Tal der Rosen
Die Šopi (Schopinnen/Schopen) sind die Bewohner*innen des Hochlands in der Region Šopluk, die in Bulgarien und zu kleineren Teilen in Serbien und Nordmazedonien liegt. Das Leben ist eher landwirtschaftlich geprägt.
In der Region werden miteinander verwandte Dialekte gesprochen. Die regionale Folklore ist, wie in vielen südosteuropäischen Ländern, ursprünglich und von heroischer Epik geprägt.
Banitsa mit Schafskäse und Sauerampfer
Zutaten
1 kg Sauerampfer oder anderes Blattgemüse (z.B. Spinat, Mangold)
500 ml Öl
600 ml Milch
500 g Schafs- oder Ziegenkäse
5 Eier
1 Eigelb
1 kg Mehl
1 Würfel frische Hefe
1 TL Zucker
1 TL Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Den Sauerampfer (oder das gewählte Blattgemüse) waschen und den weichen Teil der Blätter vom mittleren, harten Stiel zupfen. Den Rest der Blätter grob zerschneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl kurz anbraten und in sich zusammenfallen lassen.
Für den Hefeteig 600 g Mehl in eine Schüssel oder auf ein Backbrett geben, eine Mulde in die Mitte drücken und darin die zerbröckelte Hefe mit etwas lauwarmer Milch, einer Prise Zucker und etwas Salz anrühren und 15 min. an einem warmen Ort zugedeckt stehen lassen. Alternativ die Hefe in einem Glas mit ein wenig lauwarmer Milch, etwas Mehl, dem Zucker und dem Salz anrühren und ebenso ruhen lassen, bis der Vorteig aufgegangen ist. Nun wird die aufgegangene Hefe mit dem restlichen Mehl, der restlichen Milch und zwei Eiern vermengt und so lange geknetet, am besten auf einer bemehlten Tischfläche, bis ein weicher, aber zugleich knuffiger, flexibler Teigballen entstanden ist. Dabei den Teigballen auch immer wieder hochheben und auf die Tischplatte werfen, so wird er schön elastisch. Sollte er kleben, noch etwas Mehl hinzufügen, falls er zu trocken oder gar bröckelig ist, noch ein wenig mehr Milch beimengen.
Aus dem fertig gekneteten Teig Kugeln von der Größe eines Tennisballs formen und nebeneinander an einen warmen, aber nicht heißen Ort legen, damit sie noch etwas aufgehen können.
In der Zwischenzeit den Käse zerbröckeln und mit den restlichen drei Eiern vermengen.
Nun nacheinander drei der Teigbällchen mit einem Nudelholz ausrollen, bis sie etwa 20 cm Durchmesser haben. Die Teigplatten mit etwas Öl bestreichen und aufeinanderlegen. Nun die drei geschichteten Teigplatten mit eingeölten Händen an den Rändern auseinanderziehen, so lange, bis ein großer runder, papierdünner Teiglappen entstanden ist. Er sollte möglichst keine Löcher haben, sonst quillt später die Füllung heraus! Den Lappen ausbreiten und erst mit der Eier-Käse-Masse, dann mit Sauerampfer belegen. Den Sauerampfer dabei etwas ausdrücken, damit nicht zu viel Flüssigkeit in den Teig gelangt. Den Belag nach Geschmack pfeffern und salzen. Nun den Teig mit der Füllung aufrollen und die so entstandene Rolle verzwirbeln. In der Mitte einer runden Quicheform oder Springform beginnen und die Teigrolle schneckenförmig hineinlegen.
Diesen ganzen Vorgang mit den nächsten drei Teigbällchen wiederholen und die zweite verzwirbelte Teigrolle an die erste legen, die Schnecke in der Form wird so ein Stückchen größer. Das Ganze so lange wiederholen, bis alle Teigbällchen verbraucht sind und die Kuchenform von der Schnecke ganz ausgefüllt ist.
Die fertige Banitsa mit mindestens einem Tuch bedecken und wiederum an einem warmen Ort gehen lassen, bis die Form ganz mit Teig ausgefüllt ist, das dauert etwa zwei bis drei Stunden. Nun den Ofen auf 180°C vorheizen, die Banitsa mit einem Eigelb bepinseln und auf der mittleren Schiene etwa 30 min. backen, bis sie eine goldgelbe Kruste gebildet hat.
Tipp: Banitsa warm oder kalt genießen oder als Proviant für unterwegs mitnehmen. Von der Teigschnecke lassen sich hervorragend handliche Stücke abbrechen.
