Lammkeule mit Sommergemüse und geschmorten Paradeisern (Tomaten)
6 Portionen
Zubereitungsdauer: 240 Min.
Die burgenländische Küche besticht durch eine Mischung aus österreichischem Charme und pannonischer Würze. In der Gemüsekammer Österreichs gehören Tomaten (Paradeiser), Paprika und Zwiebeln zu den beliebtesten Zutaten.
Tipp: Die Lammkeule wird zwischen braten und dünsten im Topf auf der Herdplatte geschmort. Das Fleisch wird dadurch besonders zart und saftig.
Für die Suppe wird kein Fleisch verwendet – nur Knochen. Die Lammknochen von Weidelämmern sind sehr schmackhaft und haben wenig Fettanteil.
Für das Sommergemüse kann alles verwendet werden, was der Sommer an Gemüse zu bieten hat. Wenn das Gemüse aus dem eigenen Garten kommt am besten nicht waschen, damit so wenig Flüssigkeit wie möglich entsteht.
Zutaten für die Lammkeulen:
- 1200 g Lammkeule (mit Knochen)
- 250 ml Rotwein
- 20 g Tomatenmark
- 1000 g Lammknochen
- 4 Schalotten
- 1500 ml Wasser
- 1 Bund Suppengrün (Knollensellerie, Petersilienwurzel, Karotten)
- 1 Stange Lauch
- 5 Blatt Liebstöckel
- 5 Lorbeerblätter
- 3 Stiele Rosmarin
- 3 Stiele Thymian
- 3 Blatt Salbei
- 10 Pfefferkörner
Zutaten für das Sommergemüse:
- 600 g Rüben
- 600 g rote Beete
- 2 Zucchini
- 2 Kohlrabi
- 5 Karotten
- 6 frische Knoblauchzehen
- 5 kleine Zwiebeln
- 50 g Parmesan
- 10 g Mehl
Zutaten für die geschmorten Tomaten:
- 1000 g Tomaten (sehr reif)
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- Balsamico-Essig
- 50 g Basilikum
- Öl zum Anbraten
Zubereitung
Lammkeule:
Die Lammknochen kalt abwaschen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Lauch und Suppengrün waschen, Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden.
Knoblauchzehen abziehen und mit den ungeschälten Schalotten zur Suppe geben. Die Kräuter kurz unter kaltem Wasser abbrausen und mit den Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Salz dazu geben. Bei mäßiger Hitze ca. 60 Minuten köcheln lassen.
Das Eiweiß, das sich während des Kochens auf der Oberfläche sammelt, mit einem Schöpflöffel abschöpfen. Gemüse und Knochen durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen. Die klare Brühe wieder auf die Herdplatte stellen und zum Aufgießen der Lammkeule verwenden.
Die Lammkeule(n) waschen und trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Keule rundum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rotwein ablöschen. Etwas Suppe angießen und die Hitze reduzieren. Das Fleisch in der Pfanne zugedeckt ca. 80 Minuten schmoren lassen. Bei Bedarf nach und nach Suppe nachgießen. Die Keule aus der Pfanne nehmen und kurz in Alufolie wickeln. Für die Soße die Flüssigkeit etwas einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Tomatenmark abschmecken.
Sommergemüse:
Das Gemüse waschen, schälen und in große Stücke schneiden. Bunt gemischt auf ein leicht gefettetes Backblech legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Öl darüber träufeln. Den frisch geriebenen Parmesan mit dem Mehl vermengen und über das Gemüse streuen, um den Saft des Gemüses aufzusaugen. Parmesan macht es am Schluss extrem würzig und es beginnt wesentlich früher zu braten.
Bei 180 Grad Umluft (200 Grad Ober/Unterhitze) im Backofen ca. 40 Minuten backen. Zwischendurch das Gemüse einmal umrühren.
Geschmorte Tomaten (Paradeiser):
Die Tomaten waschen und in Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Tomaten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen (Zucker karamellisiert). Mit etwas Balsamico-Essig ablöschen. Sanft garen lassen, bis eine „Tomatenrcreme“ entsteht. Mit frischen Basilikumblättern bestreuen.
