Rabo de toro à la córdobesa - Queue de bœuf à la mode de Cordoue
Pour 6 personnes
Conseil : Pour blanchir les tomates, pratiquer une petite incision en croix sur la face sans pédoncule à l’aide d’un petit couteau pointu et plongez-les une minute dans l’eau frémissante sans les cuire. La peau s’enlève toute seule.
Choisissez un jambon ibérique ou de grande qualité, car un jambon bon marché donne de l’amertume au plat.
Ingrédients
- 3 kg de queue de bœuf découpée
- 2 gros oignons
- 4 grosses tomates
- 1 gousse d’ail
- 1 poivron séché (variété Ñora ou Cornucopia)
- Un morceau de jambon ibérique (120 g)
- 2 feuilles de laurier
- 0,5 l de Fino (vin blanc sec)
- Huile d’olive pour la friture
- 10 grains de poivre noir
- 2 clous de girofle
- Ecorce d’orange
- Gros sel
Mojado (mélange d’épices) :
- 3 gousses d’ail
- 3 clous de girofle
- 10 grains de poivre
- 1 g de safran
- ½ botte de persil
- Gros sel
Préparation
Éplucher et hacher les oignons. Monder et couper les tomates en huit, épépiner et tailler le poivron en dés. Faire chauffer l’huile d’olive dans un grand faitout. Couper les gousses d’ail en deux et, sans les éplucher, faire revenir brièvement dans le faitout. Ajouter la queue de bœuf et faire rôtir sur toutes les faces à feu vif. Déposer le morceau de jambon au milieu de la viande. Ajouter le poivron et les feuilles de laurier, faire revenir le tout brièvement à feu moyen. Déglacer avec le Fino, ajouter du poivre, du sel et les clous de girofle. Laisser cuire quelques minutes, puis ajouter les oignons et les tomates. Laisser cuire pendant 5 minutes et ajouter l’écorce d’orange. Mouiller à hauteur avec de l’eau chaude ou du bouillon de bœuf. Laisser mijoter pendant 4 heures à feu moyen.
Pour le mojado, passer le persil sous l’eau froide, le secouer pour le sécher et le ciseler. Éplucher les gousses d’ail et les écraser dans un mortier avec le persil et tous les autres ingrédients. Étaler le mojado sur le ragoût 15 minutes avant la fin du temps de cuisson.