Rôti de mouton à la sauce au raifort et aux airelles
Temps de préparation : 2 heures
Pour 4 personnes
Les moutons de la région du Lungau passent l’été sur des pâturages situés entre 2 600 et 2 800 m d’altitude. Ils s’y nourrissent exclusivement d’herbes fraîches, ce qui rend leur chair particulièrement tendre et parfumée.
Astuce : Le rôti est encore plus tendre si on le cuit environ 2 heures la veille, et si l’on poursuit la cuisson encore deux 2 h le lendemain. Ajouter les pommes de terre deux heures avant la fin de la cuisson.
Ingrédients :
- env. 1,5 kg de viande d’agneau ou de mouton
- 40 ml d’huile ou de saindoux
- sel
- poivre
- ail
- cumin
- 500 g de pommes de terre
Préparation :
Préchauffer le four. Demander au boucher de détailler la viande en petits morceaux. Pour l’assaisonnement, Christina Bauer utilise du sel, du poivre, de l’ail et, surtout, beaucoup de cumin.
Pour bien resserrer les pores, faire tout d’abord revenir la viande à feu vif dans du saindoux ou de l’huile. Pour éviter de dénaturer la délicate saveur de la viande, Christina la fait rôtir en ajoutant uniquement de l’eau. Cuire à basse température (130°C) pendant 3 à 4 h. Mouiller régulièrement la viande avec le jus de cuisson.
Laver et éplucher les pommes de terre. Les précuire si possible au cuit-vapeur. Sinon, les faire cuire une vingtaine de minutes à l’eau, et les ajouter à la viande 60 minutes environ avant de servir. Mouiller régulièrement avec le jus de cuisson.
Servir le rôti accompagné de sauce au raifort et d’airelles.
Ingrédients pour la sauce au raifort :
- 125 ml de bouillon de légumes
- 50 g de raifort fraîchement râpé
- 40 g de chapelure
- 62 ml de crème fraîche
- sel
- poivre
Préparation :
Verser la chapelure dans une jatte. Râper finement le raifort cru et le mélanger à la chapelure. Plus vous mettrez de raifort, plus la sauce sera relevée.
Incorporer le bouillon de légumes chaud et la crème, qui donne une touche veloutée à ce condiment.
La sauce au raifort est indissociable du rôti de mouton à la mode du Lungau.