Cuisine des terroirs au Liechtenstein

Les recettes de l'émission

Le Rebel est une variété de maïs doux cultivée depuis des siècles dans la région des trois frontières formée par l’Autriche, la Suisse et le Liechtenstein. On l’appelle rebel au Liechtenstein, riebel en Autriche et ribel en Suisse.

Traditionnellement, les Liechtensteinois l’accompagnent de compotées de sureau et de de pommes. Certains y ajoutent du fromage aigre (sura Käse), d’autres le consomment nature, avec du café, du lait chaud et du sucre.

Maïs Rebeltraditionnel, compotées de pommes et de sureau

Recette d’Annelies Gerner, Eschen, principauté de Liechtenstein

Le rebel est un plat tout simple qui a le mérite de bien rassasier. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque peuvent aussi se faire plaisir puisque le maïs ne contient pas de gluten.

Conseil : Si vous êtes pressé, vous pouvez aussi préparer le maïs sans le laisser reposer, mais il sera moins savoureux.

Dans tous les cas, ce plat invite à la patience – il faut le remuer constamment pendant la cuisson pour qu’il ne brunisse pas.

Temps de préparation : 15 minutes environ

Le rebel doit reposer 2 à 3 heures pour développer toutes ses saveurs. Autrefois, on le laissait reposer toute une nuit.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

400 g de semoule fine de maïs rebel
500 ml d’eau
1 c. à café de sel
20 g de beurre
env. 1 c. à soupe de beurre clarifié

Préparation :

Faire chauffer l’eau avec le sel et le beurre et verser la farine de maïs en pluie. Remuer jusqu’à obtenir une consistance ferme. Retirer la casserole du feu et laisser reposer 2 à 3 heures au minimum.

Ensuite, faire chauffer du beurre clarifié dans une poêle, verser l’appareil et faire rôtir lentement jusqu’à ce que la masse soit friable. Remuer constamment pour éviter qu’elle ne brunisse. Servir chaud avec de la compote de sureau et de pomme.

Compotée de sureau

Temps de préparation : environ 30 minutes (baies équeutées)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

600 g de baies de sureau (fraîches ou congelées)
100 ml d’eau
100 à 200 g de compote de prunes (variante d’Annelies Gerner)
1 à 2 c. à soupe de birnel (sirop de poire) ou de sucre
1 c. à soupe de fécule de maïs

Préparation :

Faire cuire les baies de sureau dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient compotées. Ajouter la compote de prunes (c’est bon aussi sans compote de prunes).

Annelies ajoute du birnel (sirop de poire) pour adoucir sa purée de sureau, mais ça marche tout aussi bien avec du sucre. Pour terminer, lier avec de la fécule de maïs.

Compotée de pomme

Temps de préparation : 30 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients :

800 g de pommes acides
20 g de jus de citron
40 g de sucre
40 g d’eau
2 c. à café de sucre vanillé

Préparation :

Eplucher et couper les pommes en quartiers, faire cuire avec tous les autres ingrédients dans un peu d’eau jusqu’à ce qu’elles soient compotées, puis mixer.

Maïs Rebeltraditionnel avec ses compotées de pommes et de sureau

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Maïs Rebeltraditionnel avec ses compotées de pommes et de sureau

Rôti de porc de pâturage

Recette de Monika Marxner, Eschen, principauté de Liechtenstein

Les qualités gustatives du porc élevé en plein air sont incomparables, sans compter que la viande perd moins d’eau à la cuisson grâce à ce mode d’élevage en pleine nature.

Conseil : Un rôti frotté à l’ail doit être saisi délicatement à feu pas moyen, sinon l’ail noircit et la viande prend un goût amer.

Temps de préparation : 4 heures

Pour 6 à 8 personnes, selon la quantité de viande consommée par chacun.

Monika compte 150 grammes de viande par personne.

Ingrédients :

1,5 kg d’épaule de porc élevé au pâturage
3 gousses d’ail moyennes
80 g de beurre clarifié
2 oignons moyens
4 feuilles de laurier
2 clous de girofle
2 ou 3 carottes
400 ml d’un bon vin rouge sec
2 c. à soupe de concentré de tomate
250 ml de jus de rôti
½ c. à café de paprika fort en poudre
1 ½ c. à café de paprika doux en poudre
Poivre de Cayenne (selon le goût)
Poivre du moulin
Sel

Préparation :

Préchauffer le four à 120 °C.

Eplucher les oignons, émincer finement le premier et couper le deuxième en deux. Piquer les feuilles de laurier avec un clou de girofle sur chaque moitié de l’oignon coupé en deux.

Eplucher et tailler les carottes en tronçons d’environ 2 cm.

Passer la viande sous l’eau froide et la sécher en la tapotant. Presser les gousses d’ail et en frotter l’épaule. Assaisonner avec du sel et du poivre. Faire chauffer 60 g de beurre clarifié dans une cocotte et saisir la viande sur tous les côtés.

Chauffer 20 g de beurre clarifié dans une poêle, faire revenir dorer l’oignon émincé, ajouter les carottes et les moitiés d’oignons et poursuivre la cuisson. Enfin, incorporer 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, déglacer avec le vin rouge et verser le jus de rôti. Saler, poivrer et assaisonner avec du paprika doux et fort et un peu de poivre de Cayenne.

Verser la sauce sur le rôti.

Faire cuire le rôti de porc dans une cocotte fermée pendant environ 4 heures, selon l’épaisseur du morceau de viande.

Soufflé de maïs aux légumes et au fromage

Recette d’Annelies Gerner, Eschen, principauté de Liechtenstein

Ses ingrédients variés font de ce soufflé de maïs un plat qui ravira les végétariens – servir accompagné de salade.

Conseil : N’utilisez pas un plat aux bords trop hauts, sinon l’intérieur du soufflé ne cuira pas. Vous pouvez aussi utiliser d’autres légumes de saison, comme les courgettes ou le brocoli, mais pensez à les blanchir avant.

Temps de préparation : 1 h 45

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients :

900 ml de bouillon de légumes
350 g de semoule fine de maïs rebel
12 g de beurre clarifié
300 g de légumes (carottes, poireaux…)
4 c. à soupe d’herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette…)
4 œufs
150 g de fromage corsé (Appenzeller, Gruyère ou fromage de montagne corsé)
100 g de tomates cerises
30 g de beurre
100 g de fromage blanc
100 ml de crème liquide
Sel
Poivre

Préparation :

Laver et émincer finement les légumes. Passer les herbes fraîches sous l’eau froide puis les sécher et ciseler finement. Couper les tomates en deux.

Porter le bouillon de légumes à ébullition, verser la semoule de maïs en pluie et faire cuire quelques minutes à feu doux jusqu’à obtenir un gruau. Remuer régulièrement.

Laisser refroidir légèrement.

Faire revenir les légumes dans du beurre clarifié et réserver.

Séparer les œufs, réserver les blancs d’œufs au frais. Râper le fromage et couper les tomates cerises en deux.

Préchauffer le four à 180 °C.

Mélanger les légumes cuits, les jaunes d’œuf, le fromage râpé, le fromage blanc, la crème et le beurre en morceaux dans le gruau légèrement refroidi.

Battre les blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient fermes et les incorporer délicatement au mélange. Enfin, ajouter les herbes ciselées.

Verser le mélange dans un plat beurré et répartir les tomates sur le mélange, face coupée vers le haut.

Faire cuire le soufflé au four pendant 45 minutes à une heure. Le mieux est de tester la cuisson avec un pique en bois – s’il ressort propre, le soufflé est prêt.

Festin après la récolte : Rôti de porc de pâturage accompagné d'un soufflé de maïs aux légumes et au fromage

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Festin après la récolte : Rôti de porc de pâturage accompagné d'un soufflé de maïs aux légumes et au fromage

Gâteau au maïs

Recette d’Annelies Gerner, Eschen, principauté de Liechtenstein, gâteau réalisé par son petit-fils Andrin.

Un gâteau savoureux et très moelleux. Dépourvu de farine de blé, il peut être consommé par les personnes souffrant de la maladie cœliaque. Il s’accommode bien d’un bon verre de vin.

Conseil : Un gâteau quasi inratable !

Temps de préparation : environ 1 h30

Pour 16 parts généreuses

Ingrédients :

300 g de semoule fine de maïs rebel
300 g de farine de maïs rebel
300 g de sucre
2 sachets de levure chimique
80 g de beurre fondu
500 ml de crème liquide
500 g de fromage blanc
2 œufs
4 pommes moyennes acidulées
Un peu de beurre pour la plaque

Préparation :

Mélanger la semoule et la farine dans un bol. Ajouter le sucre et les deux sachets de levure chimique. Ensuite, incorporer le beurre fondu, la crème et le fromage blanc et bien mélanger.

Laver, éplucher et râper les pommes et les incorporer rapidement dans la pâte pour qu’elles ne brunissent pas trop.

Graisser une plaque de cuisson avec du beurre et étaler le mélange sur la plaque.

Enfourner à 180 °C pendant environ 50 minutes (convection naturelle) de préférence en bas du four pour que le gâteau soit au plus près de la sole.

Gâteau au maïs

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Gâteau au maïs

01 mai 2021