Cuisines des terroirs : la Campagnie

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Les recettes de l'émission

Cavatelli (pâtes fraîches maison) aux artichauts et à la ricotta

Pour 6 personnes

Le nom "Cavatelli" vient du verbe "cavare" qui signifie "creuser" !

Ingrédients :

Pour la pâte :

300 g de farine
3 œufs
3 grosses pommes de terre farineuses
Sel et poivre

Pour la sauce :

4 artichauts
1 oignon
150 g de lardons
½ bouquet de persil
3 oignons nouveaux
2 citrons
200 g de ricotta salée
Huile d’olive

Préparation :

Retirer les feuilles extérieures des artichauts, couper les pointes dures des feuilles et les pieds. Badigeonner le cœur des artichauts avec du citron pour éviter qu’ils noircissent.

Cuire les pommes de terre pendant une demi-heure dans de l’eau salée, puis les égoutter et les laisser un peu refroidir avant de les éplucher.

Tamiser la farine en tas sur une planche de cuisine et former une fontaine au milieu. Passer les pommes de terre au presse-purée, puis mélanger cette purée avec la farine. Verser les œufs, 2 c.à s. d’huile d’olive et un peu de sel dans la fontaine. Pétrir avec les mains jusqu’à obtention d’une pâte élastique. Sur un plan de travail fariné, abaisser cette pâte au rouleau pour qu’elle ait l’épaisseur d’un doigt. Diviser la pâte en trois morceaux de 3 cm d’épaisseur, les rouler en petits rondins autour d’un doigt en pressant légèrement. Faire pocher les cavatelli en plusieurs fois dans l’eau bouillante salée pendant huit minutes environ, puis les égoutter dans une passoire.

Laver le persil et les oignons nouveaux sous le robinet d’eau froide puis les secouer pour égoutter. Émincer finement le persil et couper les oignons en fines rondelles.

Peler les oignons et les couper en petits dés. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à hauts bords et y faire revenir doucement les oignons avec le lard. Couper les cœurs d’artichauts en huit ou en petits morceaux, et les ajouter au mélange lard et oignons. Ajouter les oignons nouveaux et le persil et bien mélanger le tout. Réduire la chaleur, ajouter un peu d’eau et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 15 minutes environ. Saler et poivrer.

Verser les cavatelli dans la poêle, bien mélanger le tout et servir aussitôt.

Râper sur ce plat de la ricotta salée selon votre goût mais sans excès, car la ricotta est salée, ne l’oubliez pas !

Zu Tisch - Cavatelli

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La sauce aux artichauts des cavatelli est en pleine cuisson !

Mozzarella in carrozza (sandwich frit de mozzarella)

Pour 6 personnes

"Mozzarella in carrozza" signifie en italien "Mozzarella dans son carrosse". Elle se sert au goûter, par exemple.

Ingrédients :

1 grosse mozzarella de buflonne (250g)
12 tranches de pain
4 œufs
1 pincée de sel
100 g de farine
200 ml de lait
400 g de chapelure
100 g de parmesan râpé
½ litre d’huile végétale

Préparation :

Couper la mozzarella en tranches. Passer rapidement les tranches de pain dans le lait. Poser une tranche de mozzarella sur chaque tranche de pain puis recouvrir le tout d’une autre tranche de pain en pressant bien.

Battre les œufs avec un peu de sel. Râper le parmesan et le mélanger à la chapelure.

Passer chaque sandwich successivement dans la farine, puis l’œuf et de nouveau dans la chapelure.

Chauffer l’huile dans une casserole à hauts bords ou dans la friteuse. Dès qu’elle atteint env. 180°C, y plonger délicatement les sandwichs et les faire dorer des deux côtés. Les poser ensuite sur du papier absorbant, et les servir bien chauds.

Mozzarella in carozza

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Mozzarella in carozza

Risotto aux asperges et scamorza (mozzarella fumée)

Pour 6 personnes

Ingrédients :

500 g de riz pour risotto
500 g d’asperges vertes
2 oignons
1 scamorza (fromage italien fumé)
Env. 1,5 l de bouillon de légumes ou d’eau de cuisson des asperges
Env.100 ml de crème liquide
30 g de beurre
30 ml d’huile
50 ml de vin blanc sec (facultatif)

Préparation :

Un risotto aux asperges sauvages typiquement italien. À défaut d’asperges sauvages, vous pouvez bien sûr vous rabattre sur des asperges vertes normales.

Couper les extrémités dures des asperges, les laver, les éplucher éventuellement (si vous utilisez des asperges sauvages, inutile de les éplucher, il suffit de les cuire quelques instants à la vapeur) puis les couper en tronçons de 4 cm de long. Faire cuire la moitié des asperges dans un peu d’eau salée pendant 10 minutes environ. Les retirer avec une écumoire, les égoutter et les réduire en purée au mixer. Réserver l’eau de cuisson des asperges.

Peler les oignons et les émincer. Faire rissoler le riz quelques instants dans une poêle légèrement huilée, ajouter les oignons et les faire revenir quelques instants également, puis ajouter le reste des asperges. Déglacer avec un peu de bouillon de légumes ou d’eau de cuisson des asperges, et laisser cuire à petit feu pendant encore 2 ou 3 minutes.

Couper la scamorza en deux, puis en morceaux et ajouter ce fromage à la crème liquide dans un bol en verre allant au four. Mettre ce bol au micro-ondes et chauffer à température moyenne jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

Quand le riz a absorbé tout le liquide, rajouter un peu de bouillon, tout en continuant à remuer sans cesse avec une cuillère ou spatule en bois. Répétez l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit. Au bout de 20 minutes environ, incorporer d’abord la scamorza fondue, puis la purée d’asperges. Pour finir, incorporer délicatement les morceaux d’asperges cuits à la vapeur ainsi que le beurre.

Ingrédients pour le risotto / Zutaten für das Risotto

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Ingrédients pour le risotto

Struffoli (petits beignets au miel)

Pour 6 personnes

Ingrédients :

300 g de farine
3 œufs
100 g de beurre clarifié (ghee) ou de beurre
30 g de sucre pour la pâte et 150 g de sucre pour caraméliser
300 g de miel
100 g de pignons de pins (ou d’éclats d’amandes)
1 litre d’huile végétale ou de beurre clarifié
Env. 5 ml de liqueur d’anis

Préparation :

Avec la farine, les œufs, le beurre clarifié, 30 g de sucre et la liqueur d’anis, préparer une pâte brisée souple. L’envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer au frais pendant 2 heures environ. Sur un plan de travail fariné, former ensuite de longs bâtonnets de l’épaisseur d’un doigt, les couper en tronçons de 2 cm environ et former de petites boules. Chauffer l’huile végétale dans une casserole ou une friteuse et faire frire les struffoli en plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les égoutter et les déposer sur du papier absorbant.

Faire chauffer doucement le reste du sucre dans une poêle à hauts bords. Ajouter le miel et 5 c.à.s. d’eau puis remuer le tout. Chauffer légèrement jusqu’à ce que le miel et le caramel soient fondus. Passer et retourner les struffoli dans cette préparation.

Disposer les struffoli sur un grand plat en les espaçant un peu pour qu’ils ne collent pas les uns aux autres.

Faire dorer légèrement des pignons de pin ou des éclats d’amandes dans une poêle sans graisse, puis les parsemer sur les struffoli.

Laisser refroidir, et attendre au moins 6 heures avant de servir. L’idéal est de préparer les struffoli un jour à l’avance.

Zu Tisch - Kapanien - beignets

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Struffoli

Calzone blanche aux herbes

Ingrédients :

Pour la pâte :

500 g de farine
1 cube de levure fraîche
150 ml d’eau tiède
1 c.à.c. de sucre
1 c.à.c de sel
2 c.à.s. d’huile d’olive

Pour la garniture :

2 oignons
2 c.à.s. d’huile d’olive
1 laitue
500g de pissenlit
150 g d’herbes (des montagnes) diverses
½ bouquet de persil
100 g de parmesan
150 g d’olives noires
sel et poivre
noix de muscade râpée

Préparation :

Pour la pâte, tamiser la farine dans un grand saladier. Dans un bol, émietter la levure, ajouter l’eau tiède et un peu de sucre puis bien remuer pour dissoudre la levure. Verser ensuite cette préparation dans la farine, ajouter le sel et l’huile, et bien pétrir le tout jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène qui ne colle plus. Recouvrir cette pâte d’un linge et la laisser lever pendant 1 heure environ dans un endroit tiède.

Laver et débarrasser de leurs tiges la laitue, le pissenlit, le persil et les herbes aromatiques. Peler les oignons, les émincer et les faire fondre dans l’huile d’olive bien chaude. Ajouter aux oignons la salade, le pissenlit, le persil et les herbes à peine égouttés. Blanchir le tout pendant cinq minutes environ, puis ajouter les olives. Retirer et jeter éventuellement un peu d’eau de cuisson. Râper le parmesan sur cette préparation et bien mélanger le tout. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade.

Préchauffer le four à 250° C.

Pétrir à nouveau la pâte quelques instants sur un plan de travail fariné, puis la diviser en quatre morceaux de taille équivalente.

Abaisser en cercle les morceaux de pâte, les poser sur une plaque beurrée, déposer un quart de la garniture sur chaque galette. Replier celles-ci sur elles-mêmes pour former un chausson, sceller les bords en les pinçant entre les doigts et piquer le dessus des chaussons de plusieurs coups de fourchette. Selon le goût, vous pouvez badigeonner la surface de jaune d’œuf ou la parsemer de gruyère râpé.

Cuire au four pendant environ 10 minutes.

Zu Tisch - Kapanien - Calzone

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Calzones aux herbes

03 mai 2018