Zuppa gallurese
Très roboratif, ce « plat du pauvre » typique de la Gallura se compose de pain rassis, de fromage et d'un peu de soupe. Les variantes sont nombreuses, chaque village ayant sa recette qu'il garde précieusement.
Astuce
Lors de la préparation de la zuppa gallurese, il faut veiller à ne pas verser trop de bouillon sur le pain pour éviter qu'il ne se transformer en bouillie. Si elle a tout d'une soupe, la zuppa gallurese n'est pas à proprement parler une soupe. Tout se joue dans le juste respect des proportions entre le pain et le bouillon.
Ingrédients
Pour le bouillon (Brodo di pecora) :
Un agneau de cinq mois ou un mouton de dix ans feront l'affaire. Le temps de cuisson du bouillon dépendra de l'âge de l'animal. Plonger la viande dans l'eau et avant qu'elle ne commence à bouillir, retirer l'écume de graisse.
2 carottes
2 gros oignons
1 bouquet de céleri-branche
Purée de tomates / concentré de tomates (passato di pomodoro)
Sel
Pour le pain :
500 g de pain plat (pane fino ou spianata) - 1 pain pour 2 personnes, ou pain blanc de la veille (si possible à la semoule de blé dur)
Du saindoux, à défaut d'ozu casu (graisse obtenue à partir de la cuisson d'un mélange de crème de lait bouilli et de farine, également appelée occiu casciu)
100 g de pecorino sarde râpé (fromage de brebis)
400 g de peretta (fromage de vache frais en forme de poire)
1 botte de persil
1 l de bouillon de viande corsé, si possible de plusieurs viandes
Préparation
- Graisser un faitout avec l'occiu casciu ou le saindoux.
- Découper le pain en tranches d’environ 2 cm d'épaisseur. Placer un morceau de pain dans le faitout.
- Saupoudrer de pecorino râpé, puis ajouter des morceaux de peretta et du persil finement haché.
- Recouvrir d'une nouvelle couche de pain. Faire un trou au milieu.
- Après chaque troisième couche, on ajoute à nouveau un peu d'occiu casciu ou de saindoux.
- Lorsque la préparation a atteint une hauteur suffisante, recouvrir lentement d'une grande quantité de bouillon de viande chaud, de manière à ce que le pain l'absorbe bien.
- Piquer par endroits avec une fourchette ou un long couteau bien aiguisé jusqu'à la couche inférieure pour que le bouillon puisse mieux pénétrer.
- Cuire une trentaine de minute dans un four préchauffé à 200°C, puis servir chaud. La surface doit présenter une croute brune et dorée. À l'intérieur, le fromage doit faire des fils.