éplucher un oignon et l’émincer puis peler l’ail. Les ajouter à la viande.
Éplucher les carottes, les couper en rondelles et les ajouter.
Mouiller avec le vin jusqu’à recouvrir la préparation.
Ficeler le persil, les feuilles de laurier et le thym. Éplucher puis couper le deuxième oignon en deux et le piquer de clous de girofle.
Faire macérer la viande pendant une nuit entière. Le lendemain, égoutter la viande et réserver la marinade.
Enduire le fond de la casserole de graisse de canard. Éplucher les oignons, les hacher et les faire revenir avec le jambon de Bayonne jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents.
Peler l’ail et le tailler en bâtonnets. Mettre l’ail et les champignons à dorer avec les oignons.
Faire revenir la viande sur toutes les faces à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée.
Faire chauffer l’armagnac dans une petite casserole, le flamber pour éliminer l’alcool et le verser sur la viande.
Bien mélanger puis saupoudrer de farine. Ajouter la marinade contenant les carottes. Elle doit recouvrir la viande.
Saler et poivrer. Fermer la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 2 h 30 environ. Remuer la daube de temps en temps.
Faire cuire les pommes de terre non pelées dans une casserole remplie d’eau.
Une fois cuites, ajouter les pommes de terre à la viande 30 minutes avant de servir.
Pour terminer, incorporer le chocolat et laisser reposer.
Astuce :
Pour réaliser une bonne daube, il est important d’utiliser des ingrédients frais et un vin rouge de qualité. Il faut également laisser à la viande le temps de bien macérer et respecter le temps de cuisson à basse température.
