Campanie : À l'ombre du Vésuve

Délices de Campanie

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Tomates cerise

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Cristina Leardi kocht Aubergine Parmigiana am Fuße des Vesuvs.

Les recettes de l'émission

Macaronis aux pommes Annurca et aux joues de porc Pelatella

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

80 g de joues de porc Pelatella
400 g de pommes Annurca bio
Un peu de cidre
280 g de pâtes de Gragnano à la semoule de blé dur, p.ex. des macaronis
Un citron frais bio

PRÉPARATION

Couper les joues de porc en cubes pas trop gros et les faire revenir lentement à feu doux.

Retirer de la poêle et réserver.

Éplucher les pommes, les couper en tranches et les faire cuire dans la graisse des joues de porc avec du cidre Annurca, couvercle fermé, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Poursuivre la cuisson sans couvercle et laisser le reste du cidre s'évaporer.

Dans une casserole, faire cuire les pâtes jusqu'à deux minutes - selon les indications figurant sur l'emballage - dans un grand volume d'eau. Dans la poêle, remuer avec la sauce et les faire cuire avec un peu d'eau de cuisson pendant deux minutes supplémentaires, jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée.

Mélanger les pâtes avec les joues de porc, servir et saupoudrer de zeste de citron bio râpé.

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Castrese Galluccio cuisine des pâtes avec des pommes Annurca, la seule sorte de pommes provenant du Sud de l'Italie.

Moules farcies à la sauce tomate

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

1 kg de moules
500 g de coulis de tomates
1 œuf
50 g de pecorino ou de parmesan râpé
100 g de chapelure
20 g de pecorino
1 bouquet de persil plat
1 gousse d'ail
Huile d'olive
Vin blanc sec
5 fines tranches de jambon cru
5 fines tranches de fromage caciocavallo
Sel et poivre
Ficelle de cuisine pour fermer les moules

PRÉPARATION

Brosser les moules sous l'eau courante pour qu'elles soient bien propres et enlever les barbes. Impérativement jeter les moules ouvertes, elles pourraient être avariées. À l'aide d'un couteau, ouvrir délicatement les moules sans sectionner les muscles qui relient la coquille bivalve.

Laver le persil, le secouer pour le sécher et le hacher finement. Éplucher les gousses d'ail. Hacher finement une gousse. Battre l'œuf et y ajouter le persil, l'ail, la chapelure, le pecorino ou le parmesan, un peu d'huile d'olive et le vin blanc. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Couper les tranches de jambon cru et le caciocavallo en fines lanières.

Farcir les moules avec le mélange - de préférence avec une cuillère à café et les entourer d´une lanière de jambon et de caciocavallo. Fermer les coquilles avec la ficelle.

Faire revenir légèrement le reste d´ail dans l'huile d'olive, puis déglacer avec le coulis de tomates.

Placer les moules farcies dans une poêle, les faire revenir rapidement avec un peu d'huile d'olive, ajouter la sauce tomate et laisser mijoter pendant environ 20 à 25 minutes.

Dresser sur une assiette avec une tranche de pain grillée et arroser avec un filet d´huile d´olive.

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Moules farcies fraîchement pêchées

Gratin d´aubergines (« Parmigiana di melanzane »)

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

700 g d'aubergines, si possible de la variété Napoli qui est de forme allongée.
250 g de mozzarella fior di latte
700 g de coulis de tomates cerises Piennolo
Huile d'olive pour la friture
Sel

PRÉPARATION

Laver les aubergines, les couper en tranches d'environ cinq millimètres d'épaisseur, les placer sur une grille de four et les saupoudrer d'un peu de sel. Laisser dégorger pendant 30 minutes, puis bien rincer les tranches et les sécher.

Dans une casserole, faire chauffer le coulis de tomates avec un peu d'ail et d'huile d'olive.

Dans une poêle, faire chauffer une grande quantité d'huile d'olive à 160 °C et y faire frire les tranches d'aubergine dans l'huile chaude, en les retournant jusqu'à ce que les deux côtés soient légèrement dorés. Ensuite, laisser égoutter sur une grande assiette avec du papier absorbant.

Couper la mozzarella en petits dés.

Etaler uniformément un peu de sauce tomate au fond du plat à gratin. Y disposer maintenant les tranches d'aubergine frites, côte à côte, dans le sens de la largeur, sur toute la surface, de manière à former une première couche. Recouvrir généreusement de sauce tomate et y répartir un tiers des dés de mozzarella. Répéter cette opération encore deux fois, de manière à obtenir trois couches au total. Pour la deuxième couche, placer les tranches d'aubergine dans le sens de la longueur dans le moule afin de donner plus de stabilité au gratin.

Cuire la parmigiana pendant 40 minutes au four à 200 °C (chaleur de voûte et de sole).

Laisser reposer avant de servir.

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Cristina Leardi cuisine une parmigiana d'aubergines au pied du Vésuve.

Boulettes de viande à la napolitaine (« Polpette alla napoletana »)

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

500 g de viande de bœuf hachée
500 g de coulis de tomates
2 œufs
100 g de parmesan râpé
De la chapelure selon votre goût
4 tranches de pain
Lait
Eventuellement 50 g de pignons de pin
Eventuellement 50 g de raisins secs
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 bouquet de persil plat
2 gousses d'ail
Sel
Poivre

PRÉPARATION

Pour les boulettes de viande : retirer la croûte du pain de mie et émietter grossièrement le reste du pain. Faire tremper dans le lait pendant environ 5 minutes. Laver le persil et hacher finement une gousse d'ail.

Mélanger la viande hachée avec le pain, le persil ciselé, l'ail, les œufs, le parmesan et la chapelure. Ajouter éventuellement 50 g de pignons de pin et 50 g de raisins secs. Assaisonner de sel et de poivre. Avec les mains humides, former de petites boulettes.

Pour la sauce : éplucher et hacher finement l'oignon et l'ail et les faire revenir dans l'huile. Ajouter le coulis de tomates. Ajouter les boulettes de viande à la sauce et laisser mijoter 20 minutes à feu doux.

Garnir les boulettes de persil et les servir chaudes avec du pain.

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Polpette alla napoletana

31 mai 2023