Cuisine des terroirs – Corfou

Corfou

Les recettes de l'émission

Vinaigrette aux kumquats

Pour 4 personnes

Les kumquats sont originaires d’Asie. C’est au milieu des années 1920 qu’un botaniste britannique les a acclimatés sur l’île de Corfou. Ces fruits de petite taille renferment des pépins et peuvent être consommés avec la peau, qui a un goût doux-amer, tandis que la chair est acidulée. Les kumquats ont une teneur en vitamine A et C particulièrement élevée.

Astuce : Pour une saveur plus intense, vous pouvez utiliser davantage de kumquats pour la sauce.

INGRÉDIENTS

10 kumquats
10 ml de miel
50 ml d’huile
5 ml de vinaigre balsamique blanc
5 ml de moutarde mi-forte ou de moutarde de miel

PRÉPARATION

Au mixeur, réduire en purée tous les ingrédients. Inutile de couper les fruits au préalable. Saler et poivrer à votre goût. Servir avec un peu d’aneth et une salade verte (composée par exemple de laitue, d’épinards, de roquette, de feuilles de betterave, etc.).

Bar farci aux kumquats et au fenouil

Pour 4 personnes

Le bar, ou loup de mer, est un poisson apprécié dans tout le bassin méditerranéen pour sa chair fondante, maigre et sans trop d’arêtes.

Astuce : La taille des poissons est très variable. Pour 4 personnes, compter environ 1,2 kg.

INGRÉDIENTS

2-3 bars, selon la taille
1 bulbe de fenouil
Environ 10 kumquats, selon le goût désiré
5 g de graines de fenouil
100 ml d’huile d’olive
1 citron (zeste et jus)
Fanes de fenouil
Sel, poivre

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 200°C. Détailler le fenouil et les kumquats en fines tranches et les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Retirer les pépins des kumquats. Dans un saladier, mélanger l’huile d’olive, les graines de fenouil, le zeste et le jus de citron. Saler, poivrer. Badigeonner de sauce l’intérieur et l’extérieur des poissons. Les farcir de morceaux de kumquats et de quelques fanes de fenouil. Enfourner 30 minutes environ puis servir immédiatement.

Wolfsbarsch: Zu Tisch auf Korfu

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Bar farci aux kumquats et au fenouil

Pastitsada

Pour 6 à 8 personnes

Spécialité de Corfou, la pastisada se compose de pâtes, de viande braisée et d’une sauce tomate à la cannelle. Le mélange d’aromates « spetseriko » est plutôt atypique dans la cuisine grecque. Certaines épices ont été ramenées d’Asie par les Vénitiens qui les ont laissées en héritage à cette île sur laquelle ils ont régné durant quatre siècles.

Astuce : La recette originale prévoit des pâtes épaisses, comme des rigatonis, qui absorbent bien la sauce.

INGRÉDIENTS

Spetseriko :

10 g de paprika doux moulu
2 g de piment fort en poudre
5 g de cannelle en poudre
5 g de noix de muscade râpée
5 g de cumin (à votre goût)
2 g de piment moulu
1 g de clou de girofle moulu
Sel
Poivre

Pastitsada :

Environ 2 kg de viande de poulet (de veau ou de bœuf)
1 kg d’oignons
2 gousses d’ail
3 feuilles de laurier
150 ml d’huile d’olive
10 g de concentré de tomates
5 g de sucre
500 ml de tomates concassées (fraîches ou en conserve)
Sel
Eau chaude

PRÉPARATION

Eplucher les oignons et l’ail, puis les hacher finement. Couper le poulet en petits morceaux.

Faire blondir lentement les oignons et l’ail dans 150 ml d’huile en remuant fréquemment. Dans une autre poêle, faire revenir le poulet dans un peu d’huile, puis l’ajouter aux oignons. Incorporer le mélange d’épices spetseriko ainsi que les feuilles de laurier. Saler, poivrer. Verser le concentré de tomates, mélanger, puis ajouter les tomates concassées. Verser l’eau chaude petit à petit et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit cuite. Ajouter le sucre.

Cuire les pâtes al dente et les mélanger à la sauce.

Pastitsada: Zu Tisch auf Korfu

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Pastitsada

Confiture de kumquats

Les kumquats sont des agrumes. Ils renforcent le système immunitaire (ce qui est très appréciable en hiver) et dégagent un agréable parfum lorsqu’on les prépare. La confiture de kumquats est considérée comme une variante raffinée de la confiture d’oranges.

Astuce : Vous pouvez aromatiser la confiture à votre goût en utilisant par exemple de la vanille, de la cannelle, du zeste de citron vert ou du gingembre fraîchement râpé.

INGRÉDIENTS

1 250 g de sucre
1 250 ml d’eau
1 kg de kumquats
1 citron

PRÉPARATION

Couper les kumquats en petits morceaux. Retirer les pépins et les réserver. Pour atténuer l’amertume, vous pouvez laisser tremper les fruits pendant la nuit ou les blanchir rapidement puis les égoutter. Faire cuire à feu doux l’eau, les morceaux de fruits et le jus d’un demi-citron pendant 30 minutes environ. Placer les pépins dans un sachet à épices ou à thé et les plonger dans l’eau. Les retirer après 30 minutes. Ajouter le sucre et remuer jusqu’à ce qu’il soit dissout. Porter le mélange à ébullition et laisser cuire environ 30 minutes. Une fois épaissie, verser la confiture dans des pots préparés et stérilisés à l’eau bouillante. Les conserver au frais.

Tsigarelli

Pour 8 personnes

Corfou regorge de plantes aromatiques. L’une des spécialités de l’île est le tsigarelli, un mélange d’herbes sauvages cuites à la vapeur.

Astuce : Les herbes sauvages peuvent être aisément remplacées par des aromates vendus au marché.

INGRÉDIENTS

500 g d’herbes sauvages diverses (p.ex. : ortie, pissenlit, laiteron, oseille, ail des ours, poireau sauvage, ail des vignes, feuilles d’anis sauvage)
500 g d’épinards
500 g de bettes
1 tige de poireau tranchée
100 g d’aneth haché grossièrement
100 g de persil plat haché grossièrement
100 g de menthe hachée grossièrement
3 gousses d’ail hachées finement
3 oignons hachés grossièrement
6 oignons nouveaux hachés
20 g de concentré de tomates
200 g de tomates concassées (fraîches ou en conserve)
150 ml d’huile d’olive
2 g de piment en poudre (à votre goût)
Eau cuisson des herbes (chaude)
Sel, poivre

PRÉPARATION

Nettoyer et laver les herbes sauvages, les épinards et les bettes. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante et laisser infuser 1-2 minutes. Egoutter mais conserver l’eau. Dans une autre casserole, faire revenir l’oignon dans un peu d’huile. Ajouter l’ail, les oignons nouveaux hachés et le poireau. Incorporer le concentré de tomates et ajouter les tomates concassées. Faire chauffer à feu vif quelques instants, puis ajouter les herbes blanchies. Mouiller avec l’eau de cuisson et laisser mijoter brièvement à feu doux jusqu’à ce que l’appareil ait légèrement épaissi.

Ajouter ensuite les herbes fraîches (aneth, persil, menthe) et assaisonner de piment. Saler, poivrer.

Retirer du feu lorsque la consistance des légumes est à votre goût.

Tsigarelli: Zu Tisch auf Korfu

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Tsigarelli

Pasta flora à la confiture de kumquats

Pour 6-8 personnes

Cette recette traditionnelle italienne remontant au XIIe siècle est également répandue en Amérique du Sud, en Egypte et en Grèce.

Astuce : La confiture de kumquats confère à la tarte une saveur à la fois douce, acidulée et fruitée.

INGRÉDIENTS

200 g de farine
115 g de beurre
50 g de sucre
10 ml de brandy
1 cc de zeste de citron
5 g de vanille en poudre
1 pincée de sel
2 œufs
10 ml de lait
350 g de confiture

PRÉPARATION

Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine, le sel et la vanille. Sortir le beurre du réfrigérateur (il doit être bien frais) et l’incorporer rapidement afin qu’il ne se réchauffe pas trop. Séparément, battre en mousse 1 œuf, le brandy et le zeste de citron. Incorporer à la pâte puis mélanger à nouveau. Séparer en deux pâtons, à raison de 2/3 et 1/3. Les emballer dans de la cellophane et les placer au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Beurrer un moule à tarte. Etaler le plus gros morceau de pâte sur une surface légèrement farinée, puis le saupoudrer de farine et le placer délicatement dans le moule. A la fourchette, piquer le fond à plusieurs reprises et placer au frais pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 190 °C. Sortir le moule du réfrigérateur et répartir la confiture uniformément sur la pâte. Etaler le reste de pâte sur une surface légèrement farinée et la découper en lanières. Décorer la tarte en les plaçant en treillage. Pour finir, badigeonner les bandes de pâte avec le jaune d’œuf mélangé à un peu de lait. Enfourner pendant 30 minutes. Déguster la tarte tiède ou froide.

Pasta flora à la confiture de kumquats

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Pasta Flora mit Kumquat-Marmelade: Eine sommerliche Variation der beliebten Torte.

16 août 2023