Cuisine des terroirs : les îles Féroé, Danemark

Zu Tisch Färöer

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Zum Hauptgang: Salat aus Grünkohl, Äpfeln, kleinen Rübchen und kandiertem Rhabarber. Rhabarber ist ein vielseitiges Gemüse, das nicht nur als Dessert dient.

Zu Tisch Färöer

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Zum Hauptgang: Salat aus Grünkohl, Äpfeln, kleinen Rübchen und kandiertem Rhabarber. Rhabarber ist ein vielseitiges Gemüse, das nicht nur als Dessert dient.

Les recettes de l'émission

Aux îles Féroé, les pommes de terre, les choux-raves, les rutabagas et la rhubarbe poussent si lentement qu’ils se gorgent au fil du temps d’arômes incroyables.

Chutney à la rhubarbe

INGRÉDIENTS

5 tiges de rhubarbe
2 gousses de piment rouge (moyennement forts)
90 g de sucre de canne
50 ml de vin blanc sec
½ citron (zeste et jus), de préférence bio
50 cl de vinaigre de cidre
Sel de mer et poivre noir

PRÉPARATION

Nettoyer la rhubarbe (enlever les fils), la laver et la couper en morceaux ; laver les piments, les épépiner et les hacher finement.

Faire cuire la rhubarbe avec le sucre de canne, le vin blanc (ou de l’eau), le jus et le zeste de citron ainsi que le vinaigre, jusqu’à ce qu’elle soit tendre.

Réduire le feu, ajouter le piment puis saler et poivrer.

Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.

Transvaser le chutney dans des récipients en verre préalablement rincés à l’eau chaude puis laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur.

Gigot d’agneau mariné en feuilles de rhubarbe

Astuce : Pour cette recette, on peut utiliser des feuilles d’aluminium, car la rhubarbe contient peu d’acidité.

INGRÉDIENTS

1 gigot d’agneau (env. 2 kg)
Des feuilles de rhubarbe pour envelopper le gigot
Du beurre mou

Pour la marinade :

4 gousses d’ail
1 grande botte de persil
4 c. à soupe de gingembre râpé
2 c. à soupe de sauce soja chinoise
2 c. à soupe de sucre brun

PRÉPARATION

Préparer tout d’abord la marinade : Nettoyer l’ail et le persil puis les hacher finement.

Mélanger avec le reste des ingrédients.

Placer le gigot dans un grand plat. Badigeonner de beurre ramolli puis recouvrir de marinade, couvrir et laisser reposer quelques heures (24 heures si possible) au réfrigérateur.

Envelopper le gigot d’agneau mariné dans les feuilles de rhubarbe, puis recouvrir soigneusement de feuilles d’aluminium pour éviter que le jus ne s’écoule.

Préchauffer le four à 180 °C. Faire cuire le gigot pendant 2 heures à 2 heures et demie, selon sa taille, dans une cocotte ou sur une plaque de cuisson.

Laisser reposer quelques instants, puis déballer délicatement la viande avant de la découper.

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Gigot d'agneau, salade et chutney de rhubarbe

Salade de chou rouge au fenouil et aux pommes

INGRÉDIENTS

500 g de chou rouge ou de chou pointu Kalibos
250 g de fenouil
2-3 pommes acides
250 g de chou kale
Éventuellement d’autres légumes, par exemple des radis

PRÉPARATION

Nettoyer, laver et hacher finement tous les ingrédients puis les servir avec la vinaigrette (voir ci-dessous).

Vinaigrette à la luxembourgeoise

INGRÉDIENTS

3 gousses d’ail
1 c. à soupe de mayonnaise
1 c. à soupe de moutarde
2 c. à soupe de vinaigre de cidre
6 c. à soupe d’huile, selon le goût
Sel et poivre

PRÉPARATION

Presser l’ail et bien mélanger tous les ingrédients.

Rhubarbe crue en conserve

(p. ex. en accompagnement de salade)

Contrairement à la rhubarbe cultivée sur le continent, celle des Îles Féroé contient très peu d’acide oxalique.

INGRÉDIENTS

Une dizaine de tiges de rhubarbe
300 ml d’eau
300 ml de vinaigre de cidre
300 g de sucre
Le zeste d’un citron bio

PRÉPARATION

Laver soigneusement la rhubarbe, la nettoyer, la couper en morceaux de 1,5 cm de long et la mettre dans un récipient en verre préalablement rincé à l’eau chaude. Saupoudrer la rhubarbe d’un peu de sucre, ajouter le zeste de citron avant de laisser reposer quelques minutes.

Verser l’eau, le vinaigre de cidre et le reste du sucre dans une casserole puis porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

Verser ce sirop bouillant sur la rhubarbe.

Couvrir et laisser reposer au moins une nuit au réfrigérateur.

Conserver ensuite au frais dans des bocaux fermés.

Joues de cabillaud salées

Les joues de cabillaud sont difficiles à trouver en Europe continentale. Adressez-vous à votre poissonnier ou essayez d’en commander sur Internet.

INGRÉDIENTS

4 joues de cabillaud
100 g de sel
1 kg de pommes de terre
2 œufs mollets
Du beurre, selon le goût

PRÉPARATION

Dissoudre le sel dans 1 litre d’eau froide. Y déposer les joues de cabillaud et laisser mariner 5 à 6 heures (jusqu’à 24 heures pour un goût plus prononcé) au réfrigérateur. Le poisson doit alors être entièrement recouvert de liquide. Bien rincer les joues de cabillaud avant de poursuivre la recette.

Éplucher les pommes de terre, les cuire dans l’eau salée puis les découper en rondelles.

Porter un grand volume d’eau à ébullition, y plonger les joues de cabillaud et laisser reposer quelques minutes à couvert jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Ne pas faire bouillir à nouveau ! Couper les joues de cabillaud en gros dés.

Faire doucement chauffer le beurre dans une sauteuse.

Dressage : sur les assiettes, déposer les tranches de pommes de terre cuites, le poisson et la moitié d’un œuf. Faire brunir le beurre et en arroser généreusement tous les ingrédients.

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Joues de cabillaud salées

Crumble à la rhubarbe

Dessert à base de meringue aux noisettes, de crème et de compote de rhubarbe

LE CRUMBLE

2 blancs d’œuf
200 g de sucre
100 g de noisettes entières
100 g de noisettes finement broyées au mixeur
100 g de beurre fondu et refroidi
Le zeste d’une orange

Battre les blancs d’œufs en neige très ferme, ajouter progressivement le sucre en fouettant bien. Incorporer délicatement le reste des ingrédients.

Verser dans un moule allant au four puis faire cuire à 180 degrés pendant trente minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Une fois refroidi, émietter le crumble.

LA CRÈME

250 ml de crème liquide
250 ml de crème fraîche épaisse

Fouetter la crème liquide puis ajouter la crème épaisse et bien mélanger.

LA COMPOTE DE RHUBARBE

1 kg de rhubarbe fraîche (ou congelée) détaillée en petits morceaux
270 g de sucre
400 ml d’eau
1 gousse de vanille

Saupoudrer la moitié du sucre sur la rhubarbe (décongelée) et laisser reposer au moins un quart d’heure.

Faire cuire le reste du sucre, l’eau et la gousse de vanille (graines et gousse) à feu doux jusqu’à obtention d’un sirop clair et épais. Ajouter la rhubarbe et bien la chauffer (elle doit rester ferme). Laisser refroidir.

PRÉPARATION

Servir le dessert dans des verrines : Commencer par une couche de crumble, ajouter la crème et finir par la compote de rhubarbe.

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Crumble à la rhubarbe

Crêpes scandinaves

INGRÉDIENTS

4 œufs
1 c. à café de sucre
500 ml de lait entier
180 g de farine
½ c. à café de sel
½ c. à café de cardamome moulue
Du beurre pour la cuisson

PRÉPARATION

Battre vigoureusement œuf et le sucre, ajouter petit à petit les autres ingrédients en les incorporant délicatement.

Laisser reposer la pâte pendant environ 1/2 heure.

Faire chauffer le beurre dans une poêle puis confectionner de fines crêpes.

Les empiler sur une assiette et les maintenir éventuellement au chaud.

Servir chaud ou froid. À table, badigeonner les crêpes de confiture ou les garnir de crème fouettée. On peut aussi tout simplement les saupoudrer de sucre avant de les enrouler.

Confiture de rhubarbe

(Par ex. pour garnir les crêpes)

Astuce : Pour économiser du sucre et du temps, il est possible d’utiliser du sucre gélifiant pour la confiture.

INGRÉDIENTS

1 kg de rhubarbe
1 kg de sucre

PRÉPARATION

Laver et nettoyer la rhubarbe, la couper en petits morceaux, verser le sucre et bien mélanger.

Laisser reposer environ 6 heures pour que du jus se forme. Porter brièvement à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux pendant 4 à 5 heures. Verser dans des bocaux préalablement rincés à l’eau chaude.

Jus de rhubarbe

Le jus de rhubarbe est idéal pour des cocktails avec ou sans alcool.

INGRÉDIENTS

2 kg de rhubarbe détaillée en petits morceaux
400 g de sucre de canne
2 l d’eau
1 citron (zeste et jus)
1 gousse de vanille (graines et gousse)

PRÉPARATION

Nettoyer et laver la rhubarbe, puis la détailler en petits morceaux.

Mélanger tous les ingrédients et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes.

Passer le mélange dans une passoire fine (encore mieux : dans une gaze de coton posée sur un passe-plat) et laisser le jus s’écouler dans un récipient.

Conserver au réfrigérateur.

Légumes grillés à la livèche

Le goût et l’odeur de la livèche rappellent l’arôme Maggi, c’est pourquoi elle est aussi appelée herbe à Maggi.

INGRÉDIENTS

600 g de carottes
600 g de pommes de terre cuites
Beurre salé
1 botte de livèche

PRÉPARATION

Effeuiller la livèche, la laver et l’émincer.

Nettoyer, laver et éplucher les carottes.

Les couper de biais en morceaux de 1 cm d’épaisseur puis les faire revenir dans une poêle avec beaucoup de beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Ajouter la livèche.

Ajouter ensuite les pommes de terre refroidies détaillées en morceaux et bien chauffer le tout.

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Légumes grillés à la livèche

20 avril 2023