Cuisine des Terroirs à Bad Gastein

Cuisine des terroirs à Bad Gastein

BOUILLON DE BOEUF AUX CRÊPES (TAFELSPITZSUPPE MIT FRITTATEN)

Dans le film, la recette d’Uki Bellmann comporte une variante végétarienne : la soupe de Fia Sonora.

Ingrédients (4 personnes)

1,2 kg de viande de bœuf maigre
3 os à moelle
4 carottes
½ botte de persil tubéreux
1 branche de céleri-rave
½ poireau
2 gros oignons
3 brins de persil
2 feuilles de laurier
1 clou de girofle
Poivre en grains
Sel
De la ciboulette fraîche

Pour la variante végétarienne :

1 c. à s. de beurre
Bouquet garni

Préparation :

Laver soigneusement le poireau, gratter le céleri-rave, le persil tubéreux et les carottes. Tailler grossièrement les légumes. Dans une grande marmite, verser 1,5 litre d’eau froide, y plonger les légumes, les feuilles de laurier, les grains de poivre, le clou de girofle et le persil et faire chauffer jusqu’à ébullition. Passer la viande de bœuf et les os à moelle sous l’eau froide. Les mettre dans la marmite, cuire brièvement à feu vif. Faire mijoter pendant environ 2,5 h à 3 h en fonction de la qualité de la viande choisie jusqu’à ce que les morceaux de viande soient bien tendres. Ajouter de l’eau si besoin et enlever l’écume qui pourrait se former en surface. Saler généreusement seulement après 2 bonnes heures de cuisson. Quand la viande est bien tendre, la retirer de la marmite et la réserver au chaud dans un peu de bouillon écumé. Retirer le bouillon du feu et le laisser refroidir pour pouvoir ôter l’excédent de graisse. Saler à nouveau le bouillon et le passer au tamis pour éviter qu’il reste des fragments d’os. Remettre dans le bouillon les carottes et le céleri-rave. Retirer les autres ingrédients.

Pour la variante végétarienne, faire chauffer le beurre, y faire revenir les grains de poivre et les feuilles de laurier ainsi que les légumes-racines, puis mouiller et laisser mijoter pendant environ 20 à 30 minutes à feu moyen. Saler et ajouter les condiments pour soupe.

Pour un résultat plus savoureux, associer les légumes cuits al dente de la soupe végétarienne avec le bouillon de viande, comme dans le film. Couper la viande de bœuf perpendiculairement aux fibres. Pour le dressage, déposer les tranches de viande dans des assiettes préchauffées ou dans les portions individuelles de soupe. Avant de servir, agrémenter la soupe avec les lanières de crêpes et la ciboulette fraîchement hachée.

Ingrédients pour les Frittaten (crêpes épaisses) :

500 ml de lait
250 g de farine sans grumeaux
2 œufs
1 pincée de sel
Huile neutre ou beurre pour la cuisson

Préparation des Frittaten :

Bien battre les œufs avec le lait, la farine et le sel et laisser gonfler pendant 15 minutes. La pâte doit être plutôt fluide pour obtenir des crêpes plates, une fois découpées en lanières. Dans une grande poêle, faire chauffer un peu de graisse (huile ou beurre). Ne pas trop chauffer le beurre. Verser une louche de pâte pencher la poêle de gauche à droite pour étaler uniformément la pâte. Faire dorer la crêpe des deux côtés. Empiler les crêpes sur une assiette et procéder de la même manière jusqu’à épuisement de la pâte.

Retirer la poêle du feu et faire chauffer la marmite contenant le bouillon de bœuf ou de légumes. Pendant ce temps, couper les crêpes en deux dans le sens de la longueur. Enrouler ensemble deux ou trois crêpes et les couper en fines lanières. Ajuster la largeur des lanières à votre convenance. Disposer les frittatas sur une assiette, parsemer de ciboulette finement ciselée et arroser de bouillon.

ASTUCE : Pour un goût encore plus prononcé, couper en deux un oignon non épluché et, dans une poêle sèche, le faire revenir à feu vif sur les faces entaillées. Faire cuire l’oignon avec le reste des légumes et filtrer le bouillon avant de servir.

Bouillon de bœuf aux crêpes

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Une recette d'Uki Bellmann : Bouillon de bœuf aux crêpes - un classique autrichien

SPAGHETTIS AUX GIROLLES FRAÎCHES ET AU CITRON

Recette de Philipp Hochmair

Ingrédients (4 personnes)

500 g de spaghettis
1 kg de girolles
1 citron non traité
3 gousses d’ail
2 petits oignons rouges
1 botte d’oignons de printemps
300 g de tomates cerises
Du sucre brun
Sel
Poivre
Mélange d’épices
5 brins de thym frais
Parmesan

Préparation :

Commencer par bien nettoyer les girolles à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse à légumes, puis couper les parties abîmées. Ne pas laver les champignons qui se gorgeraient d'eau !

Laver le citron, couper quelques tranches et les débiter en fins quartiers. Presser le reste du citron et réserver le jus. Hacher très finement l’ail, éplucher les oignons, les couper en deux puis en fines rondelles, laver les oignons de printemps et les couper en rondelles.

Faire frire tous les ingrédients à l’huile d’olive dans la même poêle. Faire frire les citrons dans la poêle très chaude et réserver. Baisser légèrement le feu puis faire revenir les oignons de printemps avec quelques grains de sucre et du poivre. Les réserver également dans un petit bol. Chaque légume doit être saisi séparément. Faire revenir les rondelles d’oignon et poivrer. Dans une autre poêle graissée, faire revenir les girolles en petites portions. Philipp a assaisonné les champignons avec une pincée d’épices de son cru. Réserver les champignons. Poêler les tomates cerise entières jusqu’à ce qu’elles soient un peu colorées et un peu plus molles. Dans un faitout rempli d’eau bouillante salée, cuire les spaghettis al dente puis les égoutter en récupérant l’eau de cuisson. Dans un grand saladier, mélanger les spaghettis avec l'ail frais et un peu d'huile d'olive, mouiller avec un peu de l'eau de cuisson des pâtes. Ajouter successivement les champignons, les oignons, un peu de sel, les oignons de printemps, le poivre, les citrons et les tomates. Pour finir, arroser d’un peu de jus de citron et décorer avec quelques brins de thym.

Au lieu de mélanger à l’avance tous les ingrédients, les servir dans des assiettes creuses et laisser à chacun le soin de faire son mélange. Saupoudrer à volonté les spaghettis de parmesan fraîchement râpé.

ASTUCE : Pendant la cuisson des girolles, ajouter une pincée de cumin moulu. Les champignons seront plus digestes !

Spaghettis aux giroles fraîches et au citron

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La curatrice d'art Andrea von Goetz et l'acteur autrichien Philipp Hochmair concoctent des pâtes aux girolles. Le clou : beaucoup de citron

GLACE AUX GRAINES DE COURGE GRILLÉES

Ingrédients (4-6 personnes)

500 g de glace à la vanille
100 g de graines de courge
50 g de pistaches décortiquées
1 c. à café bombée de sucre brun
Beurre ou graisse de coco
Huile de pépins de courge

Préparation :

Faire griller les graines de courge dans du beurre jusqu’à ce qu’elles commencent à sauter. Ajouter les pistaches finement hachées et poursuivre brièvement la cuisson. Les pistaches ne nécessitent que quelques instants de cuisson. Saupoudrer les graines de sucre et mélanger, puis ôter la casserole du feu. Mettre la préparation sur une assiette et laisser refroidir. Les graines s’amalgament alors pour donner un mélange ferme et croustillant. Déposer des boules de glace dans des coupes individuelles, garnir avec le mélange de graines refroidi et arroser d’un peu d’huile de pépins de courge.

Glaces aux graines de courge grillées

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Une recette d'Andrea von Goetz : graines de courge caramélisées et pistaches sur glace à la vanille avec huile de graines de courge

TRUITES FARIO GRILLÉES ET SALADE DE TOMATES

Recette de Ronny Katsch, recette de salade de tomates d’Andrea von Goetz

Ingrédients (6 personnes)

6 truites fario évidées
1 citron
1 morceau de gingembre frais de la taille d’un doigt
Herbes aromatiques fraîches :
Thym, sauge, basilic, menthe, persil
100 g de beurre
Epices pour poissons de rivière
Gros sel marin
Huile d’arachide
Feuille d’aluminium

Pour la salade :

1 kg de tomates cerise
2 oignons rouges
1 pot de câpres au sel
1 pot de câpres dans leur jus
4 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
Poivre

Préparation :

Découper des feuilles d'aluminium suffisamment grandes. Déposer sur chaque papillote préalablement huilée une truite. Les badigeonner d'huile. Couper le citron en fines tranches et le gingembre en lamelles. Rincer les herbes aromatiques et les secouer pour les sécher. Frotter l’intérieur et l’extérieur des truites avec du sel et un mélange d’épices pour poissons. À défaut d'épices pour poissons, frotter les truites uniquement avec du sel.. Farcir chaque truite avec trois lamelles de gingembre, deux ou trois demi-tranches de citron et des herbes aromatiques. Ajouter deux noisettes de beurre. Garnir d’une branche de thym et emmailloter dans la feuille d’aluminium sans trop serrer. Disposer les truites côte à côte sur le barbecue et les faire griller 15 à 20 minutes, de préférence à couvert.

Pour la salade, laver les tomates et les couper en deux. Couper les oignons en dés, égoutter les câpres en récupérant le jus. Dans un grand plat peu profond, disposer les tomates, garnir avec les oignons et les câpres. Arroser la salade d’huile et de vinaigre, ajouter un peu de jus de câpres et bien mélanger le tout. Pour finir, assaisonner la salade avec du poivre et laisser reposer un moment avant de servir. En accompagnement : du pain frais ou une baguette pour faire des mouillettes !

Cuisine des terroirs à Bad Gastein

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ASTUCE : Les amateurs d’assaisonnements bien relevés peuvent rajouter un peu de vinaigre !

PAVLOVA

La pavlova est la reine des desserts !

Recette de Jan Breus, co-gérant de l’hôtel-restaurant d’altitude Waldhaus Rudolfshöhe

Ingrédients :

6 blancs d’œuf
1 pincée de sel
600 g de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé
2 c. à café de vinaigre de pomme
500 ml de crème fraîche
250 g de mascarpone
500 g de fruits rouges (myrtilles, groseilles, fraises, mûres, framboises)
2-3 c. à soupe de sirop de fruits rouges

Préparation :

Préchauffer le four à 120 °C. Séparer les blancs des jaunes. Placer préalablement au réfrigérateur un grand bol en inox. Quand il est bien froid, y battre les blancs en neige avec le sel et le sucre vanillé. Verser le sucre petit à petit tout en continuant à battre le mélange. Quand les blancs en neige sont bien fermes, incorporer délicatement le vinaigre et battre à nouveau brièvement. La meringue, ferme mais brillante, doit faire des « becs d’oiseau » lorsque l’on soulève le fouet. Chemiser un moule avec du papier sulfurisé, y verser la préparation en formant un cercle, lisser. Enfourner la pavlova et la faire cuire pendant 1 h 20. Pendant ce temps, mélanger le mascarpone avec le sucre vanillé et 2 cuillères à soupe de sirop jusqu’à obtenir une consistance lisse, puis monter la crème en chantilly. Laver les fruits rouges. Si le mélange de fruits comporte des fraises, les couper en morceaux. Mélanger la moitié des fruits dans un bol avec un peu de sirop pour qu’ils donnent du jus. Retirer la meringue du four et la laisser refroidir. Découper un chapeau à l’horizontale et le soulever. La meringue doit être croquante à l’extérieur et avoir un cœur moelleux, comme des marshmallows. Pas d’inquiétude si le chapeau se brise ! Sur la moitié inférieure de la meringue, étaler la crème fouettée, la crème au mascarpone et les fruits rouges - avec ou sans jus - et recouvrir le tout avec le chapeau meringué (entier ou cassé en plusieurs morceaux) de la meringue. Garnir à nouveau le chapeau de fruits sans leur jus, saupoudrer de sucre glace et servir. À déguster immédiatement de préférence. Sinon, placer la pavlova au réfrigérateur jusqu’au moment de servir !

ASTUCE : Pour obtenir une pavlova un peu déstructurée comme dans le film, façonner la meringue en hauteur au lieu de l’étaler dans le moule.

Pavlova

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Une recette de Jan Breus : la tarte meringuée Pavlova avec des baies de la forêt et du jardin - nommée d'après la ballerine russe Anna Pavlova

05 avril 2024