Julie-Lous Schafs-Pot-au-Feu mit Hahn
Zutaten für 10 Personen
- 1 Hähnchen, ca. 1200g
- 2 kg Brust- und Halsstücke vom erwachsenen Schaf
- 10 Lauchstangen
- 8 Kartoffeln
- 8 Mohrrüben
- 1kg Kopfkohl
- 5 kleine Speiserüben
- 5 Pastinaken
- 2 Stangen Sellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Salz
- 2 Kräutersträußchen
- 1 Zwiebel
- 10 Nelken
Füllung:
- 100 g gehacktes Kalbfleisch
- 100 g Speck
- 1 Ei
- 100 ml Tomatenpüree
- 200 g Suppennudeln
für die Gribiche-Sauce :
- 1 halbes Bund Petersilie
- 1 hartgekochtes Ei
- 100 ml Sonnenblumenöl
- 1 EL Weinessig
- Salz
- Pfeffer
- 1 TL Senf
Zubereitung
1. Am Vortag
Die Füllung in einer Schüssel vorbereiten. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Hähnchen füllen und mit Küchengarn verschließen. Die Zwiebel häuten und mit den Nelken spicken.
In einen großen Topf (>12L) kaltes Wasser füllen, salzen. Die gespickte Zwiebel hineintun, eine Mohrrübe, die Kräutersträußchen, den gefüllten Hahn und die Schafstücke beifügen. Wasser hinzugießen, bis das Fleisch ganz bedeckt ist. Den Topf erhitzen. Wenn das Wasser kocht, mit einem Schaumlöffel den Schaum abheben. Salzen. 2-3 Stunden kochen lassen. Wasser nachfüllen, falls nötig. Dann die Brühe erkalten lassen.
2. Am Tag des Essens
Auf der Brühe hat sich eine feste Fettschicht gebildet. Diese vorsichtig mit einem Schaumlöffel abheben. Wenn möglich, die Zwiebel und die Kräutersträußchen aus der Brühe nehmen. Das restliche Gemüse putzen bzw. schälen. Die Brühe wieder auf das Feuer setzen, die Kartoffeln und das Wurzelgemüse in ganzen Stücken hinzugeben und 15 Minuten kochen. Das verkochte Wasser auffüllen und den geviertelten Kohl und den restlichen Lauch weitere 15 Minuten kochen. Die Brühe vom Feuer nehmen.
2-3 Suppenkellen pro Person von der Brühe abnehmen, in einen zweiten Topf geben und darin mit den Suppennudeln entsprechend der angegebenen Kochzeit kochen. (100 g Nudeln pro Liter Brühe)
In einem dritten Topf das Tomatenpüree erhitzen.
Die Sauce Gribiche: Das hartgekochte Ei schälen, Eiweiß und Eigelb trennen. Das Eigelb mit dem Senf verquirlen, dann Essig, Salz und Pfeffer hinzugeben und unter weiterem Rühren nach und nach wie bei einer Mayonnaise das Öl hinzufügen. Das Eiweiß in kleine Stücke schneiden und mit der gehackten Petersilie in die Sauce unterrühren.
Anrichten
Mit einem Schaumlöffel oder einer Fleischzange das vollständige Gemüse aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und zusammen mit dem Fleisch und der Füllung des Hahns auf einem großen Teller anrichten.
Die warme Tomatensoße in einer Schale, die Sauce Gribiche in einer zweiten Schale anrichten.
Die Brühe mit den Nudeln in Schalen oder tiefen Tellern servieren. Im zweiten Gang wird das Gemüse und das Fleisch serviert. Der Lauch wird mit der Gribiche-Sauce gegessen, das restliche Gemüse und das Fleisch mit der Tomatensoße.
Tipp 1: Statt Tomatenpüree kann man auch, falls auffindbar, Ketchup aus grünen Tomaten verwenden.
Tipp 2: Das Fleisch kann mit der Brühe für das nächste Essen wieder aufgewärmt werden. Die Brühe hält sich nur drei Tage.
Tipp 3: Hat man keine Lust mehr auf Pot-au-Feu, können Fleisch- und Gemüsereste zu einem echt Pariser Mironton verarbeitet werden.
