Cuisines des terroirs : la Garfagnana

ARANCINI D’EPEAUTRE

Légumes

Les recettes de l'émission

Infarinata / Intruglia / Incavolata

6 personnes

Pour raccourcir le temps de cuisson, faire tremper préalablement les haricots dans l’eau. Ils vont doubler de taille et doivent donc être recouverts intégralement de liquide. Rajouter de l’eau au besoin.

Ingrédients:

4 volumes d’eau pour 1 volume de semoule de maïs

375 g de semoule de maïs
500 g de féveroles
2 têtes (env. 600 g) de cavolo nero (chou palmier), sinon de chou vert
1 oignon
1 gousse d‘ail
1 carotte
1 branche de céleri
150 g de pommes de terre à chair ferme
1,5 l d‘eau ou de bouillon de légumes
Sel et poivre
Env. 1 l d’huile à frire
Huile d‘olive

Préparation:

Faire tremper les féveroles dans de l’eau froide pendant au moins 12 heures, voire idéalement la veille.

Le lendemain, jeter l'eau de trempage.

Peler et hacher menu l’ail et l’oignon.

Laver le chou palmier, couper le trognon, détacher les grosses tiges et n’utiliser que les feuilles. Couper les feuilles en lamelles.

Eplucher les carottes et les détailler en petits morceaux.

Laver la branche de sellerie et la hacher en petits morceaux.

Eplucher, laver et débiter en dés les pommes de terre.

Dans une marmite, faire chauffer de l’eau salée, ajouter les féveroles, puis faire mijoter environ 1,5 h. Ecumer à l’aide d’une louche la mousse qui se forme.

Dans une marmite à bords hauts, faire chauffer l’huile d’olive. Y faire blondir l’ail et l’oignon. Ajouter les légumes et faire suer brièvement. Saler et poivrer. Verser 1,5 l de bouillon de légumes ou d’eau. Laisser mijoter 1 h à couvert.

Quand la cuisson est terminée, ajouter les fèves cuites et remuer.

Incorporer délicatement la semoule de maïs, reprendre brièvement la cuisson à feu vif puis sortir la marmite du feu. Etaler la masse sur une plaque de four et à couvert, laisser au moins 4 h au réfrigérateur. Découper des bâtonnets d’infarinata d’env. 7 cm de long. Dans une poêle à bords hauts, faire chauffer l’huile à frire et y faire frire les infarinata. Les égoutter sur du papier absorbant.

Avant de servir, arroser d’un filet d’huile d’olive.

Infarinata

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Infarinata

Necci

4 personnes

Ingrédients:

Pour la crème :

1 l de lait cru entier
500 g de sucre
1 gousse de vanille

Pour les crêpes :

150 g de farine de châtaignes
150 ml de lait
150 ml d’eau froide
1 pincée de sel
de l’huile pour la cuisson
250 g de ricotta
Du sirop de fruits rouges

Préparation:

Inciser dans le sens de la longueur la gousse de vanille avec un couteau pointu pour en extraire la pulpe. Faire chauffer le lait, le sucre et la pulpe de vanille dans une casserole. Laisser réduire à feu moyen pendant environ 1 h sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Après 45’, baisser le feu pour éviter que la crème n’attache.

Pour la pâte : mélanger la farine, le lait et le sel pour former une pâte dense. Laisser reposer 30’. Faire chauffer l’huile d’olive dans la poêle. Verser une fine couche de pâte et renouveler l’opération pour chaque crêpe. Égoutter la ricotta dans un torchon propre.

Badigeonner chaque crêpe avec de la ricotta et une cuillère à café de crème puis rouler le tout. Avant de servir, arroser d’un filet de sirop de fruits rouges.

Necci

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Necci

Arancini d'epeautre

4 personnes

Ingrédients:

Pour la farce :

2 carottes
2 branches de céleri
2 oignons
500 g de viande de bœuf hachée
500 ml de sauce tomate
100 g de concentré de tomates
Sel et poivre
Huile d‘olive

Pour les arancini :

500 g d’épeautre
100 g de beurre
Env. 100 g de parmesan râpé
0,1 g de fils de safran

Pour la panure :

4 œufs
300 g de farine
300 g de chapelure
Du beurre
Env. 1 l d’huile de friture

Préparation:

Farce :

Peler et hacher menu les oignons. Eplucher les carottes. Débiter en dés les branches de sellerie et les carottes. Dans une poêle, faire chauffer de l’huile, y faire revenir les oignons et les légumes et ajouter la viande. Quand la viande est saisie, saler et poivrer. Verser la sauce tomate et y incorporer le concentré de tomates. Faire mijoter à couvert environ 50‘ en remuant de temps en temps.

Arancini :

Faire cuire l’épeautre env. 30‘ dans de l’eau salée puis jeter l’eau de cuisson.

Verser 2 c. à soupe d‘eau chaude sur les fils de safran et laisser un peu reposer.

Dans une poêle, faire fondre du beurre et dorer l’épeautre. Aromatiser avec le safran, saupoudrer de parmesan râpé, le mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5‘ à feu moyen. Laisser refroidir.

Dans le creux de la main préalablement humidifiée, mettre un peu d’épeautre bouilli, ajouter au centre une c. à café de ragoût et recouvrir d‘un peu d’épeautre de sorte à façonner une boulette. Presser la boulette entre les deux mains pour la compacter.

Rouler les boulettes d’abord dans la farine puis dans les œufs battus au fouet et enfin dans la chapelure.

Faire chauffer l’huile et y faire frire les boulettes. Lorsqu’elles sont bien dorées, les sortir et les égoutter sur du papier absorbant.

Arancini d'epeautre

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Arancini d’épeautre / Dinkelarancini

Câpres de sureau

100 g

La cueillette a lieu en juillet ou en août lorsque les baies de sureau sont encore vertes.

Astuce : Utilisez 1 volume de baies de sureau pour 1 volume de vinaigre de pomme

Ingrédients:

100 g de baies de sureau vertes
50 g de vinaigre de pomme
40 g de sucre
10 ml d’eau
Env. 30 g de gros sel

Préparation:

Equeuter les baies de sureau et bien les laver. Mélanger les baies avec du sel et laisser reposer une nuit.

Égoutter les baies dans une passoire puis les laver soigneusement.

Dans une casserole, verser le vinaigre de pomme, l’eau et ajouter le sucre. Faire cuire 10‘ à feu doux.

Transvaser les baies de sureau dans un bocal de conserve stérilisé, y verser le mélange aigre-doux (agrodolce) de vinaigre et fermer hermétiquement le bocal.

Faire chauffer le bocal 20‘ au bain-marie.

Câpres de sureau

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Câpres de sureau / Holunderkapern

06 mars 2019