Cuisines des terroirs - Albanie du Sud

Turshi

Les recettes de l'émission

Turshi

Le Turshi est un mode de fermentation qui permet de conserver des légumes dans une saumure, du vinaigre ou de l’huile. Ce sont notamment les familles qui vivent en montagne qui, à la fin de l´été, mettent en bocaux entre autres les aubergines, poivrons et tomates de leurs jardins.

Turshi aux aubergines Turshi me patëllxhanë

30 petites aubergines
20 gousses d’ail
12 piments rouges
1 branche de céleri
7 petits poivrons rouges
7 petits poivrons verts
1 bouquet de persil
3 cs de sel
150 ml d’huile d’olive
300 ml de vinaigre de vin blanc
De l´huile pour la friture

Nettoyer les aubergines et ôter le pédoncule. Laver et sécher les aubergines, puis les couper ensuite dans le sens de la longueur sans séparer les deux moitiés.

Dans une marmite, faire chauffer l’huile d’olive (tester la température à l’aide du manche d’une cuillère en bois. L’huile est assez chaude lorsque des bulles se forment autour du manche). Faire frire brièvement les aubergines dans l’huile, les égoutter et les laisser refroidir.

Hacher finement l´ail, les piments, le céleri, le persil, les poivrons rouges et verts, saler et mélanger.

Entrouvrir les aubergines, les farcir et les serrer dans les bocaux en laissant le moins de vide possible. Recouvrir les aubergines d'huile. Remplir les bocaux de vinaigre à ras bord, puis les fermer avec un couvercle à vis.

Les aubergines doivent fermenter pendant au moins 7 à 10 jours avant d’être consommées. Ensuite, elles se conservent dans un endroit frais et sec pendant au moins un an.

Turshi

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Turshi

Turshi de poivrons farcis à la ricotta Speca me gjizë

(pour 3 grands bocaux environ)

2 kg de petits poivrons verts
Du sel

Laver les poivrons. Saler et laisser reposer une nuit.

12 gousses d´ail
5 à 6 piments
6 petits poivrons rouges et verts
1 kg de ricotta au lait de chèvre (sinon, ricotta à base de lait de vache ou un autre fromage frais)
100 g de beurre
500 ml d’huile d´olive

Hacher finement l´ail, les piments et les poivrons, mélanger à la ricotta et incorporer le beurre.

Egoutter les poivrons préparés la veille et enlever les tiges et les pépins. Farcir les poivrons avec la préparation de ricotta, d’ail, de beurre et de piments.

Placer les poivrons dans les bocaux et bien les serrer pour éviter les poches d'air. Remplir à ras bord d´huile d´olive et fermer les bocaux avec un couvercle à vis.

Laisser fermenter les poivrons pendant 10 à 15 jours avant de les consommer. Ils se conservent 12 mois au réfrigérateur et 3 à 6 mois dans un endroit sec et à l´abri de la lumière.

Ingrédients du turshi

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Ingrédients du turshi

Byrek

Le Byrek est un feuilleté garni de viande hachée, d'épinards ou de feta. Dhurata utilise des plantes sauvages comestibles. Elle verse un filet d’huile sur les pousses jeunes et tendres mais incorpore de la feta ou de la crème fraîche au mélange de plantes plus vigoureuses qui ont un goût plus intense que des épinards. Pour abaisser la pâte sans la casser, il faut un peu d’expérience.

Pour la pâte :

500 g de farine de blé
1 œuf
½ cc de sel
½ cc de sucre
2 cc d’huile d’olive
De l´huile d’olive pour étaler la pâte
250 ml d’eau tiède

Pour la farce :

1 kg de plantes sauvages fraîches :
Au choix, orties, oseille sauvage, tiges d‘oignons de printemps ou d’ail nouveau, blettes rouges et vertes, menthe sauvage, jeunes pousses d´épinards, aneth, fenouil*.

*Selon la saison, d’autres herbes sauvages se prêtent à cette préparation, entre autres : l´origan, l’égopode podagraire, le lierre terrestre, le plantain, l’achillée, l’ail des ours, l’alliaire officinale.

1 cc de sel
Du poivre
100 ml d’huile d’olive

Pour la pâte, pétrir tous les ingrédients et laisser reposer pendant 30 minutes.

Laver et nettoyer les herbes, les égoutter et les hacher finement, saler et poivrer.

Former huit boules de pâte et les pétrir.

Commencer par saupoudrer trois boules de farine et les abaisser très finement au rouleau. Saupoudrer à nouveau de farine et étaler de plus en plus finement jusqu’à atteindre la circonférence d’un grand moule.

Huiler un grand moule, y déposer un disque de pâte, le badigeonner d'huile, le saupoudrer de farine. Déposer un autre disque de pâte, procéder de la même manière et poursuivre avec un 3e disque.

Abaisser deux autres boules de pâte et les faire sécher brièvement au four à 200 C°. Placer ensuite l’une d’entre elles sur les disques dans le moule.

Répartir la garniture aux herbes sur le disque de pâte et arroser d´un filet d’huile d’olive.

Recouvrir avec le second disque séché.

Abaisser très finement trois autres disques de pâte et les superposer en saupoudrant d´un peu de farine et en arrosant d´un peu d´huile d´olive. Replier les bords de la pâte.

La garniture se trouve au milieu de trois couches de pâte et d’une couche de pâte séchée.

Cuire au four 25 à 35 minutes à 200 C°. Laisser reposer pendant 10 minutes.

Couper en morceaux à l’aide de ciseaux.

Byrek

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Byrek

Viande de chèvre au lait Mish Qengji

Dhurata et Sofo font cuire ce plat au feu de bois dans une marmite dont le couvercle est recouvert de braises. La viande s'attendrit en mijotant dans le lait. Si vous n’avez pas de four à pizza, utilisez à la place une cocotte en fonte qui va au four.

1 kg de viande de chèvre (ou d’agneau)
500 g de pommes de terre
200 g de poivrons verts
200 g de tomates cerises
3 feuilles de laurier
1 verre d’eau
1 verre de lait
1 à 2 cuillères à soupe de sel et de poivre

Détailler la viande en petits morceaux et la mettre dans une cocotte, saler et poivrer, ajouter l’eau et le lait. Couvrir et faire cuire au four à 180 C° pendant environ trois heures. Le liquide doit réduire un peu sans disparaître complètement. Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Nettoyer les poivrons, laver et couper en dés. Procéder de même pour les tomates.

Au bout d’une heure de cuisson, ajouter les dés de pommes de terre. Au bout de deux heures, ôter le couvercle. En fin de cuisson, ajouter les poivrons et les tomates en morceaux, ainsi que les feuilles de laurier. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec du pain frais.

Viande de chèvre au lait (Mish qengji)

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Viande de chèvre au lait (Mish qengji)

Hasude

Ce dessert typique d’Albanie se déguste souvent accompagné d’un café.

5 cs de fécule
10 cs de sucre
1 cc de cannelle
1 cs de beurre
2 cs d’huile (huile d’arachide ou de maïs)
150 g de noix
250 ml d’eau
Du miel liquide

Dans un saladier, mélanger la fécule avec 9 cs de sucre, les noix concassées (réserver quelques cerneaux entiers) et la cannelle. Ajouter environ 200 ml d’eau et remuer jusqu’à l´obtention d’une masse homogène. Réserver.

Dans une casserole, faire caraméliser à feu moyen 1 cs de sucre avec 2 cs d’huile. Lorsque le mélange brunit légèrement, retirer la casserole du feu. Ajouter 50 ml d’eau et bien mélanger.

Remettre sur le feu et mélanger jusqu’à obtention d’un liquide brun clair.

Incorporer le contenu du saladier et mélanger.

Ajouter le beurre et continuer à mélanger à feu vif jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Retirer la casserole du feu et dresser sur des assiettes à l’aide d’une cuillère à soupe.

Arroser d’un filet de miel liquide et décorer avec des moitiés de cerneaux de noix*.

*Pour la décoration, on peut également utiliser des flocons de noix de coco ou des éclats de chocolat.

Hasude

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Hasude

03 novembre 2023