Zu Tisch: Lofoten

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Fisch Lofoten

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Sein festes und mageres Fleisch macht ihn zu einer Delikatesse: Skrei-Filet mit Frühlingszwiebeln – gebraten auf offenem Feuer am Strand.

Die Rezepte der Sendung

Skreizungen mit Remoulade und Möhren-Apfel-Salat

Skreizungen gibt es während der Saison nur auf den Lofoten. Alternativ könnte das Rezept mit Bäckchen des Kabeljaus ausprobiert werden, da diese ein ähnlich festes Muskelfleisch haben. Ansonsten empfehlen sich Seeteufelbäckchen, die immer mehr Fischhändler im Angebot führen.

4 Portionen

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten:

Für die Zungen:

12 Zungen

Mehl zum Panieren

Salz

Pfeffer

Butter zum Braten

Für die Remoulade:

1 Ei

1 TL Senf

150 ml Pflanzenöl

2 EL Weißweinessig

100 g Sauerrahm

2 kleine Gewürzgurken

15 g Schnittlauch (½ Bund)

Salz

Pfeffer

Für den Rohkostsalat:

400 g Möhren

1 großer Apfel

½ Orange

2 El Öl

1 El Essig

1 TL Zucker

Salz

Zubereitung:

Für die Remoulade das Ei mit Senf und Essig kräftig verquirlen oder mit einem Pürierstab aufmixen. Das Öl langsam einfließen lassen und weiter rühren oder mixen bis eine homogene, dickflüssige Masse entstanden ist. Die Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Sauerrahm unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den klein gehackten Schnittlauch unterrühren.

Für den Salat die Möhren waschen, schälen und grob raspeln. Den Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls grob raspeln. Möhren- und Apfelraspel in einer Schüssel mischen und zügig den ausgepressten Saft der halben Orangen dazugeben, da der Apfel sonst braun wird. Den Salat mit Öl, Essig, Zucker und Salz abschmecken.

Die Skreizungen abspülen und trocknen. In einem tiefen Teller Mehl mit Salz und Pfeffer vermengen. Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen. Die Zungen in der Mehlmischung wenden und zwei Minuten auf jeder Seite goldbraun und knusprig braten.

Zungen noch warm auf dem Salat anrichten und mit der Remoulade servieren.

Tipp: Wenn die Remoualde besonders fest werden soll, nur das Eigelb verwenden.

Skrei-Zunge

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Eine besondere Spezialität: Skrei-Zungen mit Remoulade und Rohkostsalat

Norwegische Waffeln

Kaum ein anderes Gebäck ist in Norwegen so beliebt wie Waffeln. Es gibt unzählige Rezepte und im März sogar einen nationalen Waffeltag. Mit dem in Norwegen traditionell gebackenen Waffelherz wird als Symbol die Ankunft des Frühlings eingeläutet.

Brunost ist ein Käse aus Kuh- oder Ziegenmolke. Die Molke wird eingekocht bis der Milchzucker karamellisiert. Er schmeckt süßlich und karamellartig.

8-10 Waffeln

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten:

3 Eier

100 g Zucker

100 ml Pflanzenöl oder 100 g zerlassene Butter

250 ml Milch

100 g Sauerrahm

250 g Mehl

1 TL Backpulver

1 Vanilleschote

1 Prise Salz

Butter zum Einfetten

Zum Servieren: Sauerrahm, Marmelade, Brunost

Zubereitung:

Die Eier mit dem Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen und das Öl oder die Butter gut unterrühren. Die Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und dazugeben. Alle weiteren Zutaten unter ständigem Rühren hinzufügen und den Teig ungefähr 15 Minuten quellen lassen. Das Waffeleisen vorheizen und mit Butter einfetten. Mit einer Schöpfkelle portionsweise Teig auf das Waffeleisen geben und hellbraun backen. So fortfahren, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist. Die noch lauwarmen Waffeln mit Sauerrahm, Marmelade oder Brunost - norwegischen Braunem Käse - servieren.

Tipp: Statt einer Vanilleschote gemahlenen Kardamom verwenden. Ein Gewürz, das sehr gut zu Süßspeisen und Gebäck passt.

Waffeln Lofoten

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Waffeln mit Marmelade, Sauerrahm und norwegischem Braunkäse (Brunost)

Boknafisk oder Stockfisch mit Möhren in Béchamelsauce

Boknafisk, halbgetrockneter Skrei, ist regionale Hausmannskost und gibt es nicht zu kaufen. Für ein ähnliches Geschmackerlebnis empfiehlt sich Stockfisch, der vor der Zubereitung ausreichend gewässert werden muss.

4 Portionen

Zubereitungszeit: 30 Minuten (zusätzlich 24 Stunden wässern)

Zutaten:

600 g Stockfisch

½ TL Salz

200 g fetter Speck

Für die Möhren in Béchamelsauce:

400 g Möhren

30 g Butter

30 g Mehl

250 ml Milch

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Zubereitung:

Den Stockfisch mindestens einen Tag, besser zwei Tage lang, wässern. Dabei das Wasser drei bis vier Mal wechseln. Anschließend kann der getrocknete Fisch wie frischer verarbeiten werden. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, leicht salzen und die Hitze reduzieren. Den portionierten Stockfisch hineingeben und bis er gar ist nur ziehen lassen, nicht kochen.

Die Möhren waschen, schälen, in Scheiben schneiden und knapp mit Wasser bedeckt weichkochen, aber sie sollten noch ein wenig Biss haben. Die Möhrenstücke abgießen und dabei das Wasser auffangen, um es für die Béchamelsauce zu verwenden. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl zugeben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen kurz anschwitzen, aber nicht bräunen. Die Mehlschwitze mit dem Möhrensud ablöschen. Dann die Milch unter ständigem Rühren zugießen, bis eine leicht sämige Konsistenz erreicht ist. Einmal aufkochen und weiter bei geringer Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Die Béchamelsauce mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und die gekochten Möhren unterheben.

Den Speck würfeln und in einer Pfanne auf kleiner Flamme langsam auslassen. So lange braten bis im flüssigen Fett die übrig gebliebenen Stücke knusprig und braun geworden sind. Den Stockfisch auf vorgewärmte Teller verteilen, die krossen Speckwürfel darüber geben und mit den Möhren in Béchamelsauce sowie Salzkartoffeln servieren.

Tipp: Schinkenspeck oder Bacon schmecken auch gut zum fettarmen Skrei. Aber Vorsicht beim Würzen, meist hat Speck mit Fleischanteil ein kräftigeres Aroma.

Skrei

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Frischer Skrei traditionell zubereitet als Boknafisk mit Speck und Möhren in einer Bechamelsoße

Skreifilet mit Algen und Granatapfel

Skrei in der Pfanne gebraten ist eine einfache und klassische Zubereitung. Der Algen-Geschmack verleiht dem milden Fisch eine salzig-intensive Note.

4 Portionen

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Zutaten:

800 g Skreifilet mit Haut

3 EL Butter

4 Frühlingszwiebeln

5 g getrocknete Algenflocken (z.B. Dulse)

½ Granatapfel

Salz

Zubereitung:

Frühlingszwiebeln, waschen, putzen und in schmale Ringe schneiden. Die Granatapfelkerne aus der Schale lösen und beiseitelegen. Das Skreifilet in vier portionsgerechte Stücke teilen. In einer gusseisernen Bratpfanne einen Esslöffel der Butter erhitzen und die Fischstücke mit der Hautseite nach unten ungefähr vier Minuten kräftig anbraten. Die Frühlingszwiebeln dazugeben und mitbraten. Den Fisch wenden, erneut einen Esslöffel Butter hinzufügen, die Filets mit Salz bestreuen und für weitere 4 Minuten mit etwas weniger Hitze weiter braten. Beim Salzen vorsichtig sein, da die Algen schon salzig sind. Skrei aus der Pfanne nehmen und warmhalten. Den Rest der Butter in der Pfanne aufschäumen und die Algenflocken dazugeben. Bevor die Butter anfängt, braun zu werden, die Pfanne vom Herd nehmen und die heiße Algenbutter über den Fisch träufeln. Jede Portion vor dem Servieren mit den Granatapfelkernen garnieren.

Tipps: Skrei gibt es immer nur von Januar bis Ostern. Außerhalb der Saison kann man Kabeljau verwenden, der das ganze Jahr erhältlich ist. Statt frischem Trüffeltang, getrocknete Algen ausprobieren. Als Algenflocken gibt es die Rotalge Dulse häufiger zu kaufen. Sie schmeckt zwar nicht nach Trüffel, sondern eher nach Bacon, aber passt mit ihrem würzigen Aroma gut zum Skrei.

Skrei

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Sein festes und mageres Fleisch macht ihn zu einer Delikatesse: Skrei-Filet mit Frühlingszwiebeln – gebraten auf offenem Feuer am Strand.

Fersk Fisk oder „Mølje“, gekochter Skrei & Milchsuppe

Ein traditionelles Gericht, bei dem möglichst viel vom Skrei verwertet wird: das Fleisch, die Leber und der Rogen. Früher wurde alles in einem Topf gekocht und vermengt, daher der Name „Mølje“. Heute gilt das Gericht als Delikatesse und wird in der Saison auch in norwegischen Restaurants angeboten.

4 Portionen

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten:

Für den Fisch:

1 kg Skreistücke mit Haut (alternativ: Kabeljau)

2 L Waser

2 EL Salz

4 El Branntweinessig

120 g Dorschleber (in der Konserve)

1 kleine Zwiebel

1 El Öl

Zum Servieren: Pfeffer, Preiselbeermarmelade

Für die Suppe:

1 Stange Lauch

250 g Möhren

340 g Kondensmilch

Butter zum Anbraten

Zubereitung:

Das Wasser aufkochen, Salz und Essig zugeben und die Hitze wieder reduzieren. Die portionierten Fischstücke hineingeben und nur so lange ziehen lassen, bis der Skrei durch ist, ca. 6-8 Minuten. Dann den Topf vom Herd nehmen und den Fisch warm stellen.

Die Möhren schälen und raspeln. Die Lauchstange putzen und in schmale Ringe schneiden. Butter in einem Topf heiß werden lassen und das Gemüse darin anschwitzen. Mit Kondensmilch ablöschen und so viel vom Fischfond dazugeben, dass die gewünschte suppige Konsistenz erreicht ist. Abschmecken, sollte noch Salz und Säure fehlen, mehr vom Fischfond dazugeben.

Die Zwiebel pellen und klein schneiden. Die Dorschleber abtropfen lassen und grob zerkleinern. In einer Pfanne Öl erhitzen, die Zwiebelstücke anbraten und kurz, nur zum Erwärmen, die Dorschleber dazugeben.

Den Skrei mit einem Löffel Dorschleber anrichten, alles mit viel frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und einen Klecks Preiselbeermarmelade dazu geben. Das mildert den leicht bitteren Geschmack der Leber und gibt dem Gericht eine zusätzliche süße Komponente. Als Beilage passen Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln. Die Suppe kann als Vorspeise serviert werden oder gleichzeitig zum Essen, in separatem Geschirr.

Tipp: Wenn man Skrei gekocht zubereitet, muss es kein Filet sein. Es genügen Steaks, die preiswerter sind und der Fischhändler, vom ganzen Fisch, als dicke Scheiben schneidet. Statt den Innereien, die bei uns nicht zu bekommen sind, alternativ Dorschleber aus der Konserve probieren. Manchmal findet man geräucherten Kabeljaurogen, doch geschmacklich ist er nicht vergleichbar mit frischem, gekochtem Rogen.

Fersk Fisk

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Fersk Fisk oder Mölje – gekochter Skrei mit Rogen, Leber und Preiselbeeren

04 Januar 2024