Cuisine des terroirs - La Calabre

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Cuisine des terroirs - La Calabre

Les recettes de l'émission

La côte calabraise jouit d'un microclimat propice à la culture de la bergamote. Chaque année au printemps, les fleurs blanches du bergamotier exhalent leur parfum agréable et délicat.

En hiver, les feuilles laissent place aux fruits dont la récolte s'étale de novembre à mars. La peau, d'abord verte, vire au jaune-vert puis au jaune pâle à maturité. La chair de la bergamote est acide et légèrement amère. Plus puissant que celui du citron, son zeste râpé s'utilise avec parcimonie. La bergamote utilisée dans les recettes est assez rare sur nos étals. Sur Internet, elle est disponible sous forme de jus, d'huile mais aussi de fruits entiers.

Salade de fenouil à la bergamote

La salade est un aliment passe-partout : idéale en entrée, elle peut tout aussi bien être servie comme plat principal, agrémentée de pain frais ou en accompagnement de plats chauds.

Astuce : En l'absence de bergamotes fraîches, le mélange jus de bergamote-huile d'olive est une alternative d'assaisonnement originale.

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes (soit un plat léger ou en accompagnement pour 2 personnes)

Temps de préparation : 15 minutes

1 petite laitue
1 fenouil
2 petites oranges
1 bergamote
1 grenade
Huile d'olive
Sel

PRÉPARATION

Nettoyer et laver la laitue, éplucher les oranges et la bergamote et les tailler en tranches. Éliminer les parties sales du fenouil puis le laver. Couper le bulbe en deux avant de l'émincer.
Couper la grenade en deux transversalement. D'une main, retourner la moitié du fruit au-dessus d'un bol (intérieur vers le bas) puis frapper l'écorce à l'aide d'une cuillère pour faire tomber les graines.
Répartir les feuilles de salade sur une assiette. Déposer les tranches d'orange, de bergamote et de fenouil sur ce lit de salade. Décorer avec des graines de grenade.
Verser un filet d'huile d'olive et saler.

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Salade de fenouil à la bergamote

Cake glacé à la bergamote

L'arôme de la bergamote est tellement intense qu'il embaume chaque pièce lors de la cuisson.

Astuce : En l'absence de bergamotes fraîches, réduire la quantité de crème (50 ml) dans la pâte et y ajouter du jus de bergamote (50 ml).

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes ; cuisson : 40 minutes à 180 °C

Pour la pâte :
250 g de farine
100 g de beurre
150 g de sucre
3 œufs
1 sachet de levure chimique
100 ml de crème fraîche
Un peu de zeste râpé de bergamote

Pour le glaçage :

150 g de sucre glace
2-3 cuillères à soupe de jus de bergamote
1 pincée de zeste râpé de bergamote

PRÉPARATION

Séparer les blancs des jaunes d'œuf. Verser le sucre dans un bol, y ajouter les jaunes et mélanger.
Incorporer peu à peu la farine et la levure chimique.
Ajouter la crème et le zeste de bergamote.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Chemiser un moule à gâteau de papier sulfurisé, y verser la pâte.
Cuire le gâteau à 180 °C pendant environ 40 minutes.
Défourner le gâteau et le laisser refroidir avant démoulage.
Pour préparer le glaçage, mélanger le sucre glace et le jus de bergamote puis ajouter le zeste. Napper le gâteau.

Cake glacé à la bergamote

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Cake glacé à la bergamote

Macaronis à la calabraise

Les macaronis se cuisent dans un grand volume d'eau bouillante salée, mais il existe une autre méthode : les laisser reposer dans leur propre sauce pour qu'ils en absorbent le goût.

Astuce : Ces pâtes sont meilleures fraîches, mais il est possible de les faire sécher pour les consommer ultérieurement. Dans tous les cas, ne pas les conserver au réfrigérateur, elles prendraient l'humidité.

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

200 g de farine de blé dur
110 g d'eau
10 g d'huile d'olive

PRÉPARATION

Pour confectionner les macaronis, commencer par verser la farine de blé dur, l'eau et l'huile d'olive dans un récipient. Amalgamer ces ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte souple et lisse puis pétrir à la main ce mélange pour le rendre bien compact. Façonner la pâte en boule et la laisser reposer quelques instants sous un linge humide.
Prendre une partie de la pâte et former des boudins de l'épaisseur du petit doigt. Les abaisser à la main sur une plaque pour former des rouleaux. À l'aide d'un couteau, détailler chaque rouleau en segments d'environ 3-4 cm de long.
Pour façonner les macaronis, enrouler 3-4 cm de pâte autour d'une pique en bois pour former un tube. Retirer délicatement la pique. Le premier macaroni est prêt.
Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Disposer les macaronis sur une planche recouverte d'un linge légèrement fariné.
Pour la cuisson, plonger brièvement les pâtes dans l'eau bouillante ou les laisser reposer quelques minutes dans un peu de sauce.

Potée d'agneau sur feu ouvert

Se réunir autour d'un feu de camp tandis que la potée d'agneau mijote tranquillement, rien de tel pour passer un bon moment !

Astuce : La potée d'agneau se marie avec de nombreux ingrédients. Outre les oignons, les carottes et la viande, il est tout à fait possible d'y ajouter des pommes de terre, des petits pois ou des artichauts.

Une cocotte en fonte convient parfaitement à la cuisson au barbecue ou à la cuisine sur feu ouvert.

Pour une cuisson classique, faire mijoter à feu très doux pour éviter que la sauce n'accroche.

La cuisson peut également se faire au four à basse température (80-90 °C).

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

Temps de préparation : Préparation de la viande : 20 minutes ; Cuisson : 1 h 30 (selon la taille des morceaux d'agneau)

1,5 kg d'agneau
2 carottes
2 oignons rouges
1 branche de sauge
Sel
Huile d'olive
Eau

PRÉPARATION

Mettre la viande, les carottes et les oignons détaillés en morceaux dans une grande casserole. Ajouter la branche de sauge, le sel et l'huile d'olive. Couvrir d'eau et laisser mijoter la viande sur le feu.
La potée d'agneau se marie très bien avec les macaronis à la calabraise : dans ce cas, retirer l'agneau cuit de la casserole, y verser les macaronis et les laisser absorber la sauce quelques instants. Servir chaud.

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Potée d'agneau sur feu ouvert

Risotto au jus de bergamote

Le risotto est une recette originale à la fois simple et rapide.

Astuce : Pour une version végan, remplacer le parmesan par des pignons de pin grillés ou d'autres noix concassées.

INGRÉDIENTS

Pour 4 à 6 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

350 g de riz à risotto
1 oignon rouge (type « Oignon rouge de Tropea » ou tout autre variété douce et sucrée)
50 g de parmesan (ou de noix)
900 ml d'eau chaude
100 ml de jus de bergamote
Huile d'olive et sel

PRÉPARATION

Éplucher l'oignon et l'émincer.
Dans une casserole peu profonde ou une poêle haute, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter les oignons hachés et les faire suer. Ajouter le riz et remuer : tous les grains vont s'enrober d'huile. Verser le jus de bergamote, ajouter environ 300 ml d'eau chaude et poursuivre la cuisson jusqu'à absorption du liquide. Répéter cette opération deux fois jusqu'à ce que le riz soit ferme sans oublier de remuer régulièrement.
Avant de servir, saupoudrer de parmesan.
Pour une version végan, saupoudrer le risotto de noix après l'avoir servi.

Teaser Risotto

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Risotto au jus de bergamote

Espadon mariné au jus de bergamote

Jus de bergamote, piment et feuilles de menthe : un trio gagnant qui confère de la fraîcheur et du peps à l'espadon.

Astuce : Pour un dressage réussi, disposer de fines tranches de bergamote ou de citron sur le poisson et ajouter un peu de zeste.

L'espadon est l'un des poissons méditerranéens les plus fins et les plus chers. Il se consomme frit ou grillé. Le steak d'espadon se cuisine comme un « steak de viande ».

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 - 30 minutes

500 g d'espadon
20 g de feuilles de menthe
1-2 piments plus ou moins fort selon les goûts
100 ml de jus de bergamote
Huile d'olive et sel

PRÉPARATION

Couper l'espadon en darnes après l'avoir nettoyé et tamponné pour le sécher. Disposer les darnes dans un plat en verre ou en métal. Arroser de jus de bergamote puis laisser mariner. Ciseler les feuilles de menthe, couper les piments et les incorporer à la marinade.
Laisser reposer quelques instants, faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et y déposer le poisson. Saler légèrement. Retourner délicatement le poisson et le laisser cuire encore quelques instants. Ne pas cuire le poisson trop longtemps, il pourrait être trop sec.
Au moment de servir, agrémenter de tranches de bergamote ou de citron et d'un peu de zeste.

Teaser Espadon

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Espadon mariné au jus de bergamote

Farfalles au thon et au jus de bergamote

Un plat simple, idéal pour calmer rapidement une grosse faim.

Astuce : Il est possible d'ajouter de la menthe ou de remplacer le persil par de l'origan.

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes (+ le temps de cuisson des pâtes)

300 - 400 g de farfalles
1 petit oignon rouge
1 piment frais
300 g de thon en boîte
100 ml de jus de bergamote
Huile d'olive, sel et persil selon le goût

PRÉPARATION

Faire cuire les farfalles selon les indications figurant sur l'emballage.
Pour la sauce, commencer par égoutter le thon.
Émincer l'oignon et le faire revenir brièvement dans une poêle huilée chaude. Tailler le piment en lanières et l'incorporer aux lamelles d'oignon.
Ajouter le thon aux oignons et au piment, mélanger puis faire cuire le tout. Ajouter les pâtes cuites dans la poêle et monter le feu d'un cran. Verser le jus de bergamote et bien mélanger.

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Farfalles au thon et au jus de bergamote

19 décembre 2022