Zu Tisch: zwischen Elsass und Pfalz

Käsekuchen

Die Rezepte der Sendung

Fleischknöpfle

Tipp:

Die Muskatnuss sollte frisch gerieben werden, dann ist der Geschmack besonders intensiv.

Das Aroma in gemahlenem Muskat hat nicht viel mit dem Aroma frisch geriebenen Muskatnuss zutun, da die ätherischen Öle stark flüchtig sind.

Zutaten:

1 kg gemischtes Hackfleisch
1 Zwiebel
1 Ei
1 Handvoll gezupfte Petersilie
15 g Salz
Pfeffer
etwas Maggi
2 Liter Bouillon (Rind oder Gemüse)

Für das Kartoffelpüree:

1 kg Kartoffeln (mehlig)
1 l Wasser
1 EL Salz
1 Schuss Milch (lauwarm)
2 EL Butter (oder Margarine)
1 Prise geriebene Muskatnuss
1 Prise Salz

Für die Sauce:

75 g Butter
75 g Mehl
Salz
Pfeffer
2 Prisen Muskatnuss

Zubereitung:

Die Petersilienblättchen fein hacken, die Zwiebel schälen und fein würfeln.

Das Hackfleisch mit der feingehackten Petersilie, Zwiebeln, Ei und Gewürzen gut mischen. Aus dem Fleischteig kleine Klößchen in Golfballgröße formen.

In einem Topf zwei Liter Bouillon zum Kochen bringen, die Hitze etwas reduzieren und die Klöße darin brühen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Dann herausnehmen und beiseitestellen.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, in etwa gleich große Stücke schneiden und in einen Topf mit Wasser bedecken. Salzen, aufkochen und bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit für die weiße Sauce die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und das Mehl in die geschmolzene Butter rühren. Nach und nach mit der Schöpfkelle von der Fleischklöße-Bouillon hinzugeben und unterrühren, dann mit einem Pürierstab pürieren bis die Sauce schön sämig ist. Zum Abschluss kurz zum Kochen bringen und mit Salz, Pfeffer und Musskatnuss würzen.

Die gekochten Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, etwas Milch zugießen und die 2 EL Butter hinzufügen, dann salzen und Muskatnuss zufügen.

Nochmals gut zerstampfen und zum Schluss kurz mit einem Schneebesen flaumig schlagen, bis ein richtiger Kartoffelbrei entsteht.

Die weiße Sauce über die Fleischklöße gießen und mit dem Kartoffelpüree servieren.

Fleischknöpfle mit Kartoffelpüree

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Fleischknöpfle mit Kartoffelpüree

Backesgrumbeere von Christian Müller

Der Name des gut gewürzten Kartoffelauflaufs leitet sich von den Worten „Backes“, dem Backhaus des Dorfes, und dem Mundartbegriff „Grumbeere“, also „Grundbirne“, für Kartoffel ab.

Fast jeder Haushalt hatte sein eigenes Rezept.

Tipp:

Das Fleisch muss über Nacht marinieren.

Zutaten für 6 Portionen:

400 g ausgelöste Wildschweinkeule
300 g Rehrücken
350 g ausgelöstes geräuchertes Kassler
2 Schweinefüße
10-15 Bacon- oder Frühstücksspeck Streifen, Standardpackung = 100 bis 150 Gramm
150 g Speckwürfel
1,5 kg Kartoffeln vorwiegend festkochend (»Grumbeere«)
2-3 Zwiebeln
800 ml trockener Weißwein, z.B. Riesling
250 g Schmand
125 g saure Sahne
1/2 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter 
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch in 3-4 cm große Würfel, die Schweinebeine in entsprechende Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Petersilie fein schneiden. In einer großen Schüssel die Fleischstücke mit den Zwiebeln, Petersilie, Lorbeerblättern und dem Weißwein übergießen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut durchmischen. Abgedeckt im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 220° vorheizen. Die Kartoffeln waschen, schälen und in 3-5mm dicke Scheiben schneiden. Einen gusseisernen Bräter mit einem Stück Speck ausreiben und den Boden mit Bacon-Streifen belegen. Darauf eine Lage Kartoffeln einschichten und die Schweinebeinscheiben drauflegen. Diese nochmals mit Kartoffeln bedecken, dann das eingelegte Fleisch mit den Zwiebeln und Petersilie - ohne die Lorbeerblätter - darauf verteilen, salzen und pfeffern, anschließend mit Schmand und saurer Sahne bestreichen. Dann das Schichten mit den Bacon-Streifen, Kartoffeln, Fleisch, Schmand, Sahne und Würzen fortfahren. Darauf eine letzte Schicht Kartoffel legen, mit Speckwürfen bestreuen und noch einmal pfeffern und salzen.

Den Bräter mit seinem Deckel verschließen oder mit Alufolie abdecken und im heißen Ofen (Mitte) ca. 2 Std. backen. Dabei nach 1 Std. 15 Min. die Folie abnehmen, so dass der Auflauf eine schöne Kruste bekommt.

Backesgrumbeere

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Frisch vorbereiteter Gemüse-Fleisch-Eintopf: Backesgrumbeere

Käsekuchen

Tipp:

Damit der Käsekuchen keine Risse bekommt, lässt man den Kuchen nach dem Backen bei leicht geöffneter Ofentür auskühlen. Am besten schmeckt Käsekuchen, wenn er über Nacht oder mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchgekühlt ist.

Zutaten:

Für den Teig:

300 g Mehl 
1 1/2 TL Backpulver 
115 g weiche Butter
2 Eier
5 EL Zucker 
2 Pck. Vanillezucker

Für die Füllung:

6 Eier
1 kg Quark
200 g Zucker
2 EL Mehl
2 EL Speisestärke
1 Pck. Schlagsahne

Das Mehl mit dem Backpulver, Zucker und Vanillezucker in eine große Rührschüssel geben und alle Zutaten miteinander vermischen.

Die Butter und die Eier zufügen und in der Rührschüssel zu einem glatten Teig kneten. Den zu einer Kugel geformten Teig in Klarsichtfolie wickeln und eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Für die Füllung zunächst die Eier trennen. Das Eigelb kommt in eine Schüssel, das Eiweiß in eine andere. Dann den Quark, Mehl, Speisestärke, Zucker, in die Schüssel zu dem Eigelb geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts verrühren bis sich eine glatte Quarkmasse ergibt.

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Eiweiß mit dem Rührbesenaufsatz eines Handmixers etwa eine Minute lang auf mittlerer Stufe schaumig schlagen, dann auf höchster Stufe bis es fest ist. Anschließend den Eischnee nach und nach vorsichtig unter die Quarkmasse heben.

Eine Springform (26 cm Durchmesser) mit Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben.

Den mit Mehl bestäubten Teig auf einer Arbeitsfläche zu einer runden, 5mm dicken Teigplatte ausrollen, die größer ist als die Springform. Den leicht bemehlten Teig über ein bemehltes Nudelholz aufrollen und in der Mitte über der Springform auf den Boden abrollen. Auf den Boden und in die Ecken drücken mit dem überschüssigen Teig die Wände hochziehen. Dann die Quarkmasse in die Springform füllen und den Käsekuchen im vorgeheizten Backofen 50 bis 60 Minuten backen.

Käsekuchen

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Käsekuchen

Flammkuchen

Früher wurde Brot im Holzbackofen gebacken. Um festzustellen, ob die richtige Temperatur erreicht worden ist, wurde ein kleines Stück Teig ausgerollt und in den Ofen geschoben. Wurde der Teig schnell schön kross, war die richtige Temperatur erreicht.

Später wurde der Teig belegt und die erste starke Hitze ausgenutzt.

Für 4 Personen, ein Backblech

Zutaten:

Für den Teig:

430g Weizenmehl
50 ml Sonnenblumenöl
250 ml Wasser
5 g Salz

Für die Creme:

500 g Quark 40% Fettgehalt
125 ml Crème fraîche
10 g Weizenmehl
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Für den Belag:

2 mittelgroße Zwiebeln
250 g geräucherte Speckwürfel
200 g geriebener Emmentaler oder Gruyere-Käse
2 Champignons

Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde machen. Sonnenblumenöl und Salz hinzugeben und mit dem Rührgerät zu einem Teig kneten. Dabei nach und nach das lauwarme Wasser hinzufügen. Etwas ruhen lassen.

Den Quark mit Crème fraîche, Mehl und Eigelb gut vermischen, mit Pfeffer und Muskatnuss nach Belieben würzen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Den Teig in die Mitte des Blechs legen und mit dem Nudelholz ganz dünn auswalzen. Die Creme 2-3 mm dick auf dem Teig auftragen, dabei einen Rand von einem Zentimeter unbedeckt lassen. Darauf die Zwiebelringe, den Speck, in Scheiben geschnittene Champignons und Käse verteilen. Rund sieben Minuten im Ofen backen. Der Flammkuchen ist fertig, wenn der Teigrand anfängt braun zu werden.

Flammkuchen

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Je länger der Teig geknetet wird, um so elastischer wird er. Durch das Öl erhält er Geschmeidigkeit.
Durch einen bereits mit vorgeheizten Backstein wird der Flammkuchen besonders schön kross.

22 Mai 2024