Emmerbrot
1 Brot à 1000 Gramm
Zubereitungszeit: 30 Minuten
(plus 5 Tage für den Sauerteigstarter und 90 Minuten für den Teig zum Gehen)
Urgetreide wie Emmer schmeckt intensiver, leicht nussig und ist meist bekömmlicher. Uli setzt den Teig mit frischem Sauerteig an, weil diese natürliche Backtriebmittel das Brot aromatischer macht und es länger haltbar ist.
Tipp
Nach diesem Rezept kann auch Dinkelbrot hergestellt werden. Am besten gelingt es mit Dinkelmehl Type 630 oder Type 1050.
Zutaten
Für das Anstellgut:
- 200 g Roggenmehl 1150
- 200 ml Wasser
Für die Vorteige:
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 g Emmermehl
- 1 Messerspitze frische Hefe
- 200 ml Wasser
Für den Hauptteig:
- 500 g Emmermehl
- 15 g frische Hefe
- 200 ml Wasser
- 1 Tl Salz
Zubereitung
Das Anstellgut, den Sauersteig-Starter, herzustellen dauert mindestens fünf Tage. Weil der Teig während dieser Zeit gärt und blubbert sollte das Gefäß, ein hohes Weckglas oder Schüssel, ausreichend groß sein. Darin 50 g Roggenmehl und 50 ml lauwarmes Wasser (ca. 25 Grad) mischen und mit einem sauberen Löffel gut verrühren, bis alle Mehlklümpchen aufgelöst sind. Eine Abdeckung lose auflegen und das Gefäß an einem warmen Platz stellen. Am zweiten Tag, nach 24 Stunden, den Teig das erste Mal „füttern“ und wieder 50 g Mehl und 50 ml Wasser dazugeben, verrühren, abdecken und an einem warmen Ort weiter reifen lassen. Am 3. und 4. Tag diese Prozedur wiederholen und am 5. Tag kann, der nun im besten Fall mit vielen Bläschen durchgezogene und mild säuerliche riechende Sauerteig zum Backen verwendet werden.
Mit dem Anstellgut wird der eigentliche Sauerteig angesetzt. Dafür 100 g Roggenmehl mit 100 ml lauwarmem Wasser verrühren und einen guten Esslöffel vom Anstellgut dazugeben. Mindestens 50 Gramm des Anstellguts abzweigen und in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren. Das ist die Grundlage für weitere Sauerteigbrote, allerdings brauchen die Milchsäurebakterien immer wieder neue Nahrung und müssen einmal wöchentlich mit Mehl und Wasser gefüttert werden. Je älter das Anstellgut ist umso mehr Triebkraft hat der Sauerteig. Der Rest des Anstellguts wird verworfen.
Zusätzlich einen Vorteig mit einer kleinen Prise Hefe ansetzen. Dafür 100 g Emmermehl mit 100 ml Wasser und einer Messerspitze frischer Hefe verrühren. Beide Vorteige lose abgedeckt, an einem warmen Ort, für 20-24 Stunden reifen lassen.
Das Emmermehl, den Sauerteigansatz, den Vorteig mit Hefe, Salz sowie die frische Hefe in eine weite Schüssel geben. Nach und nach das Wasser unter ständigem Kneten zuschütten. Den Teig durcharbeiten, bis eine glatte Textur entstanden ist, zu einer Kugel formen und in der Schüssel abgedeckt ruhen lassen. Nach einer guten Stunde sollte sich das Volumen deutlich vergrößert haben. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, wieder durchkneten und einen Laib formen. Diesen in einen bemehlten Gärkorb oder in eine gefettete Backform legen und nochmals für eine halbe Stunde abgedeckt gehen lassen. Weil Urgetreide zum Breitlaufen neigen, ist die stützende Form hilfreich.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 260 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.
Das Emmerbrot aus dem Gärkorb auf ein gefettetes Blech stürzen oder die Backform auf ein Gitter stellen, mit einem scharfen Messer oben zwei Schnitte machen und sofort, auf der untere Schiene in den Ofen schieben. Für den nötigen Wasserdampf, zu Beginn des Backvorgangs, ein Glas Wasser auf den Backofenboden gießen und die Tür rasch wieder schließen. Nach zehn Minuten die Temperatur auf 190°C runterregulieren und das Brot für weitere 50 bis 55 Minuten backen.
Klingt das Brot hohl, wenn man auf seine Unterseite klopft, ist es fertig gebacken. Angeschnitten werden sollte es aber erst, wenn es komplett ausgekühlt ist.