Daube Gascogne – Gasconischer Eintopf
Zubereitungszeit: 300 Min.
6 Portionen
Teaser:
Die Daube ist ein traditionelles Gericht der französischen Landküche. Jede Region, jede Familie, hat ihr eigenes Rezept dafür. Eine gelungene Daube erkennt man am butterzarten Fleisch und der herrlich aromatischen Sauce.
Tipp: Für eine gute Daube zählt die Frische der Zutaten und die Qualität des Rotweins, Zeit für eine gute Marinade und eine ausreichende, nicht zu heiße Garzeit.
Zutaten:
Für die Marinade:
- 1000 g Rindfleisch (Kamm oder Hinterhesse)
- 750 ml Rotwein
- 1 große Zwiebel
- 250 g Karotten
- 3 Knoblauchzehen
- 6 Gewürznelken
- 1 Suppengrün: Petersilie, Lorbeer und Thymian
Für den Eintopf
- 700 g Kartoffeln
- 300 g Schinken aus Bayonne mit Speck
- 100 g Champignons
- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Stücke Vollmilchschokolade
- Mehl oder Maisstärke – zum Bestäuben
- 40 ml Armagnac
- Entenschmalz – zum Anbraten
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Das Rindfleisch in vier Zentimeter große Stücke schneiden und in einen tiefen Schmortopf geben. Eine Zwiebel abziehen, in Ringe schneiden, den Knoblauch abziehen und beides zusammen auf das Fleisch legen. Die Karotten schälen, in Stücke schneiden und ebenfalls zum Fleisch geben. Mit Rotwein begießen bis alles komplett bedeckt ist. Das Suppengrün aus Petersilie Lorbeerblatt und Thymian zusammenbinden, die zweite Zwiebel abziehen, halbieren und mit Nelken spicken. Das Fleisch nun über Nacht in der Marinade belassen.
Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen und abtropfen lassen. Die Marinade beiseite stellen. Den Boden eines Schmortopfs mit Entenschmalz benetzen, die Zwiebel abziehen und in Stücke schneiden und zusammen mit dem Bayonne Schinken anbraten bis sie glasig ist. Den Knoblauch abziehen, in Stifte schneiden, zusammen mit den Champignons hinzugeben und kurz mitbraten. Das Fleisch von allen Seiten bei großer Hitze anbraten, bis es braun ist.
Den Armagnac in einem kleinen Topf erhitzen, anzünden damit der Alkohol verbrennt und über das Fleisch gießen, um es zu flambieren. Alles gut vermischen, mit Mehl oder Maisstärke bestreuen, die Marinade mit den Karotten dazu geben, bis das Fleisch bedeckt ist. Salzen und pfeffern. Den Schmortopf mit dem Deckel schließen und auf kleiner Hitze ca. zweieinhalb Stunden köcheln lassen. Ab und zu die Daube umrühren.
Die Kartoffeln mit der Schale in einen Topf mit Wasser geben und kochen. Eine halbe Stunde vor dem Servieren die gekochten Kartoffeln zum Fleisch hinzugeben. Schließlich die Schokolade hinzufügen, schmelzen und nochmals ziehen lassen.
