Cuisine des Terroirs - Le Karst de Trieste

Zu Tisch Karst

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Les recettes de l'émission

Šupeta de Prepotto

(Plat de poulet de Prepotto)

Astuces : Préférer une poule de quelques années à du poulet et l’acheter de préférence chez un boucher plutôt qu’au supermarché.

Pour une sauce réussie, utiliser des oignons émincés aussi finement que possible, la cuisson n’en sera que plus rapide. Appréciable en ces temps de coûts élevés de l’énergie.

INGRÉDIENTS

1 poule à bouillir provenant d’un élevage respectueux du bien-être animal, à prendre chez le boucher
1 gros oignon (env. 100 g)
50 g de beurre
Environ 1 c. à soupe de marjolaine, finement hachée
Environ 1 c. à soupe de romarin, finement haché
1 c. à soupe de chapelure
Sel
Pain grillé coupé en dés

PRÉPARATION

Détailler la poule en morceaux en séparant les pattes, les ailes, la poitrine et le dos. Saisir ces morceaux dans du beurre.

Hacher finement l’oignon, le faire revenir avec la viande. Saupoudrer de chapelure et poursuivre la cuisson.

Recouvrir la viande d’eau. Ajouter le sel, le poivre, la marjolaine et le romarin finement hachés. Laisser mijoter 3-4 heures jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.

Enfin, saupoudrer de chapelure.

Répartir les cubes de pain grillé dans des assiettes creuses, verser la Šupeta par-dessus puis servir.

Strucoli de carso in straza

(Kraški kuhani štruklji)

Astuce : Pour un plat végétarien ou plus consistant, il est possible d’opter pour une version sucrée ou salée, en fonction de son humeur et de ses préférences. Quelle que soit l’option retenue, ce strudel, très rassasiant, peut tout à fait remplacer un repas.

INGRÉDIENTS

Pour la pâte :

500 g de farine
30 g de levure de boulanger
2 œufs entiers
2 c. à soupe de sucre
40 g de beurre fondu
Zeste râpé d’un demi-citron bio (facultatif)
1 c. à soupe de rhum
Chapelure
Vanille
1 pincée de sel
Un peu de lait

Pour la farce :

400 g de noix en poudre
1 œuf entier
100 g de raisins secs
100 g de beurre
150 g de sucre
2 poignées de chapelure
Zeste râpé d’un demi-citron bio (facultatif)
Un peu de lait

Ustensile :

2 torchons en coton
4 épingles de sûreté
Ficelle de cuisine

PRÉPARATION

Pour la farce, faire macérer les raisins secs dans le rhum.

Pour la pâte, émietter la levure fraîche, la délayer dans du lait tiédi puis laisser reposer quelques instants. Incorporer la levure aux autres ingrédients, pétrir le tout et laisser reposer.

Pendant ce temps, préparer la farce : faire revenir la chapelure dans le beurre. Chauffer le lait, y ajouter la poudre de noix et laisser infuser le tout quelques minutes. Verser le sucre et ajouter les œufs. Ajouter les raisins secs macérés dans le rhum, la chapelure et le zeste de citron. Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une farce molle.

Diviser la pâte en deux morceaux et l’abaisser. Répartir la farce sur les deux parties et enrouler la pâte en partant du côté long. Enrouler la pâte dans un torchon et nouer les deux extrémités avec de la ficelle de cuisine. Bien refermer la partie supérieure du torchon avec une épingle à nourrice. Laisser à nouveau lever les Strucoli, pendant au moins 30 minutes. Les déposer dans de l’eau chaude salée et les laisser cuire pendant 40 minutes. Les retourner une fois à mi-cuisson. À la fin de la cuisson, sortir le paquet de l’eau, ouvrir le torchon et servir les Strucoli encore chauds, coupés en tranches et saupoudrés de chapelure frite dans du beurre et du sucre.

Mlinci

(Pâtes croates)

Dans la cuisine traditionnelle de Slavonie (au nord-est de la Croatie) et de Slovénie, les Mlinci accompagnent la dinde (ou le poulet). Ramollis brièvement (environ une minute) dans de l’eau bouillante, ils absorbent encore mieux la sauce de rôti dans l’assiette !

Astuces : Pour que les Mlinci absorbent bien la sauce, la pâte doit être très fine – plus elle est fine, mieux c’est.

Pour un plat harmonieux, servir les Mlinci ramollis dans l’eau chaude avec une sauce à la saucisse.

INGRÉDIENTS

300 g de farine
3 œufs
Une pincée de sel
Environ 2 c. à soupe d’eau tiède

PRÉPARATION

Mélanger la farine, le sel et les œufs au batteur électrique. Incorporer peu à peu l’eau tiède en pétrissant jusqu’à obtention d’une pâte ferme.

Diviser la pâte en deux morceaux et l’abaisser. Elle doit être très fine. Déposer les deux morceaux sur une plaque de cuisson et les enfourner dans un four chaud à 180° C. Les faire griller brièvement jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur jaune foncé. Répéter cette opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Laissez refroidir les Mlinci, puis les casser grossièrement en morceaux. Les conserver dans une boîte hermétique.

Gnocchi di susine

(Gnocchis aux prunes)

Astuce : Au lieu de mettre du sucre dans les prunes à la cuillère, déposer un morceau de sucre dans le creux du fruit. On peut également saupoudrer les prunes sucrées de cannelle en poudre.

INGRÉDIENTS

1 kg de pommes de terre
1 œuf
200 g de farine
Sel
Environ 15 prunes
Sucre

PRÉPARATION

Peler les pommes de terre, les cuire puis les passer au presse-purée. Laisser refroidir environ 30 minutes. Ajouter l’œuf, la farine et le sel. Pétrir le tout pour former une pâte.

Dénoyauter les prunes et les fourrer avec le sucre. Diviser la pâte en morceaux en fonction du nombre de fruits. Déposer un morceau de pâte dans la paume de la main, former une cavité au centre, y déposer une prune et refermer la pâte pour former une boule lisse.

Plonger ces boulettes dans de l’eau bouillante salée. Baisser légèrement le feu si nécessaire. Lorsque les gnocchis remontent à la surface, poursuivre la cuisson deux minutes.

Faire revenir la chapelure dans du beurre avant de l’éparpiller sur les gnocchis. Parsemer ensuite d’un peu de sucre.

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Gnocchis à la prune

Ritagli di prosciutto

Un plat aussi simple que savoureux.

Astuces : Le fenouil apporte une note anisée intéressante au plat. De plus, il facilite la digestion.

Il est possible de faire griller les graines de fenouil dans une poêle sans matière grasse avant de les utiliser.

INGRÉDIENTS

Jambon (cru)
Huile d’olive
Graines de fenouil
Terrano (vin rouge)

PRÉPARATION

Détailler le plus finement possible des restes de jambon cru en petits morceaux. Faire revenir le jambon dans une poêle avec de l’huile d’olive, puis déglacer avec du vin rouge. Porter à ébullition et parsemer de graines de fenouil.

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Jambon cru

Jamar

(Fromage de grotte)

Astuces : Le Jamar porte bien son nom de « fromage de grotte » : son affinage de quatre mois dans une grotte lui confère un léger goût de champignon. Après cet affinage à 70 mètres sous terre, sa maturation se poursuit en chambre froide pendant un mois.

Faire griller les graines de fenouil dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce les arômes se dégagent.

INGRÉDIENTS

Jamar
Huile d’olive
Graines de fenouil

PRÉPARATION

Couper le fromage en tranches, arroser chaque tranche d’un filet d’huile d’olive et servir avec des graines de fenouil.

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Le Jamar et le Tabor, deux fromages du Karst

Bobici

(Soupe de maïs)

Astuces : On peut certes utiliser du maïs en boîte, mais un épi de maïs frais fera tout aussi bien l’affaire.

Nota bene : les haricots doivent tremper pendant la nuit.

Si nécessaire, faire d’abord revenir le lard coupé en dés dans une poêle avant de l’incorporer à la soupe.

INGRÉDIENTS

1 épi de maïs
1 verre de haricots secs (p. ex. haricots Borlotti)
2 grosses pommes de terre
1 petit oignon
1 gousse d’ail
Persil
1 carotte
100 g de lard
1 tomate
1 branche de céleri
Feuilles de céleri
Sel

PRÉPARATION

Mettre les haricots dans un bol et les faire tremper toute la nuit dans le double de leur volume d’eau.

Le lendemain, égoutter les haricots avant de les verser dans une grande casserole.

Émincer les oignons, l’ail, le céleri, la tomate, la carotte, le persil, les feuilles de céleri ainsi que le lard. Égrainer l’épi de maïs. Ajouter aux haricots tous les ingrédients, hormis les pommes de terre. Couvrir d’eau et laisser mitonner la soupe pendant environ 2 heures. Peler les pommes de terre, les couper en dés et les ajouter au bout d’une heure de cuisson.

Fritole

(Petits beignets typiques vénitiens)

INGRÉDIENTS

500 g de farine
1 œuf entier + 2 jaunes d’œuf
80 g de beurre
100 g de sucre
1 petit verre de rhum
50 g de raisins secs macérés dans le rhum
30 g de pignons de pin
50 g de levure de boulanger
Environ 4 c. à soupe de grappa
1 pincée de sel
Vanille
Zeste râpé d’un citron
Un peu de lait (env. 1 tasse à café)
Huile pour la friture

PRÉPARATION

Faire tiédir le lait. Y verser une cuillère à café de sucre et la levure émiettée. Diluer la levure dans le lait et laisser ce mélange s’activer environ 10 minutes.

Incorporer le beurre, le reste du sucre (en conserver un peu pour le dressage), le sel, le rhum et la grappa.

Verser la farine dans un saladier, y casser les œufs, ajouter le citron et le mélange de lait. Pétrir le tout. Couvrir et laisser reposer environ une heure.

Une fois la levée terminée, former des quenelles de pâte à l’aide de 2 cuillères à soupe et les faire frire dans l’huile chaude. Saupoudrer de sucre avant de servir.

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Fritole

28 juillet 2023