Consommé aux Lammkrapferl (ravioles farcies à l’agneau)
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 90 min
Les Lammkrapferl sont des sortes de ravioles fourrées d’une farce à base d’agneau. On peut aussi les servir avec de la choucroute et des lardons grillés.
Astuce :
Pour le bouillon, on utilise des os, et non de la viande. Les os d’agneau apportent beaucoup de saveur et ne sont pas gras.
Ingrédients :
Pour le consommé d’agneau :
- 1 kg d’os d’agneau
- 1 gros oignon
- 2,5 L d’eau
- 250 g de bouquet garni
- 1 blanc de poireau
- 5 feuilles de livèche
- Sel
- 5 grains de poivre
Pour la pâte à ravioles :
- 500 g de farine
- 5 g de sel
- 1 œuf
- 10 ml d’huile
- 250 ml d’eau
Pour la farce :
- 500 g de viande d’agneau hachée
- 1 jambonneau fumé
- 1 gros oignon
- 1 blanc de poireau
- 3 gousses d’ail
- 2 œufs
- Chapelure
- 30 g de thym
- 60 g de persil
- Sel et poivre
Préparation :
Pour le consommé d’agneau :
Laver les os à l’eau froide, les mettre dans une casserole et les recouvrir d’eau froide. Couper l’oignon non épluché en deux et le faire dorer dans une poêle avec de l’huile puis l’ajouter au bouillon.
Laver le poireau et le bouquet garni. Éplucher les carottes. Mettre le tout dans la casserole du bouillon.
Saler et poivrer avec les grains de poivre. Faire cuire le bouillon à feu vif mais sans le porter à ébullition : il risquerait de devenir trouble.
Lors de la cuisson, une écume grisâtre se forme à la surface. La retirer à l’aide d’une écumoire.
Ajouter la livèche. Laisser mijoter, mais sans faire bouillir. Filtrer le bouillon. Si besoin, assaisonner de nouveau.
Pour la farce :
Faire cuire ou griller la viande d’agneau hachée.
Faire cuire le jambonneau jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
Passer la viande au hachoir. Passer l’oignon, le poireau et l’ail au hachoir également.
Saler et poivrer. Ajouter les herbes. Incorporer les œufs battus à la préparation avec éventuellement un peu de chapelure. Bien mélanger.
Si la farce est trop sèche, arroser de bouillon d’agneau.
Pour la pâte à ravioles :
Disposer la farine sur une planche ou dans un saladier, creuser un puits et y verser le sel, l’œuf, l’huile et l’eau tiède.
Pétrir à la main ou au robot jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer un instant.
Étaler la pâte sur une planche enfarinée. La pâte doit faire environ 0,5 cm d’épaisseur. À l’aide d’un ustensile de découpe rond ou d’un verre, former des morceaux d’environ 6 cm de diamètre.
Déposer un peu de farce sur chaque morceau, replier la pâte et fermer les bords avec les doigts.
Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole et y faire cuire les ravioles. Les remuer un instant très délicatement. Elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface.
Les disposer dans une assiette à soupe et servir avec le bouillon d’agneau.