Soupe de poissons de roche
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients
- Assortiment de 2 kg de poissons de roche (mérou, rascasse rouge, anguille de mer, grondin, etc. et/ou crabe)
- 2 oignons
- ½ bulbe de fenouil
- 4 gousses d’ail
- 4 grosses tomates
- 1 botte de ciboule
- 1 feuille de laurier
- 1 càs de thym séché
- 1,5 l d’eau ou de bouillon de légumes
- Sel
- Poivre
- 1 pincée de safran
- Huile de cuisson
Pour la rouille
- 1 jaune d’œuf frais
- 100 ml d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
- Jus de citron
- 1 gousse d’ail
- 1 pomme de terre
- Persil
- Fromage râpé
- 2 pincées de safran en poudre
Préparation
Épluchez les oignons et l’ail, puis coupez-les en dés.
Coupez le fenouil en petits morceaux.
Lavez la ciboule et coupez-la en petites rondelles.
Faites chauffez l’huile dans un faitout, puis faites revenir les oignons, la ciboule et le fenouil avant d’ajouter le bouillon ou l’eau.
Écaillez et éviscérez les poissons avant de les passer à l’eau froide.
Mettez-les dans le faitout en faisant attention à les laisser légèrement émerger du bouillon.
Faites-les mijoter 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les arêtes se détachent de la chair.
Sortez les têtes de poisson et les arêtes les plus grandes du faitout.
Passez la soupe au blender, puis deux fois à travers une passoire.
Si elle est encore trop épaisse, ajoutez de l’eau.
Lavez les tomates, épluchez-les et taillez-les en dés.
Ajoutez-les à la soupe.
Mixez à nouveau et portez légèrement à ébullition.
Épicez la soupe avec un peu de thym, de poivre, de sel et de safran.
Astuce : Ajoutez un verre de vin blanc sec dans la soupe pour rehausser le goût.
Préparation de la rouille
Cuisez la pomme de terre à l’eau, épluchez et écrasez-la.
Épluchez les gousses d’ail, puis hachez-les finement.
Mettez le jaune d‘œuf dans un récipient.
Versez l’huile en filet tout en battant l’œuf au fouet ou au mixeur.
Ajoutez l’ail.
Saupoudrez de sel, de poivre et arrosez d’un filet de jus de citron.
Mélangez la pomme de terre avec la mayonnaise et relevez avec du safran.
Lavez le persil à l’eau froide, égouttez-le et ciselez-le.
Tartinez la rouille sur des croûtons de pain grillés, saupoudrez-les de fromage râpé et de persil.
Déposez les croûtons dans la soupe bien chaude et servez immédiatement.
Astuce : Pour une mayonnaise parfaite, utilisez un œuf à température ambiante. Sortez-le du réfrigérateur un peu avant de commencer la préparation.