Cuisines des terroirs : la Finlande

Caption

Caption

Cuisines des terroirs : la Finlande

Les recettes de l'émission

Légumes-racines au four

Astuce : le temps de cuisson dépend de la découpe des légumes ; les gros morceaux mettent plus longtemps à cuire, les plus petits se dessèchent rapidement.

Ingrédients

2 kg de légumes-racines (carottes, navets, betteraves rouges précuites, persil tubéreux)
Au moins une gousse d’ail par personne
100 ml d’huile d’olive
Sel
Poivre
3 c. à café de miel
2 c. à café d’herbes aromatiques séchées (par ex. herbes de Provence)

Préparation

Laver les légumes, les éplucher, les découper en bâtonnets de même taille et les mettre dans un plat allant au four. Peler et couper en deux les gousses d’ail, les tremper dans le miel et les répartir sur les légumes face tranchée vers le haut. Mélanger l’huile et les herbes et verser cette marinade sur les légumes. Saler, poivrer et laisser reposer un moment.

Préchauffer le four à 175°C et cuire les légumes pendant environ 30 minutes.

Légumes-racines au four

Caption

Légumes-racines au four

Hareng sauce moutarde

Ingrédients

Environ 1 kg de hareng ou 500 g de filets de hareng
env. 250 ml d’eau
env. 100 ml de vinaigre de vin blanc
1 c. à soupe de sel

Sauce moutarde :

100 g de moutarde douce (éviter la moutarde de Dijon, trop forte)
100 ml d’huile à saveur neutre
40 à 50 g de sucre
env. 20 g de sel
50 g d’aneth frais
1 bocal en verre

Préparation

Le hareng à la moutarde est consommé avec des pommes de terre nouvelles en été et avec d’autres entrées de poisson à Noël. Les harengs sauce moutarde sont volontiers servis dans les buffets.

Lever les filets de harengs, retirer la peau et les aligner dans un plat. Saupoudrer de sel et recouvrir avec l’eau et le vinaigre. Couvrir le plat de film alimentaire et le laisser au réfrigérateur toute une nuit (au moins 4 heures). Cela rend les poissons plus brillants et plus fermes.

Avant de préparer la sauce à la moutarde, on peut égoutter le poisson dans une passoire. Il est ainsi plus facile d’en préparer de grandes quantités.

Pour la sauce à la moutarde, bien mélanger la moutarde et l’huile. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du sucre. Passer l’aneth sous l’eau froide et égoutter. Le découper grossièrement et ajouter à la sauce moutarde. Dans un bocal, déposer les harengs et la sauce moutarde en alternance, en terminant par la sauce. Laisser reposer jusqu’au lendemain.

Conservé au frais, le poisson peut se tenir plus d’une semaine.

Tarte aux fruits rouges

Astuce : les fruits rouges doivent être entièrement recouverts de farine et aucun liquide ne doit apparaître. S’ils sont trop acides, ajouter une cuillerée à soupe de sucre glace.

Ingrédients

Pour la pâte :

125 g de beurre
125 g de sucre
2 œufs
250 g de farine
½ sachet de levure chimique
100 ml de lait tiède + 50 ml de lait
2 c. à café de cardamome moulue
300 g de fruits rouges congelés (airelles, myrtilles, framboises, groseilles, mûres)
env. 30 g de fécule de pomme de terre

Pour la garniture :

500 g de yaourt ferme (10 % de matière grasse)
500 g de crème liquide
2 sachets de Cremfix
300 g de confiture de framboises ou de myrtilles
Quelques fruits rouges pour décorer

Préparation

Mettre les fruits rouges congelés dans un saladier, saupoudrer de fécule de pomme de terre et mélanger.

Préchauffer le four à 180°C.

Laissez ramollir le beurre à température ambiante. Le battre dans un bol jusqu’à obtenir un mélange aéré. Ajouter les œufs et le sucre et mélanger. Mélanger la farine et la levure et les tamiser sur la pâte. Ajouter la cardamome. Enfin, ajouter le lait tiède et mélanger tous les ingrédients à la cuillère ou au mixeur pour obtenir une pâte onctueuse.

Puis incorporer délicatement les fruits rouges congelés. Graisser un moule à charnière de 26 cm de diamètre et y verser la pâte. Cuire au four sur la grille du milieu pendant environ 45 minutes. Tester la pâte avec un cure-dent. Si la pâte colle au cure-dent, le gâteau doit cuire encore quelques minutes.

Après la cuisson, laissez refroidir le gâteau et le couper dans le sens de la longueur. Monter la crème en chantilly avec le Cremfix. Imbiber le fond du gâteau avec environ 50 ml de lait et le tartiner de confiture de framboises ou de myrtilles. Étaler ensuite le yaourt. Poser la seconde moitié du gâteau en guise de « couvercle », recouvrir de crème fouettée et décorer de fruits rouges.

Tarte aux fruits rouges

Caption

Tarte aux fruits rouges

Gigot d’agneau « cuit en terre »

Ingrédients

1 gigot d’agneau de 1,5 - 3 kg
Sel
Poivre
Ail
Huile
Beurre
Herbes aromatiques au choix (romarin, thym, laurier…)
Papier journal
Papier sulfurisé
Papier aluminium

Préparation

Imprégner le papier journal d’eau. Le déposer sur une table. Tremper également plusieurs gros morceaux de papier sulfurisé et les placer sur le papier journal mouillé. Déposer ensuite la viande sur le papier sulfurisé et assaisonner généreusement avec herbes, huile, sel et poivre. Comme la viande n’est assaisonnée que superficiellement et non marinée, il est recommandé de frotter vigoureusement les épices sur la viande. En outre, les épices pénètrent plus profondément dans la viande si la cuisson est lente. Ne pas lésiner sur le sel, environ 1-1,5 cuillers à café par kilo de viande. Arroser généreusement d’huile d’olive et ajouter quelques cuillers de miel.

Écraser l’ail, volontiers avec la peau de la gousse, ce qui le rend digeste. Il peut ainsi également être utilisé pour préparer une sauce.

Enfin, envelopper le gigot d’agneau dans le papier humide, d’abord dans plusieurs couches de papier sulfurisé humidifié, puis dans plusieurs couches de papier journal humide. A la fin, envelopper le gigot dans du papier aluminium et le mettre dans un filet métallique pour qu’il ne se désagrège pas et qu’il puisse être retiré plus facilement du foyer enterré.

Si vous ne voulez (ou ne pouvez) pas préparer l’agneau dans un foyer enterré, voici une recette alternative très similaire adaptée au four :

Gigot d’agneau et jus d’agneau

Ingrédients

1 gigot d’agneau avec os d’env. 2 kg
1 à 2 morceaux de papier sulfurisé
Sel
Poivre
4 à 6 gousses d’ail
100 ml d’huile d’olive
2 c. à soupe de miel
Herbes selon le goût (thym, romarin, etc.)

Pour le jus d’agneau :

1 kg d’os d’agneau
1 mélange de légumes pour pot-au-feu
100 ml d’huile d’olive
2 oignons
2 gousses d’ail
750 ml de vin rouge sec
1 l d’eau
1 feuille de laurier
Romarin
Thym
2 c. à soupe de concentré de tomates
Sel
Poivre

Préparation

Préchauffer le four à 120°C.

Nettoyer les herbes sous l’eau froide et égoutter. Effeuiller le romarin et le thym puis hacher les feuilles finement.

Laver le gigot d’agneau à l’eau froide et le sécher. Le déposer sur le papier sulfurisé et l’assaisonner avec du sel et du poivre. Écraser l’ail avec sa peau, le déposer sur la viande. Verser de l’huile d’olive et quelques gouttes de miel sur le gigot avant d’y étaler les herbes. Refermer le papier sulfurisé sommairement et mettre le gigot d’agneau au four. Réduire la température à 90°C et cuire la viande pendant 5,5 à 6 heures.

Température à cœur pour un gigot rose : 60°C ; 75°C pour obtenir une chair bien cuite.

Jus d’agneau :

Bien laver les os, sécher. Nettoyer, éplucher et couper les légumes pour pot-au-feu en gros morceaux. Peler et hacher les oignons et l’ail. Laver les herbes à l’eau froide, égoutter et sécher.

Chauffer l’huile dans une cocotte et y faire revenir les os d’agneau pendant 10 minutes à feu vif. Retourner en permanence. Baisser le feu et faire revenir les oignons et l’ail. Ajouter le concentré de tomates et le laisser chauffer un court instant. Ajouter ensuite le reste de légumes et d’herbes, déglacer avec le vin rouge et ajouter l’eau. Les ingrédients doivent être recouverts de liquide. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 2 heures. Egoutter les légumes et recueillir le liquide. Dans une casserole plus petite, réduire le liquide à 1/3 de la quantité initiale. Cela prend 20 à 30 minutes.

Saler et poivrer le jus et le servir avec l’agneau.

Soupe de poissons

Astuce : on peut encore ajouter 200 ml de vin blanc sec dans la soupe si on le souhaite.

Ingrédients

2 kg de carcasses de poissons (par exemple têtes, arêtes, queues)
1,5 kg de filets de différentes sortes de poissons
50 g de beurre
1 oignon
1 mélange de légumes pour pot-au-feu
Quelques brins d’aneth attachés en bouquet
10 baies de poivre de la Jamaïque
Le jus d’un demi-citron
Environ 3 l d’eau
Vin blanc
400 g de pommes de terre à chair ferme
1 botte d’oignons nouveaux
200 ml de crème
Sel

Préparation

Peler et hacher l’oignon. Laver, peler et hacher les légumes pour pot-au-feu. Rincer soigneusement les carcasses jusqu’à ce que l’eau soit claire. Les égoutter. Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire revenir les carcasses pendant environ 5 minutes, ajouter les légumes et l’oignon et faire revenir. Déglacer avec du vin blanc et verser l’eau dans la cocotte. Ajouter les baies de poivre de la Jamaïque. Les carcasses doivent être bien recouvertes de liquide. Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser mijoter le bouillon de poissons pendant 30 à 40 minutes. Écumer la mousse produite.

Pendant ce temps, lavez les pommes de terre et les oignons nouveaux. Éplucher les pommes de terre, les découper en dés. Couper les oignons nouveaux en fines rondelles.

Passer le bouillon au chinois et recueillir le liquide. Retirer délicatement la chair des arêtes et l’ajouter dans la soupe. Laver l’aneth à l’eau froide, l’égoutter et le hacher finement.

Ajouter les pommes de terre et les oignons nouveaux au bouillon de poissons et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes. Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, aneth et jus de citron).

Passer les filets de poisson sous l’eau froide, les sécher, les désarêter et les faire revenir brièvement dans un peu de beurre. Ajouter à la soupe de poissons avant de servir.

Soupe de poissons

Caption

Soupe de poissons

17 juin 2019