Cuisine des terroirs : le Wurtemberg en Allemagne

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Les recettes de l'émission

La gastronomie du Wurtemberg est connue pour son authenticité. Aujourd’hui encore, elle se compose principalement de plats simples et copieux, notamment des pâtes aux œufs sous différentes formes, servies en plat principal ou en accompagnement.

Gâteau aux pommes

Ingrédients

150 g de beurre ramolli
150 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
250 g de farine
½ sachet de levure
4 œufs
3 c. à soupe de lait
1 pincée de sel
800 g de pomme acide (Belle de Boskoop ou Braeburn)
Sucre glace pour la décoration

Préchauffer le four à 180 °C.

Préparation

Éplucher les pommes, évider le trognon et couper des quartiers.

Faire 3-4 entailles dans la partie arrondie de chaque quartier.

Mélanger le beurre, la pincée de sel, le sucre et le sucre vanillé.

Ajouter les œufs et bien mélanger.

Incorporer la farine et la levure puis verser le lait en remuant constamment.

Beurrer un moule à charnières et y verser l’appareil.

Répartir les quartiers de pommes dans la pâte en les enfonçant légèrement.

Enfourner à mi-hauteur pour 45 min. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

Apfelkuchen Image

Caption

Gâteau aux pommes

Raviolis à l’ancienne

Pour 4 personnes :

Ingrédients pour la pâte

300 g de farine
2 œufs
80 ml d’eau
Sel

Travailler tous les ingrédients ensemble.

Enrouler la pâte ainsi obtenue dans du film alimentaire et laisser reposer pendant 30 min.

Abaisser avec une machine à pâtes pour former des bandes fines puis les déposer sur un plan de travail fariné.

Pour la farce

300 g de lard fumé
2 petits pains de la veille
1 botte d’oignons nouveaux
1 œuf

Pour la cuisson

1 L de bouillon de légumes
20 g + 50 g de beurre
30 ml d’huile neutre
Sel

Couper le lard et le pain en petits dés.

Laver les oignons nouveaux et les couper en rondelles.

Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre et faire griller les morceaux de pain. Réserver.

Verser l’huile dans une poêle et faire revenir le lard.

Ajouter les oignons et mélanger.

Enfin, ajouter le pain et bien amalgamer.

Laisser refroidir la farce puis la mettre dans un saladier et incorporer l’œuf.

Découper les bandes de pâte en carrés de 10 cm x 10 cm.

Déposer sur chacun une cuillère de farce et refermer en pinçant les bords.

Dans une poêle, verser 1 cm d’eau ou de bouillon de légumes, ajouter le sel, le reste de beurre et porter à ébullition.

Déposer délicatement les raviolis et laisser mijoter à petit feu pendant 40 min.

Retourner en cours de cuisson.

Ces gros raviolis sont prêts lorsque toute l’eau s’est évaporée et qu’une croûte dorée s’est formée sur chaque face.

Les Krapfen peuvent également agrémenter un potage. Dans ce cas, faire chauffer du bouillon de légumes et y cuire les raviolis pendant 30 min.

Astuce : Au moment d’ajouter la farce, veiller à ce que la pâte soit humide et collante pour éviter que les raviolis ne s’ouvrent et se vident pendant la cuisson.

Grüne Krapfen

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Raviolis à l'ancienne

Fricassée de poule

Ingrédients

1 poule à bouillir prête à cuire
1 assortiment de légumes à soupe (persil, carottes, céleri-rave, navet…)
1 feuille de laurier
Eau

30 g de beurre
30 g de farine
1 oignon
150 g de petits pois (surgelés)
200 g de champignons de Paris
1 bouquet de persil
Le jus d’½ citron
200 ml de crème fraîche
Sel, poivre

Préparation

Laver les légumes et les couper en gros morceaux.

Mettre la poule et les légumes dans un faitout et les couvrir à peine d’eau. Saler et poivrer.

Porter à ébullition puis laisser frémir à petit feu pendant 2 h.

Sortir la poule du faitout et réserver le bouillon.

Retirer la peau, désosser, découper la chair en morceaux. La peau de la poule ne sera pas utilisée dans la suite de la recette.

Prélever 800 ml de bouillon.

Éplucher les oignons et les tailler en dés.

Laver et émincer les champignons.

Rincer le persil, l’égoutter et le ciseler.

Dans un faitout, faire fondre le beurre et blondir les oignons.

Verser la farine en pluie tout en remuant constamment à l’aide d’une cuillère en bois.

Ajouter petit à petit le bouillon à la louche et mélanger jusqu’à homogénéité.

Incorporer la crème fraîche, saler et poivrer.

Ajouter les champignons et les pois et laisser frémir quelques instants.

Enfin, ajouter la viande.

Avant de servir, verser un filet de citron et parsemer de persil haché.

Astuce : Le riz s’accorde très bien avec cette fricassée. Le jus de citron peut être remplacé par du vin blanc.
Le bouillon de poule est idéal pour reprendre des forces en cas de refroidissement.

Fricassée de Poulet Image

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Fricassée de poule

Poulet farci à l’orange et au romarin

Ingrédients

1 poulet d’env. 2 kg
1 bouquet de basilic
1 bouquet de thym
100 g de beurre clarifié
50 g de beurre
Sel
Poivre
2 oranges non traitées
3 à 5 branches de romarin
500 ml de bière
300 g de carottes
300 g de champignons de Paris

Laver et sécher le poulet.

Rincer, égoutter, effeuiller et hacher finement le thym et le basilic.

Saler, poivrer et mélanger.

Entailler délicatement la peau du poulet pour insérer le mélange d’aromates. En frotter la chair.

Laver les oranges à l’eau chaude, les sécher et les couper en petits morceaux sans retirer la peau.

Passer le romarin sous l’eau.

Farcir le poulet avec les morceaux d’orange et le romarin.

Laver les champignons, éplucher les carottes et couper le tout en gros morceaux.

Frotter la volaille avec le beurre, saler et poivrer.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre clarifié et faire revenir le poulet sur tous les côtés.

Arroser de bière et laisser mijoter à couvert pendant 1h30 dans un four préchauffé à 160 °C.

Ajouter régulièrement de la bière pour que la viande ne se dessèche pas.

Ajouter les carottes au bout d’une heure, puis les champignons 15 min. avant la fin de la cuisson.

Astuce : Cette recette peut aussi être réalisée avec une poule. Pour la farce, on peut utiliser des dattes ou des pommes.
Le temps de cuisson varie en fonction du poids de la volaille.

poulet farci Image

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Poulet farci à l'orange et au romarin

Spätzle aux œufs

Pour 4 personnes

Pour les pâtes

5 œufs
500 g de farine d’épeautre (complète et semi-complète T 110)
200 ml d’eau
1 c. à soupe de sel + sel pour la cuisson

Dans un grand saladier, mélanger la farine, les œufs et le sel.

Ajouter l’eau petit à petit pour obtenir une pâte collante puis la frapper à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à la formation de bulles.

Remplir une grande casserole d’eau salée et porter à ébullition.

Utiliser une râpe à spätzle ou étaler la pâte sur une planche en bois.

Racler la pâte à l’aide d’un couteau de sorte à faire tomber des lanières dans l’eau de cuisson.

Les spätzle sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. L

es sortir à l’aide d’une écumoire, les égoutter et les réserver au chaud.

Astuce : Attention à la consistance de la pâte : si elle est trop liquide, elle ne tient pas sur la planche ; si elle est trop épaisse, impossible de la découper en lanières.

Spätzle Image

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Spätzle aux oeufs

Sauce au cresson de fontaine pour les spätzle

Ingrédients

500 g de cresson de fontaine
250 ml de crème fraîche
200 g de champignons de Paris
1 oignon
200 g de gorgonzola
Beurre pour la cuisson
Sel
Poivre

Éplucher et émincer les oignons.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et blondir les oignons.

Laver et émincer les champignons de Paris puis les déposer dans la poêle.

Rincer le cresson, le hacher grossièrement et l’ajouter à la préparation.

Laisser reposer pendant quelques minutes.

Couper le gorgonzola en petits morceaux.

Pour finir, ajouter la crème fraîche et le gorgonzola.

Quand le fromage a fondu, remuer énergiquement puis saler et poivrer.

Astuce : Le cresson peut être remplacé par des épinards.

Sauce cresson Image

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Sauce au cresson de fontaine pour les spätzle

09 janvier 2020