Gluten, enemigo público

Hasta el 2,5 % de la población sufre la enfermedad celíaca: el gluten de cereales comunes como el trigo, la cebada, el centeno, la espelta y el kamut puede ser mortal para ellos. Además, cada vez más personas sanas aseguran padecer una sensibilidad o intolerancia a este conjunto de proteínas, y se quejan de síntomas que van desde problemas gastrointestinales y cansancio hasta confusión mental o dolores articulares. ¿Qué esconde uno de los primeros productos procesados de la humanidad? ¿Cómo es posible que, de repente, tanta gente ya no tolere las nutritivas semillas del trigo? El cereal más consumido del mundo es además el que más gluten contiene. Pero ¿difiere su variedad moderna del que hemos comido durante siglos? ¿Qué papel juegan en esta epidemia la agricultura industrial, los abonos sintéticos y los pesticidas como el glifosato?