Leipziger Allerlei
4-6 Personen
Zutaten
Gemüse und Krebse:
- 12 junge Möhren
- ½ Kohlrabi
- 400 g Blumenkohl
- 300 g Erbsenschoten zum Palen (ca. 180 g frische Erbsen)
- 400 g Spargel (außerhalb der Spargelsaison 700 gr. Grüne Bohnen)
- 25 g getrocknete Spitzmorcheln
- 20 frisch gekochte Flusskrebse, alternativ: 200 g Flusskrebsschwänze
- einige Zweige Kerbel oder Petersilie
- Salz und Pfeffer
Saucen:
- 180 g Butter
- 40 g Mehl
- 200 ml Schlagsahne
- 2-4 EL trockener Weißwein
- Salz und Pfeffer
Semmelklößchen:
- 400 g Weißbrot vom Vortag
- ca. 350 ml Vollmilch
- 2 Eier
- Salz, Pfeffer,
Zubereitung
Krebsschwänze mit einer Drehbewegung vom Körper trennen, Schwanzrücken einschneiden und den Darm herausziehen. Schwanzfleisch herauspulen, unter kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Abgedeckt zu Seite stellen. Schalen der Krebse für die Krebssoße aufbewahren.
Milch erwärmen. Weißbrot in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Milch übergießen und ca. 45 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Eier aufschlagen, unter die Brötchenmasse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend mit feuchten Händen einzelne Klöße formen.
Reichlich Wasser in einem hohen Topf erhitzen, ca. 20 g Salz hinzugeben und die Klöße bei mittlerer Temperatur ca. 20 Minuten garen. Das Wasser darf nicht kochen, sondern nur sieden. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
Petersilie und Kerbel unter kaltem Wasser abbrausen, trockenschütteln und kleinhacken.
Morcheln mit 150 ml heißem Wasser übergießen und ca. 10 min einweichen.
Erbsen palen, Blumenkohl waschen und in Röschen teilen. Beim Spargel das untere, holzige Ende abschneiden. Möhren, Spargel und Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. 2l Wasser mit Salz und einer Prise Zucker erhitzen. Spargel darin ca. 10 min. garen. Dann Blumenkohl, Möhren und Kohlrabi dazugeben. Nach weiteren ca. 10 Minuten Erbsen zufügen. Darauf achten, dass die Gemüsesorten knackig bleiben. Gemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen und zugedeckt warmhalten. Vom Gemüsefond ca. 250 ml abmessen und zur Seite stellen.
Morcheln ausdrücken, unter kaltem Wasser waschen, nochmals ausdrücken und kleinschneiden. Morchelwasser durch ein feines Sieb gießen und zur Seite stellen.
Für die Gemüse-Sauce 60 g Butter in einer Pfanne schmelzen und mit Mehl bestäuben. Dabei immer umrühren. Mit Weißwein ablöschen. Gemüsefond und Morchelwasser dazugeben und köcheln lassen. Sahne angießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Krebs-Sauce Schalen der Flusskrebse mit einem Nudelholz zerkleinern. 60 g Butter in einer Pfanne schmelzen, die Krebsschalen dazugeben, anbraten und etwas ziehen lassen. Nach einigen Minuten das Ganze durch ein Sieb abseihen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen. Die kleingeschnittenen Morcheln anbraten, die Krebsschwänze dazugeben und kurz mitbraten. Etwas salzen.
Gemüse und die Morchel-Krebsschwänze einzeln servieren und mit den jeweiligen Saucen übergießen. Das Gemüse mit den Kräutern bestreuen. Dazu die Semmelknödel reichen.