Cuisine des terroirs - Le comté de Västerbotten

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Les recettes de l'émission

Palt (quenelles de pommes de terre farcies au lard)

Pour 4 personnes

Ingrédients

1,2 kg de pommes de terre farineuses
2 c. à café de sel
165 g de farine de seigle
90 g de farine de blé
200 g de poitrine de porc fumée maigre
1 oignon
50 g de beurre
Confiture d'airelles

Préparation

Eplucher les pommes de terre et les râper.

Placer dans une passoire et laisser égoutter. Presser le liquide restant et verser les pommes de terre dans un grand saladier. Ajouter la farine et le sel puis mélanger. Laisser reposer 10 minutes, ce qui rend la pâte plus ferme et savoureuse. Bien mélanger. S'il n'est pas possible d'obtenir une pâte ferme, ajouter un peu de farine.

Dans une grande casserole, porter à ébullition 3 litres d’eau additionnée de 2 c. à café de sel. Pendant ce temps, détailler la poitrine fumée en petits dés. Peler l’oignon et le couper en dés.

Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire blondir les oignons et la poitrine fumée.

Former 12 quenelles avec la pâte. A l'aide de l'index, pratiquer une cavité dans chaque quenelle puis la remplir avec un peu de mélange d'oignons et de lard. Fermer ensuite le trou et façonner une boule.

Placer les quenelles dans l'eau bouillante salée. Baisser le feu et faire cuire une quarantaine de minutes.

Retirer les palts à l'aide d'une écumoire puis les servir accompagnées de marmelade d'airelles et de beurre.

Palt

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Les palts sont servis avec de la confiture d'airelles

Rulltårta med hjortron och kolasås

(Biscuit roulé aux mûres des marais et à la sauce caramel)

Ingrédients

3 œufs
135 g de sucre
120 g de farine de blé
2 c. à café de levure chimique
3 c. à soupe d’eau chaude
200 g de marmelade de mûres des marais (ou mûres blanches)
100 g de crème au caramel

Préparation

Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante. Recouvrir de papier sulfurisé un moule à tarte rectangulaire de 2 à 3 cm de bord.

Battre l'œuf et le sucre en mousse. Mélanger la farine et la levure chimique, puis tamiser sur l'appareil.

Ajouter l’eau et bien mélanger. Verser la pâte dans le moule et enfourner immédiatement à mi-hauteur. Faire cuire 10 à 15 minutes.

Placer un torchon de cuisine propre sur une grille de cuisson et recouvrir de papier sulfurisé. Saupoudrer le papier sulfurisé d'un peu de sucre.

Une fois la cuisson terminée, renverser délicatement le biscuit sur le papier recouvert de sucre. Ôter le papier ayant servi à la cuisson.

Badigeonner le biscuit encore chaud de crème au caramel, puis recouvrir de marmelade de mûres des marais.

Rouler dans la longueur le biscuit avec le papier sulfurisé et le torchon. Laisser refroidir quelques instants puis placer au réfrigérateur.

Couper le biscuit roulé en tranches et servir accompagné de mûres des marais et de crème fouettée.

Crème au caramel

Ingrédients

4 jaunes d’œufs
50 ml de sirop de glucose (à défaut de sirop d'agave)
90 g de sucre
1 c. à soupe de cacao
50 g de crème fraîche liquide
150 g de beurre (à température ambiante)

Préparation

Verser les jaune d'œuf, le sirop, le sucre, le cacao et la crème fraîche dans une casserole. Chauffer à feu moyen une quinzaine de minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la crème épaississe. Elle ne doit pas bouillir !

Incorporer les morceaux de beurre.

Laisser refroidir. Badigeonner le biscuit roulé avec cette crème.

Biskuitrolle

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Biscuit roulé aux mûres des marais

Biscuits à l'avoine

Ingrédients pour 50 pièces

150 g de beurre
180 g de sucre
200 g de flocons d'avoine
120 g de farine de blé
1 c. à café de levure chimique
2 c. à café de sucre vanillé
50 ml de lait
500 ml de sirop de glucose (à défaut de sirop d'agave)

Préparation

Préchauffer le four à 175°C.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Retirer du feu, ajouter les autres ingrédients et mélanger.

Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Y déposer des petits tas de pâte à l'aide d'une cuillère à café, à raison d'une douzaine par plaque.

Enfourner à mi-hauteur et faire cuire une douzaine de minutes, jusqu'à ce qu'il ne se forme plus de bulles à la surface de la pâte.

Laisser refroidir les biscuits avant de les retirer de la plaque.

Confiture de mûres des marais

Ingrédients

500 g de mûres des marais (ou mûres blanches)
250 g de sucre

Préparation

Dans une cocotte, mélanger les mûres des marais et le sucre, puis laisser macérer au moins 1 à 2 heures, idéalement toute la nuit.

Chauffer à petit feu le mélange à couvert en secouant de temps à autre la cocotte. Faire cuire 10 minutes.

Retirer la casserole du feu et laisser reposer quelques instants. Enlever l'écume.

Rincer les verres à confitures à l'eau chaude et les remplir jusqu'au bord supérieur. Fermer immédiatement les pots avec le couvercle. Conserver au frais.

Variante :

500 g de mûres des marais (ou mûres blanches)

250 g de sucre gélifiant 2:1

Laver soigneusement les mûres des marais et les placer dans une casserole.

Ajouter le sucré gélifiant et écraser légèrement les baies. Bien mélanger. Amener à ébullition puis faire cuire env. 5 minutes à feu vif.

Transvaser dans des pots stérilisés et fermer hermétiquement.

Tjälknöl

Ingrédients

1,5 kg de rosbif ou de filet d'élan congelé, désossé
Saumure
1 l d’eau
4 c. à c. de sel
1 oignon jaune
1 c. à café de thym séché
1 c. à café de romarin séché

Préparation

Préchauffer le four à 75 °C.

Placer la viande congelée dans un plat allant au four et faire cuire 8 à 10 heures. La température à cœur de la viande doit être de 65-70°C.

Saumure : Porter l'eau additionnée de sel à ébullition. Peler l'oignon et l'émincer. Ajouter dans la cocotte avec les épices.

Placer la viande chaude dans cette saumure et laisser mariner 4 à 5 heures.

Retirer la viande et la tamponner avec du papier absorbant. Couper le rôti en tranches.

Wrap

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 tranches de pain polaire ou galettes souples
4 tranches de tjälknöl
4 feuilles de salade (laitue ou iceberg)
100 g de crème fraîche ou de mayonnaise
1 c. à soupe de poivre rose concassé
1 c. à café de sauce soja
8 pommes de terres cuite, de variété Lapin Puikala ou autre
½ concombre
4 tomates
Persil frais
Beurre (pour badigeonner le pain)

Préparation

Mélanger la crème fraîche, le poivre rose et la sauce soja.

Badigeonner uniformément le pain avec un peu de beurre puis avec la crème.

Couper les pommes de terre cuites en lamelles.

Sur chaque tranche de pain, placer une feuille de salade puis deux tranches de tjälknöl (rosbif) et recouvrir avec les lamelles de deux pommes de terre.

Laver le concombre et les tomates puis les sécher. Découper en tranches et répartir sur le pain. Laver le persil et le couper menu puis en saupoudrer le pain.

Rouler les tranches de pain polaire dans la longueur et replier les extrémités pour éviter que la farce ne s'échappe.

wrap

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Wrap

Chutney de mûres des marais

Ingrédients

250 g de mûres des marais (ou mûres blanches)
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 c. à soupe d'huile de colza
½ piment rouge frais
1 c. à café de gingembre haché
1 citron bio (jus et zeste)
100 g de sucre de canne non raffiné (muscovado)
Sel, poivre
Huile d’olive pour saisir la viande

Préparation

Eplucher les échalotes et l'ail puis les ciseler.

Laver le piment rouge, le couper dans la longueur et éliminer les graines, puis le hacher menu.

Laver le citron à l’eau chaude, râper le zeste et presser le jus.

Faire chauffer l’huile dans une poêle puis y faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajouter l'ail, le piment et le gingembre. Faire cuire brièvement.

Verser le contenu de la poêle dans une cocotte de taille moyenne. Ajouter les mûres des marais et le sucre de canne. Laisser mijoter une trentaine de minutes. Remuer de temps à autre. Ajouter du poivre, du sel et du sucre de canne selon le goût.

Verser le chutney chaud dans un verre à conserve stérile. Laisser refroidir puis conserver au frais.

Perche grillée aux mûres des marais

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 perches fraîches prêtes à cuire
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Jus d'un demi-citron et 1 citron pour farcir les poissons
Herbes fraîches selon le goût (par ex. persil, origan, thym)
1 oignon de taille moyenne

Préparation

Rincer les perches, y compris la cavité abdominale, à l’eau froide, puis les tamponner avec du papier absorbant.

Mélanger 2 c. à soupe d'huile d'olive et un peu de jus de citron. En badigeonner les poissons.

Hacher grossièrement les herbes et l'oignon, détailler le citron en fines tranches.

Farcir les perches avec les herbes, l'oignon et le citron. Saler et poivrer.

Placer les perches dans une grille à poisson ou les envelopper dans une feuille d'aluminium. Les griller sur les deux côtés de 5 à 15 minutes selon leur taille.

Sauce aux mûres des marais

Ingrédients

100 g de crème fraîche
2 c. à soupe de confiture de mûres des marais (ou mûres blanches)
Gros sel
1 citron bio
1 bouquet d'aneth frais

Préparation

Mélanger la crème fraiche, la confiture de mûres des marais et un peu de sel.

Couper le citron en tranches. Passer l'aneth sous l’eau froide et la secouer pour le sécher.

Garnir les perches de citron et d'aneth, puis servir avec la sauce aux mûres des marais. Préparer une salade à partir de tomates, de salade verte et d'oignon et servir en accompagnement.

05 novembre 2020