Zu Tisch in der Maremma

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Die Rezepte der Sendung

Panzanella-Salat nach römischer Art / Panzanella alla romana

TIPP: Die Zwiebel schälen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel mit 70 g Wasser und 70 g Weinessig legen: 15–20 Minuten mazerieren lassen (nicht notwendig bei der Tropeazwiebel). Zum Schluss abgießen.

TIPP: Wer keine rohen Zwiebeln mag, kann stattdessen auch Frühlingszwiebeln verwenden.

ZUTATEN für 4 Portionen:

500 g feste reife Tomaten
400 g altbackenes weißes Landbrot
1 süße rote Zwiebel, besser Tropeazwiebel
1 Gurke
15 Basilikumblätter
Etwas Weißweinessig
Natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer nach Geschmack

ZUBEREITUNG:

Zwiebel abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen und würfeln. Das Gemüse in eine Schüssel geben, großzügig mit Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Alles gut miteinander verrühren. Je nach Geschmack etwas Weißweinessig hinzugeben, aber das ist kein Muss.

Das Brot in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, kurz beide Seiten mit Wasser befeuchten und abtropfen lassen. Das feuchte Brot auf einem Servierteller anrichten und mit dem zubereiteten Salat belegen. Mit Basilikumblätter dekorieren.

Panzanella Salat

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Panzanella Salat nach römischer Art / Salade de pain à la mode romaine

Spaghetti alla Carbonara

TIPP: Die Schweinebacke hat ca. 70% Fett – klingt viel, aber man braucht auch kein zusätzliches Olivenöl oder Butter mehr in der Pfanne.

ZUTATEN für 4 Personen:

400 g Spaghetti
200 g luftgetrocknete Schweinebacke / Guanciale
1 ganzes Ei
3 Eigelb
50 g Pecorino Romano, gerieben + Pecorino zum Bestreuen
Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Salz

ZUBEREITUNG:

Spaghetti in einem großen Topf mit reichlich leicht gesalzenem Wasser al dente kochen (auf keinen Fall weich, da die Pasta später noch etwas in der Pfanne nachgart). Gegen Ende der Kochzeit etwas Kochwasser (1 - 2 Espressotässchen) auffangen. Spaghetti abgießen und gut abtropfen lassen.

Die Schweinebacke grob würfeln und ohne Fettzugabe in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur anbraten. Die Stücke aus der Pfanne nehmen und auf einen vorgewärmten Teller legen. Die Pfanne mit dem Fett beiseite stellen.

Das Fett der Schweinebacke in der Pfanne erneut erhitzen. Die Pasta zugeben und gründlich mit dem Fett vermengen. Die Eier verquirlen und den Pecorino Romano unterrühren. Schwarzen Pfeffer nach Geschmack zufügen.

Pfanne vom Herd nehmen und die Eier-Käse-Mischung unterrühren. Wenn die Carbonara zu trocken ist, Kochwasser hinzufügen und gut verrühren, damit die Mischung die Pasta zärtlich umhüllt. Vorsicht mit Salzen, da der Pecorino Romano ziemlich salzig ist. Auf Tellern anrichten und die Pasta mit Schweinebacke-Würfeln, etwas geriebenem Pecorino und einer Prise Pfeffer vervollständigen.

Spaghetti alla Carbonara

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Spaghetti alla Carbonara / Spaghettis à la carbonara

Rindertatar

TIPP: Das beste Rindertatar wird mit Rinderfilet zubereitet, aber auch andere fettarme günstigere Teilstücke, wie Hüfte, Ober- und Unterschale sind geeignet. Es gibt viele Varianten von Beef Tatar, aber die Grundzutaten bleiben meistens gleich. Die Mischung aus würzigem Senf und sauren Kapern gibt dem Gericht eine einzigartige Note. Das Gericht kann als Vorspeise oder als Hauptgericht serviert werden. Da es sich um rohes Fleisch handelt, sollte immer möglichst sauber gearbeitet werden und das Tatar auch möglichst frisch vor dem Verzehr zubereitet werden. Für dieses Rezept ist ein scharfes Messer besonders wichtig, denn nahezu alle Zutaten werden sehr fein geschnitten.

ZUTATEN für 4 Portionen:

600 g Rinderfilet
3 EL Kapern
3 EL Olivenöl
4 TL körniger Senf
Saft einer Zitrone
1 Prise Meersalz
1 Prise Pfeffer
Tomaten zum Dekorieren

ZUBEREITUNG:

Das Rinderfilet zunächst in dünne Scheiben, dann in Streifen und dann in feine Würfel schneiden. Fein gehackte Kapern unterrühren. Ein Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer herstellen und alle Zutaten miteinander vermischen. Das Beef Tatar mithilfe eines Servierringes anrichten. Als Dekoration Tomatenscheiben und dazu etwas Senf reichen.

Rindertatar

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Rindertatar / Tartare de bœuf

Scaloppine alla pizzaiola

TIPP: Aufgefangene Tomatensoße aufheben und eventuell noch zum Fleisch geben, da das Fleisch mit Tomatensoße bedeckt sein soll.

ZUTATEN für 4 Portionen:

500 g Kalbfleisch aus der Oberschale dünn geschnitten, ca. 0,5 cm
1 Dose (800 g) geschälte ganze Tomaten
2-3 Knoblauchzehen
4-6 Löffel Olivenöl
1 Kugel Mozzarella
Oregano, Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG:

Fleischscheiben vorsichtig flachklopfen. Knoblauch abziehen und halbieren. Tomaten abgießen, schneiden und leicht mit einer Gabel zerdrücken. Olivenöl in eine große Pfanne geben. 2/3 der Tomaten darin verteilen und kräftig mit Oregano würzen. Das Fleisch darauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die restlichen Tomaten hinzugeben und nochmals mit Oregano würzen. Mit geschlossenem Deckel bei niedriger Temperatur ca. 45 bis 60 Minuten köcheln lassen, je nach Dicke des Fleisches. Am Ende der Garzeit Mozzarella mit den Händen zerreißen, auf dem Fleisch verteilen und schmelzen lassen. Warm servieren.

Scaloppine alla pizzaiola

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Scaloppine alla pizzaiola / Escalopes à la pizzaiola

Sautierte Zichorie (Wegwarte)

ZUTATEN für 4 Portionen:

1 kg Zichorie / Wegwarte
2 Knoblauchzehen
Roter Chili nach Geschmack
4 Löffel Olivenöl
Salz

ZUBEREITUNG:

Zunächst einen Topf mit reichlich Wasser erhitzen.

In der Zwischenzeit die Zichorie putzen: Die Basis des Kopfes zusammen mit dem letzten Teil der Stiele und allen beschädigten Blättern entfernen, dann gründlich unter fließendem Wasser abspülen. Zichorie in das siedende Wasser geben und 5 Minuten blanchieren. Anschließend in einem Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Knoblauch abziehen und zerdrücken. Nun das Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Chili dazugeben und bei niedriger Temperatur unter gelegentlichem Rühren einige Minuten anbraten. Dann Zichorie dazu geben. Bei schwacher Hitze etwa zehn Minuten weiter anbraten, dabei häufig umrühren. Mit Salz abschmecken.

Kutteln nach Maremma Art

ZUTATEN:

1 kg Kutteln, küchenfertig, vorgekocht
50 g Schweinebacke
2 weiße Zwiebeln
2 Stangen Staudensellerie
2 Karotten
1 kg geschälte Tomaten aus der Dose oder Tomatenpüree
Olivenöl, Chili, Salz und Pfeffer je nach Geschmack
3-4 Nelken, Zimt und Pecorino Romano je nach Geschmack

ZUBEREITUNG:

Kutteln in Streifen schneiden. Zwiebeln abziehen, Karotten schälen. Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Schweinebacke in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Das Gemüse und die Schweinebacke-Würfel darin anbraten. Kutteln dazugeben und ca. 10 Minuten mitbraten. Nun das Tomatenpüree einrühren. Den Topf mit einem Deckel abdecken und die Kutteln ca. 90 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Nach Ende der Garzeit den Deckel abnehmen und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf weiter köcheln lassen, damit die Soße etwas reduziert wird. Die Kutteln sollten nicht suppig sein. Auf einem Teller anrichten und heiß mit knusprigem Brot servieren. Mit geriebenem Pecorino Romano sowie Zimt abschmecken.

Kutteln

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Kutteln nach Maremma Art / Endives sautées à l’ail et au piment

Ricotta Mousse mit Waldfrüchten

ZUTATEN für 4 Portionen:

500 g Ricottakäse
1 EL Zucker (oder mehr nach Geschmack)
250 g Waldfrüchte
50 g Zartbitterschokolade (oder andere Schokolade)

ZUBEREITUNG:

Den Ricotta in einem Sieb abtropfen lassen. Sobald der Käse von der Molke befreit und trocken ist, in eine Schüssel geben. Zucker nach Geschmack hinzufügen und mit einem Schneebesen oder mit einem Mixer aufschlagen, bis die Creme vollkommen glatt ist. Schokolade grob zerkleinern und unterheben. Anschließend die Ricotta-Mousse und die Beeren in einer Glasschüssel abwechselnd schichten. Die oberste Schicht sollten Beeren sein. Bis zum Servieren abgedeckt kühlen.

09 Januar 2025