Oie rôtie au chou rouge
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 60 minutes (plus env. 4 heures de cuisson)
En Allemagne, les premières oies de l’année arrivent sur les tables à la Saint-Martin, au mois de novembre. Accompagnée de boulettes de pommes de terre et de chou rouge, l’oie rôtie est un véritable plat de fête. Comme sa réussite dépend grandement de la qualité de la viande, il est conseillé d’acheter une volaille élevée en plein air dans le respect du bien-être animal.
Astuce : On peut farcir et aromatiser l’oie la veille pour que les arômes imprègnent bien la viande. Souvent, l’oie est aromatisée à l’armoise commune, bonne pour la digestion, plutôt qu’à la marjolaine. Si les abats sont fournis avec l’oie, on les fait revenir à poêle. Ils donneront, avec la farce, encore plus de saveur à la sauce.
Ingrédients :
- 1 oie de 4 kg (vidée)
- 1 kg de pommes acidulées (ex. : Belle de Boskoop ou Braeburn)
- 3 gros oignons
- 200 g de pruneaux dénoyautés
- 60 g de marjolaine
- 500 ml d’eau
- 100 g de miel
- sel
- poivre
- ficelle alimentaire
- fécule
Pour le chou rouge :
- 1 kg de chou rouge
- 300 g de pommes
- 150 g de couenne
- 50 g de sucre
- 4 feuille de laurier
- 6 clous de girofle
- Env. 300 ml de bouillon de légumes
- sel
- poivre
Préparation :
Préchauffer le four à 120°C.
Vider l’oie en retirant les abats et la graisse jaune qui masque l'intestin. Rincer l’intérieur et l’extérieur de l’oie sous l’eau courante, puis la sécher dans un torchon ou du papier essuie-tout. Frotter l’intérieur et l’extérieur de l’oie avec du sel et du poivre.
Eplucher et épépiner les pommes, puis les couper en quartiers. Peler les oignons et les émincer grossièrement. Dénoyauter les pruneaux si besoin et les détailler en petits morceaux. Passer la marjolaine/l’armoise à l’eau froide, l’égoutter puis l’effeuiller. Dans un saladier, mélanger les pommes, les oignons, les pruneaux et la marjolaine/l’armoise. Farcir l’oie avec les deux tiers du mélange puis coudre l’ouverture avec de la ficelle alimentaire. Brider l’oie, c’est-à-dire attacher ses membres le long de son corps. Mettre l’oie, la poitrine vers le bas, dans une sauteuse ou un plat à rôtir, puis disposer le reste de la farce tout autour.
Verser de l’eau chaude jusqu’à ce que la volaille trempe dans environ 4 cm d’eau, puis enfourner. Il faut compter environ une heure de cuisson par kilo. Arroser régulièrement l’oie de son jus. Piquer plusieurs fois le dessous des ailes et des cuisses pour que la graisse puisse mieux s’écouler. Ajouter de l’eau au besoin.
Pendant la cuisson, préparer le chou rouge. Pour ce faire, retirer les feuilles extérieures du chou. Couper le chou en quatre, retirer le trognon et couper le chou en fines tranches. Eplucher et épépiner les pommes, puis les couper en quartiers. Tapisser le fond d’une marmite avec la couenne, ajouter le chou et les pommes. Ajouter les épices, sucrer, saler, poivrer et verser le bouillon de légumes. Faire mijoter à feu moyen pendant une heure et demie. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson de l’oie, retirer et réserver le fond de cuisson. Retourner la volaille et la badigeonner de miel dilué dans de l’eau tiède pour la peau devienne plus croustillante. Sinon, pour éviter un goût sucré trop présent, utiliser à la place de l’eau salée. Enfourner l’oie à nouveau, monter la température du four à 200°C. Pour vérifier que la volaille est bien cuite, piquer une cuisse : si le jus qui s’écoule doit être clair. Autre méthode : les ailes doivent se détacher facilement.
Filtrer et dégraisser le fond de cuisson, de préférence avec un séparateur de graisse. Retirer la farce de l’oie et en mixer une partie avec le fond de cuisson. Faire bouillir le mélange et l’assaisonner de sel, de poivre et de miel. Epaissir la sauce avec de la fécule ou ajouter plus de farce et mixer au besoin ou à son goût.
En accompagnement, servir des pommes de terre à l’anglaise ou des boulettes de pomme de terre.
