Provenzalische Hackfleisch-Klöße Caillettes im Schweinenetz
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Für 4 Personen
Die provenzalischen Hackfleisch-Klöße im Schweinenetz sind eine typische Spezialität Südfrankreichs. Josette Goret nimmt tendenziell lieber weniger Fleisch und mehr Spinat.
Tipp: Man kann den Spinat auch durch Mangold oder Friséesalat ersetzen. Die rohen Caillettes eignen sich gut zum Einfrieren.
Zutaten:
- 1.300 g frischer Spinat
- 450 g Schweinefleisch, z.B. vom Hals oder eine Mischung von Schulter und Bauchspeck, alternativ Hackfleisch vom Schwein
- 120 g Schweineleber
- Schweinenetze vom Bauchfell
- ca. 15 Salbeiblätter (nach Anzahl der sich ergebenden Klöße)
- ca. 5 g Carvacrol-Thymian
- ca. 5 g Bohnenkraut
- ca. 5 g Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
- 4 g Viergewürz aus getrocknetem Ingwer, Muskat, Gewürznelken und weißem Pfeffer
Zubereitung:
Den Spinat waschen und von Unreinheiten befreien. In einem großen Topf in wenig heißem Wasser drei bis fünf Minuten blanchieren bis der Spinat zusammenfällt. Anschließend abgießen und gut abtropfen lassen. Nachdem der Spinat etwas abgekühlt ist, mit den Händen oder in einem sauberen Tuch auspressen. Er soll möglichst kein Kochwasser mehr enthalten. Anschließend grob hacken. Das Schweinefleisch und die Schweineleber ebenfalls grob hacken oder zuvor beim Metzger durch den Fleischwolf drehen lassen. Die Fleischmischung und den gehackten Spinat in eine große Schüssel geben. Kräuter unter kaltem Wasser abbrausen, trocken schütteln und kleinhacken. Anschließend Thymian, Bohnenkraut, Rosmarin und die Gewürze dazugeben und alle Zutaten mit den Händen vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wer kein rohes Fleisch abschmecken mag, kann davon eine kleine Menge in etwas Öl anbraten und dann probieren. Eventuell noch etwas nachwürzen. Das Schweinenetz in lauwarmes Wasser eintauchen, um es anschließend besser auf einem glatten Untergrund ausbreiten zu können.
Aus der Spinat-Fleischmischung mit den Händen Klöße in der Größe kleiner Äpfel formen. Dann einzeln auf ein Schweinenetz legen und dabei einen Rand von ca. 5 bis 10 cm lassen. Das Netz mit genügend Überlappung über die Klöße ziehen, damit sie zusammengehalten werden. Dann das überflüssige Schweinenetz abschneiden. Das Netz vermeidet das Auseinanderfallen der Klöße. Alle Klöße in eine gefettete Auflaufform legen. Etwas Wasser hinzugeben. In jeden Kloß ein Salbeiblatt stecken. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Klöße ca. 60 Minuten garen. Zu den Caillettes kann ein Gemüseauflauf (Tian de légumes) oder Kartoffelpüree gereicht werden. Sie können auch kalt gegessen werden.