Zu Tisch: Kalabrien, Italien

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Cuisine des terroirs - La Calabre

Teaser La Calabre

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Cuisine des terroirs - La Calabre

Die Rezepte der Sendung

Die Bergamotte wird an der Küste Kalabriens aufgrund des besonderen Klimas angebaut. Im Frühjahr verströmen die weißen Bergamottenblüten einen angenehmen Duft. Im Winter reifen die Früchte, sie werden von November bis in den März geerntet. Während ihres Reifeprozesses wechselt die Schalenfarbe über sattgrün bis gelbgrün zu blassgelb. Die Frucht ist sehr sauer und etwas bitter, die Schale wird gerieben und sparsamer als z.B. Zitronenschale verwendet. Die Bergamotte, die in den Rezepten verarbeitet wurde, ist in Deutschland so gut wie nicht zu kaufen. Im Internet findet man den Saft der Zitrusfrucht, Öl, aber auch Früchte.

Fenchelsalat mit Bergamotte

Der Salat ist ein Alleskönner. Perfekt als Hauptgericht mit frischem Brot, als Vorspeise oder als Beilage zu warmen Gerichten. 15 Minuten Zubereitungszeit.

Tipp: Wenn keine frischen Bergamotten zur Hand sind, kann man etwas Bergamottensaft mit Olivenöl mischen und über den Salat geben.

Zutaten für 4 Personen

(als Beilage, für 2 Personen als leichtes Hauptgericht)

1 kleiner Blattsalat

1 Fenchel

2 kleine Orangen

1 Bergamotte

1 Granatapfel

Olivenöl

Salz

Zubereitung

Den Blattsalat putzen, waschen, die Orangen und die Bergamotte schälen und in Scheiben schneiden. Den Fenchel putzen, waschen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
Den Granatapfel halbieren, eine Hälfte auf die Hand legen und über einer Schüssel die Kerne mit Hilfe eines Löffels aus der Frucht klopfen.
Die Salatblätter zu einem Bett auslegen. Die Orangen-, Bergamotten- und Fenchelscheiben darauf verteilen und mit Granatapfelkernen dekorieren.
Olivenöl darüber geben und mit Salz nach Geschmack würzen.

TeaserSalade

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Fenchelsalat mit Bergamotte

Glasierter Bergamottenkuchen

Der Bergamottenkuchen sorgt durch das intensive Aroma der Bergamotte für tollen Duft in jedem Raum. 15 Minuten Zubereitungszeit, 40 Minuten Backzeit bei 180 Grad.

Tipp: Wenn keine frischen Bergamotten zur Hand sind, kann man etwas weniger Sahne (50 ml) und dafür Bergamottensaft (50 ml) in den Teig geben.

Zutaten für 4 Personen

Für den Teig:

250g Mehl

100g Butter

150g Zucker

3 Eier

1 Päckchen Backpulver

100 ml Sahne

etwas Bergamottenabrieb

Für die Glasur:

150g Puderzucker

2-3 EL Bergamottensaft

1 Prise Bergamottenabrieb

Zubereitung

Die Eier trennen, Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb verrühren.
Mehl und Backpulver nach und nach dazugeben.
Die Sahne und den Bergamottenabrieb unterrühren.
Das Eiweiß steifschlagen und vorsichtig unterheben.
Eine Kuchenform mit Backpapier auslegen, den Teig hineingeben.
Den Kuchen bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen.
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, anschließend aus der Form nehmen.
Für die Glasur den Puderzucker mit dem Bergamottensaft verrühren und den Abrieb dazugeben. Über dem Kuchen verteilen.

Cake glacé à la bergamote

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Glasierter Bergamottenkuchen

Kalabrische Makkaroni

Die Makkaroni schmecken in Salzwasser gekocht sehr lecker. Aber man kann sie auch einfach in einer dünnflüssigen Sauce einige Minuten ziehen lassen. 20 Minuten Zubereitungszeit.

Tipp: Am besten schmecken die Nudeln frisch, aber man kann sie auch an der Luft trocknen lassen. Nur nicht im Kühlschrank aufbewahren, da sie dort Feuchtigkeit ziehen.

Zutaten für 4 Personen

200g Hartweizenmehl

110g Wasser

10g Olivenöl

Zubereitung

Für die Makkaroni zunächst das Hartweizenmehl, Wasser und Olivenöl in einer Schüssel vermengen. Mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten, bis er kompakt ist. Zu einer Kugel formen und abgedeckt mit einem feuchten Tuch kurz ruhen lassen.
Ein Stück Teig nehmen, daraus kleinfingerdicke Stücke formen und mit den Händen auf einem Backbrett zu Rollen ausrollen. Mit einem Messer etwa 3-4 cm lange Stücke abschneiden.
Für die Makkaroni ein 3-4 cm langes Stück Teig um einen Holzspieß wickeln und rollen. Den Spieß vorsichtig herausziehen. Die erste Makkaroni ist fertig.
Weitere Nudeln formen und auf ein mit einem leicht bemehlten Tuch ausgelegtes Brett auslegen.
Vor dem Servieren die Makkaroni kurz in kochendem Wasser kochen oder in etwas Sauce einige Minuten ziehen lassen.

Lammtopf auf offenem Feuer

Gemeinsam ein offenes Feuer zu machen und zusammenzusitzen, während der Lammtopf langsam vor sich schmort, ist eine schöne Möglichkeit, Zeit miteinander zu verbringen. 20 Minuten Vorbereitungszeit, 90 Minuten Kochzeit (je nach Größe der Lammfleischstücke).

Tipps: Der Lammtopf schmeckt mit zahlreichen Zutaten sehr lecker. Zu Zwiebeln, Karotten und Fleisch kann man z.B. auch Kartoffeln, Erbsen oder Artischocken geben. Ein Dutch Oven, ein gusseiserner Topf, eignet sich für eine Zubereitung auf offenem Feuer oder Grill. Möchte man ihn auf dem Herd kochen, darf er nur auf kleinster Flamme schmoren, damit die Sauce nicht verdampft. Eine weitere Möglichkeit ist es, das Lammgulasch im Backofen bei niedriger Temperatur von 80-90° zu garen.

Zutaten für 4 Personen

1,5kg Lammfleisch

2 Karotten

2 Rote Zwiebeln

1 Salbeizweig

Salz

Olivenöl

Wasser

Zubereitung

Das Lammfleisch, die Karotten und die Zwiebeln in Stücke schneiden und mit dem Salbeizweig, Salz und Olivenöl in einen großen Topf geben.
Die Mischung mit Wasser bedecken und auf einem Feuer schmoren lassen.
Der Lammtopf schmeckt sehr gut mit kalabrischen Makkaroni: Dafür das gekochte Lamm aus dem Topf nehmen und die Makkaroni kurz darin ziehen lassen. Dann servieren.

Teaser potée

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Lammtopf auf offenem Feuer

Risotto mit Bergamottensaft

Das Bergamottenrisotto ist originell, einfach und schnell gemacht. 30 Minuten Zubereitungszeit.

Tipp: Für eine vegane Variante kann man den Parmesankäse weglassen und durch geröstete und kleinegehackte Pinienkerne oder andere Nüsse ersetzen.

Zutaten für 4-6 Personen

350g Risottoreis

1 rote Zwiebel (nach Möglichkeit eine „Cipolla di Tropea“ oder eine andere süße, milde Sorte)

50g Parmesan (oder Nüsse)

900ml heißes Wasser

100ml Bergamottensaft

Olivenöl und Salz nach Belieben

Zubereitung

Die Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden.
Olivenöl in eine hohe Pfanne oder einen flachen Topf geben und darin die Zwiebeln auf kleiner Flamme rösten, bis sie glasig sind.
Den Reis dazugeben und rühren, bis alle Reiskörner vom Öl überzogen sind.
Mit Bergamottensaft ablöschen, ca. 300 ml heißes Wasser dazugeben und einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Reis bissfest ist. Dabei immer wieder umrühren.
Vor dem Servieren den Parmesan untermischen.
Für die vegane Variante, die Nüsse nach dem Servieren über das Risotto streuen.

Teaser Risotto

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Risotto mit Bergamottensaft

Gebratener, mit Bergamottensaft marinierter Schwertfisch

Bergamottensaft, Chili und Pfefferminzblätter sind ein tolles Trio, sie geben dem Schwertfisch Frische und Würze. 15-30 Minuten Zubereitungszeit.

Tipps: Es sieht sehr schön aus, wenn man den Fisch mit dünnen Scheiben einer Bergamotte oder Zitrone und etwas Abrieb dekoriert. Schwertfisch ist einer der feinsten und teuersten Mittelmeerfische, der nicht nur gebraten, sondern auch gegrillt werden kann. Frisches Schwertfischsteak lässt sich wie „Fleischsteak“ zubereiten.

Zutaten für 4 Personen

500g Schwertfisch

20g Pfefferminzblätter

1-2 Chilischoten nach Schärfe und Geschmack

100ml Bergamottensaft

Olivenöl und Salz nach Belieben

Zubereitung

Den Schwertfisch putzen und in Scheiben schneiden. Die trocken getupften Schwertfischscheiben in einem Glas- oder Metallbehälter mit Bergamottensaft marinieren. Die Chilischoten und Pfefferminzblätter kleinschneiden und dazugeben.
Nach einigen Minuten Marinierzeit Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin anbraten. Etwas Salz dazugeben. Den Fisch vorsichtig wenden und braten. Das Fischsteak nicht zu lange braten, damit es nicht zu trocken wird.
Vor dem Servieren mit Bergamotten- oder Zitronenscheiben und etwas Abrieb dekorieren.

Teaser Espadon

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Gebratener, mit Bergamottensaft marinierter Schwertfisch

Farfalle mit Thunfisch und Bergamottensaft

Die Farfalle mit Thunfisch sind einfach und schnell gemacht, das perfekte Gericht für großen Hunger und wenig Zeit. 15 Minuten Zubereitungszeit plus Kochzeit der Farfalle

Tipp: Je nach Geschmack kann man zu den Nudeln Pfefferminze oder Oregano statt der Petersilie geben.

Zutaten für 4 Personen

300g-400g Farfalle

1 kleine rote Zwiebel

1 frische Chilischote

300g Thunfisch aus der Dose

100ml Bergamottensaft

Salz nach Geschmack

Olivenöl, Salz und Petersilie nach Geschmack

Zubereitung

Die Farfalle nach Packungsangabe kochen.
Für die Sauce zunächst den Thunfisch abtropfen lassen.
Die Zwiebel in kleine Scheiben schneiden, in einer Pfanne das Öl erhitzen und die kleingeschnittene Zwiebel hineingeben. Auf kleiner Flamme kurz anrösten. Die Chilischote in Streifen schneiden und zu den Zwiebeln geben.
Den Thunfisch dazugeben, gut mit den Zwiebeln und Chili mischen und anbraten. Die gekochten Nudeln in die Pfanne geben und erhitzen. Den Bergamottensaft dazu gießen und gut unterrühren.

Teaser Farfalle

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Farfalle mit Thunfisch und Bergamottensaft

19 Dezember 2022