Cuisine des terroirs : la Carélie

Zu Tisch - Karelien - Banner

Zu Tisch - Karelien - Internet

Les recettes de l'émission

Ragoût d’orge et de champignons

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1h20 (plus le temps de la marinade)

C’est dans une terrine en terre cuite, semblable à celles qu’utilisaient les Romains, qu’on prépare traditionnellement le ragoût de viande carélien. Au porc, au bœuf ou encore à l’élan, le plat doit cuire à l’étouffée pendant plusieurs heures dans un four à bois. Cependant, une cuisson prolongée dans une cocotte peut être un meilleur choix pour les variantes végétariennes, car elle permet de faire ressortir les différents arômes.

Conseil : Dans le Nord de l’Europe, on fait souvent mariner des champignons lactaires dans de l’huile, mais d’autres champignons aromatiques peuvent tout aussi bien convenir. Pour sublimer leur goût, on peut remplacer une partie de l’eau de cuisson par du bouillon de bolets.

Ingrédients :

300 g d’orge perlé
50 g de cèpes séchés
300 g de champignons marinés
600 ml d’eau
2 gros oignons
Sel, poivre
1 feuille de laurier
20 g de beurre
15 g de persil

Préparation :

Lavez l’orge perlé et laissez-le tremper au moins deux heures (de préférence toute une nuit) dans de l’eau froide. De la même manière, faites macérer les cèpes séchés dans l’eau froide pendant 20 minutes juste avant d’entamer la préparation. Egouttez les champignons marinés et coupez-les en petits morceaux. Epluchez et émincez les oignons. Pressez et hachez les cèpes. Egouttez l’orge perlé et placez-le dans une cocotte avec les deux variétés de champignons et les oignons. Mélangez bien et ajoutez la feuille de laurier. Salez, poivrez et couvrez d’eau. Laissez mijoter à feu doux avec le couvert pendant environ une heure. Rincez le persil sous l’eau froide, essorez-le pour le sécher et coupez-le finement. Avant de servir, incorporez le beurre et saupoudrez de persil.

Zu Tisch - Karelien - Ragoût d'orge et de champignons

Caption

Ragoût d'orge et de champignons.

Eperlan frit

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Les éperlans fraîchement pêchés ont une légère odeur de concombre. Les arêtes de ce petit poisson (sa taille varie entre 10 et 20 centimètres) sont si fines et si minuscules qu’il n’est pas utile de les retirer. Ce poisson se pêche près des côtes de la Manche et de la Méditerranée.

Astuce : Pour recouvrir les poissons de farine uniformément et sans efforts, placer les éperlans assaisonnés avec la farine de seigle dans un sac congélation et secouez. Comme accompagnement, optez pour des pommes de terre rôties ou une salade de pommes de terre aux lardons.

Ingrédients :

1 kg d’éperlans
150 g de farine de seigle
Huile de friture
Sel, poivre

Préparation :

Ouvrez les éperlans sur toute la longueur de l’abdomen et évidez-les. Si vous le souhaitez, vous pouvez retirer la tête, mais ce n’est pas une obligation. Lavez et épongez les poissons puis saupoudrez-les d’un peu de sel et de poivre. Recouvrez de farine de seigle et faites frire par poignées dans une quantité d’huile généreuse jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Puisque les éperlans sont petits, il suffit de deux minutes par côté pour les faire cuire.

Zu Tisch - Karelien - Eperlan frit

Caption

L'éperlan frit est servi avec le ragoût d'orge et de champignons.

Kalitki à la purée de pommes de terre

Pour 12 personnes

Temps de préparation : 1h30

Les Pirojki sont des sortes de petits pâtés en croûte. En Carélie, on les appelle Kalitki, et au lieu d’être entièrement fermés, ils sont entourés d’une bordure ondulée. La farce et la forme varient selon les régions et les familles. Savoureux chauds comme froids, les Kalitki sont un en-cas très apprécié dans cette région.

Conseil : Les Kalitki sont de forme ronde, allongée ou carrée. On peut confectionner la farce à base de riz au lait, de millet ou de fromage blanc.

Ingrédients :

Pour la pâte :

350 g de farine de seigle
150 g de farine de blé
200 ml de lait caillé
10 g de sel
Huile

Pour la farce :

600 g de pommes de terre à chair farineuse
150 ml de lait
30 g de beurre
Sel, poivre

Pour la garniture :

1 œuf
150 g de crème fraîche épaisse
80 g de beurre

Préparation :

La pâte :

Dans un saladier, mélangez les deux sortes de farine. Ajoutez le lait caillé et le sel, puis pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte souple qui se détache facilement des mains.

Sur une surface préalablement recouverte de farine, formez un boudin avec la pâte et découpez entre 20 et 25 morceaux de taille égale. Faites une boulette de chaque morceau que vous saupoudrez de farine. Puis aplatissez-les pour en faire de fines galettes d’un diamètre de 13-15 centimètres.

La farce :

Une fois les pommes de terre nettoyées, faites-les cuire avec la peau pendant 20 minutes. Egouttez puis pelez-les quand elles sont encore chaudes. Mettez les pommes de terre dans un saladier et écrasez au presse-purée. Ajoutez le lait chaud et le beurre puis mélangez jusqu’à obtention d’une purée homogène. Assaisonnez et laissez refroidir.

Déposez une cuillère à soupe de purée sur chacune des galettes de pâte. Repliez les rebords sur un ou deux centimètres et pincez la pâte entre le pouce et l’index pour former une sorte de panier aux bords ondulés. Placez sur une plaque de cuisson enduite d’huile.

La garniture :

Battez l’œuf avec la crème et badigeonnez la surface des Kalitki. Enfournez à 220°C dans un four traditionnel (200°C chaleur tournante) pendant environ 15 minutes. Faites doucement fondre le beurre et enduisez-en les Kalitki encore chauds.

Zu Tisch - Karelien - Kalitki

Caption

Les Kalitki sont prêts à être enfournés.

Ucha (Soupe de poisson)

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 45 minutes

Ucha est un terme générique qui désigne la soupe de poisson russe. Plus précisément, l’ucha est un bouillon clair. La tradition carélienne veut que l’on serve séparément la soupe et le poisson. Les Caréliens se plaisent à cuire leurs prises directement sur un feu en plein air.

Conseil : L’ucha peut être préparé avec plusieurs sortes de poisson qui doivent toutefois avoir des saveurs complémentaires. Pour le plaisir des yeux et des papilles, des herbes fraîches viennent parfaire le plat (aneth ou persil, par exemple). Avant de servir, parsemez-en la soupe.

Ingrédients :

3 perches de taille moyenne
1,5 l d’eau
500 g de pommes de terre
1 gros oignon
3 feuilles de laurier
6 grains de genièvre
Sel, poivre

Préparation :

Ecaillez, évidez et lavez les perches. Epluchez les pommes de terre et les oignons, puis coupez-les en gros morceaux. Faites bouillir de l’eau avec du sel, du poivre et des herbes. Maintenez à ébullition pendant au moins 15 minutes pour que le bouillon ait du goût.

Plongez les pommes de terre et les oignons dans l’eau et laissez cuire 15 minutes de plus, jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque cuites. Baissez le feu jusqu’à frémissement et déposez les perches.

Le poisson est cuit et la soupe prête après environ 6 à 8 minutes, quand les yeux des poissons sont devenus blancs. La tradition voudrait qu’on déguste d’abord le bouillon pour finir par le poisson. Mais on peut choisir de poser les morceaux de perche au fond de l’assiette et de les arroser de bouillon.

Zu Tisch - Karelien - Soupe de poisson

Caption

La soupe de poisson se déguste aussi en extérieur !

Tarte aux airelles

Pour 20 personnes

Temps de préparation : 2 heures

Les forêts de Carélie regorgent de toutes sortes de baies. Même lors d’un été froid ou pluvieux, les airelles poussent en abondance. Afin de les déguster en hiver, vous pouvez les congeler ou en faire des conserves.

Conseil : Si vous trouvez les airelles trop acides, n’hésitez pas à ajouter une couche de crumble (à base de farine, de beurre et de sucre) sur les fruits.

Ingrédients :

Pour la pâte :

150 g de farine de seigle
350 g de farine de blé
125 ml de lait
42 g de levure
1 œuf
150 g de beurre
50 g de sucre
Sel
50 g de beurre pour graisser le moule

Pour la garniture :

1,5 kg d’airelles en conserve
50 g de sucre
50 g de fécule alimentaire

Pour le crumble :

150 g de farine de blé
80 g de sucre
100 g de beurre

Préparation :

La pâte :

Faites fondre un peu de levure et de sucre dans le lait tiède et réservez quelques minutes. Passez au tamis les deux variétés de farine dans un grand saladier et creusez un puits au milieu. Versez-y le reste de la levure. Incorporez le beurre ramolli, l’œuf, le sel et le reste du lait. Pétrissez pour obtenir une pâte souple.

Couvrez d’un torchon propre et laissez gonfler au chaud pendant environ une heure, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de taille. Ensuite, étalez-la sur une surface préalablement recouverte de farine. Beurrez une plaque de cuisson ou un moule de 30 x 40 cm et déposez la pâte dessus. Relevez les bords sur 2-3 centimètres.

La garniture :

Mélangez les airelles et la fécule puis répartissez la préparation sur la tarte et saupoudrez de sucre.

Le crumble :

Faites fondre le beurre. Tamisez la farine dans un grand saladier. Ajoutez le sucre et le beurre liquide et travaillez la pâte jusqu’à obtenir une pâte sablée granuleuse. Etalez l’ensemble sur la tarte et enfournez dans un four traditionnel déjà chaud à 200°C (ou à 180°C chaleur tournante) pendant environ 40 minutes.

Zu Tisch - Karelien - Tarte airelles

Caption

Tarte aux airelles.

31 octobre 2019