Zu Tisch: Bad Gastein

Zu Tisch Bad Gastein

Die Rezepte der Sendung

TAFELSPITZSUPPE MIT FRITTATEN -

+ Vegetarische Variante

Das Rezept von Uki Bellmann wird im Film durch die vegetarische Variante der Suppe von Fia Sonora ergänzt.

Zutaten (4 Personen):

1,2 kg Tafelspitz vom Rind oder vergleichbares mageres Rindfleisch
3 Markknochen
4 Karotten
1/2 Petersilienwurzel
1 Stück Selleriewurzel
1/2 Lauchstange
2 große Zwiebeln
3 Zweige Petersilie
2 Lorbeerblätter
1 Gewürznelke
Pfefferkörner
Salz
frischer Schnittlauch

für die vegetarische Variante:

1 EL Butter
Suppengewürz

Zubereitung:

Die Lauchstange gründlich waschen, Sellerie, Petersilienwurzel und Karotten reinigen bzw. abschaben und in nicht zu kleine Stücke schneiden. In einen großen Suppentopf mit etwa 1,5 Liter kaltem Wasser das Wurzelgemüse, den Lauch, die Lorbeerblätter, Pfefferkörner, die Gewürznelke und Petersilie geben und erhitzen, bis es kocht. Das Rindfleisch sowie die Knochen kurz mit kaltem Wasser abspülen und in die Suppe legen, einmal stark aufkochen lassen. Je nach Fleischqualität den Tafelspitz etwa 2 1⁄2 – 3 Stunden schwach wallend weich kochen. Währenddessen bei Bedarf frisches Wasser nachgießen und eventuell aufsteigenden Schaum entfernen. Erst nach gut 2 Stunden kräftig salzen. Ist der Tafelspitz schließlich weich gegart, herausheben und in etwas abgeschöpfter Suppe warm halten. Die Suppe vom Feuer nehmen und erkalten lassen, um das überschüssige Fett abnehmen zu können. Die restliche Suppe nochmals mit Salz abschmecken und abseihen, also durch ein feines Sieb gießen, damit keine Knochensplitter zurückbleiben. Karotten und Selleriestücke können wieder in die Suppe gegeben und mit serviert werden. Alles andere kann entfernt werden.

Für die vegetarische Variante die Butter erhitzen, darin Pfefferkörner und Lorbeerblätter sowie das Wurzelgemüse anschwitzen lassen, dann mit Wasser aufgießen und etwa 20-30 min. bei nicht zu starker Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Suppengewürz abschmecken.

Sehr schmackhaft ist es, das nicht so lange gekochte Gemüse der vegetarischen Suppe mit der fleischigen Suppe zu kombinieren, so wie es im Film gemacht wird. Den Tafelspitz quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden und nach Belieben auf vorgewärmten Tellern anrichten oder in einem dekorativen Topf in der heißen Suppe auftragen. Mit den Frittaten und frisch gehacktem Schnittlauch servieren.

Zutaten für die Frittaten:

500 ml Milch
250 g glattes Mehl
2 Eier
etwas Salz
neutrales Öl oder Butter zum Backen

Zubereitung Frittaten:

Für die Frittaten die Eier mit Milch, Mehl und Salz gut verquirlen und etwa 15 min. quellen lassen. Der Teig sollte eher dünnflüssig sein, damit die Palatschinken schön flach und die Frittaten nachher nicht zu voluminös werden. Wenig Fett in einer größeren Pfanne erhitzen. Falls es Butter ist, nicht zu stark erhitzen. Einen Schöpflöffel Teig in die Pfanne gießen, schwenken, sodass der ganze Pfannenboden bedeckt ist. Den Palatschinken wenden und auf beiden Seiten goldgelb backen. Mit dem restlichen Teig gleich vorgehen und die fertigen Palatschinken auf einem Teller stapeln.

Nun die Pfanne vom Herd ziehen und den Topf mit der Rindssuppe oder der Gemüsesuppe erhitzen. Währenddessen jeweils zwei bis drei Frittaten gemeinsam einrollen und mit dem Messer in dünne Streifen schneiden. Die Palatschinken vorher einmal der Länge nach durchschneiden, damit die einzelnen Frittaten-Streifen in der Suppe nicht zu lang sind. Je nach Wunsch breitere oder schmalere Streifen schneiden. Die Frittatenstreifen im Teller anrichten, mit fein geschnittenen Schnittlauch bestreuen und mit der heißen Suppe übergießen.

TIPP:

Für einen noch kräftigeren Geschmack kann eine ungeschälte Zwiebel halbiert und an den Schnittflächen ohne Fett ziemlich stark angeröstet werden. Die Zwiebel mit dem restlichen Gemüse mitkochen und vor dem Servieren abseihen.

Tafelspitz

Caption

Ein Rezept von Uki Bellmann: Tafelspitzsuppe mit Frittaten – ein österreichischer Klassiker

SPAGHETTI MIT FRISCHEN PFIFFERLINGEN UND ZITRONE

Rezept von Philipp Hochmair

Zutaten (4 Personen):

500 g Spaghetti
1 kg Pfifferlinge
1 unbehandelte Zitrone
3 Knoblauchzehen
2 kleine rote Zwiebeln
1 Bund Frühlingszwiebeln
300 g süße Cocktailtomaten
brauner Zucker
Salz
Pfeffer
Gewürzmischung
5 Zweiglein frischer Thymian
Parmesan zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Pfifferlinge zunächst mit einem Pinsel oder einer Gemüsebürste gut putzen, schlechte Stellen wegschneiden. Auf keinen Fall die Pilze mit Wasser waschen!

Die Zitrone waschen, von der Schale Scheiben und diese wiederum in feine Schnitze schneiden. Die restliche Zitrone auspressen und den Saft zur Seite stellen. Die Knoblauchzehen sehr fein hacken, die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden, die Frühlingszwiebeln waschen und in grobe Ringe schneiden.

Nun werden alle Zutaten der Reihe nach kurz in Olivenöl gebraten, ruhig in ein und derselben Pfanne. Die Zitronen in der sehr heißen Pfanne frittieren und zur Seite stellen, dann die Frühlingszwiebeln mit ein paar Krümeln braunem Zucker, Pfeffer und etwas weniger Hitze anschwitzen. Auch die wieder in einem Schälchen zur Seite stellen - jedes Gemüse wird extra angebraten. Anschließend Zwiebelringe anrösten und pfeffern. Nun in einer sauberen Pfanne die Pfifferlinge in kleinen Portionen braten. Gewürzt hat Philipp die Pilze mit einer Prise "Jedermann" Gewürz. Die Pilze beiseite stellen und zum Schluss die unzerteilten Cocktailtomaten in der Pfanne schwenken, bis sie etwas Farbe angenommen haben und nicht mehr ganz so fest sind. Die Spaghetti in gesalzenem Wasser bissfest kochen und abgießen, dabei das Nudelwasser auffangen. Nun die heißen Spaghetti mit dem frischen Knoblauch und etwas Olivenöl in einer Schüssel vermengen, etwas von dem aufbewahrten Nudelwasser hinzufügen. Nacheinander Pilze, Zwiebeln, etwas Salz, Frühlingszwiebeln, Pfeffer, Zitronen und Tomaten darauf geben. Zum Schluss mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit ein paar Zweiglein Thymian dekorieren.

Statt alle Zutaten vorneweg zu vermengen, kann auch jede in eigener Schale serviert werden, sodass am Tisch jeder seine eigene Mischung herstellen kann. Die Pfifferlings-Spaghetti nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

TIPP:

Wer mag, kann dem Gericht, am besten den Pfifferlingen beim Bratvorgang, etwas gemahlenen Kümmel zufügen. Das fördert die Verdaulichkeit der Pilze!

Pasta

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Die Kunstkuratorin Andrea von Goetz und der österreichische Schauspieler Philipp Hochmair zaubern eine Pasta mit Pfifferlingen. Der Clou dabei: viel Zitrone

EIS MIT GERÖSTETEN KÜRBISKERNEN

Zutaten (4-6 Personen):

500 g Vanilleeis
100 g Kürbiskerne
50 g Pistazienkerne
1 gehäufter TL braunen Zucker
Butter oder Kokosfett
Kürbiskernöl

Zubereitung:

Die Kürbiskerne solange in Butter rösten, bis sie anfangen zu springen. Die klein gehackten Pistazien zugeben und noch kurz weiterrösten. Die Pistazien benötigen nur eine kurze Bratzeit. Den braunen Zucker über die Kerne streuen und verrühren, die Pfanne direkt vom Herd nehmen. Die Mischung auf einen Teller geben und abkühlen lassen, es bildet sich eine feste, knusprige Kernmischung. Vanilleeis portionieren, mit dem abgekühlten Kernemix bestreuen und etwas Kürbiskernöl darüber gießen.

Eis

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Ein Rezept von Andrea von Goetz: karamellisierte Kürbiskerne und Pistazien auf Vanilleeis mit Kürbiskernöl

GEGRILLTE BACHFORELLE mit TOMATENSALAT

Rezept von Ronny Katsch, Tomatensalat-Rezept von Andrea von Goetz

Zutaten (6 Personen):

6 Bachforellen, ausgenommen
1 Zitrone
1 fingergroßes Stück Ingwer
Frische Kräuter:
Thymian, Salbei, Basilikum, Minze, Petersilie
100 g Butter
Alpenfischgewürz
grobes Meersalz
Erdnussöl
Alufolie

Für den Salat:

1 kg sehr süße Cocktailtomaten
2 rote Zwiebeln
1 Glas Kapern in Salz
1 Glas Kapern im eigenen Saft
4 EL Olivenöl
2 EL Weißwein-Essig
Pfeffer

Zubereitung:

Jede Bachforelle einzeln auf eine ausreichend große Alufolie legen, die Folie vorher mit Öl einpinseln und die Forelle ebenso mit dem Erdnussöl einreiben. Die Zitrone in schmale Spalten schneiden, den Ingwer in Scheibchen. Die Kräuter abspülen und trocken schütteln. Die Forellen zunächst von außen und innen mit Alpenfischgewürz und Salz einreiben, wenn kein Fischgewürz vorhanden ist, einfach nur mit Salz. Dann jeden Fisch jeweils mit drei Ingwer- und zwei bis drei halben Zitronenscheibchen und reichlich frischen Kräutern befüllen, noch zwei Bröckchen Butter mit hineinlegen, einen Zweig Thymian obenauf legen und nicht zu fest in die Folie einwickeln. Die eingewickelten Bachforellen nebeneinander auf den Grill legen und etwa 15-20 min., am besten mit geschlossenem Deckel, garen.

Für den Salat die Tomaten abspülen und halbieren. Die roten Zwiebeln in kleine Stückchen schneiden, die Kapern abgießen, dabei den Saft auffangen. Die Tomaten in eine weite, flache Schale legen, darüber die Zwiebeln und die verschiedenen Sorten Kapern verteilen. Den Salat mit Öl und Essig beträufeln, etwas Kapernsaft dazugeben und alles gut verrühren. Zum Schluss den Salat mit Pfeffer aus der Mühle würzen und vor dem Servieren noch eine Weile ziehen lassen. Dazu: Frisches Brot oder Baguette zum Stippen!

TIPP: Wer den Salat lieber etwas saurer mag, nehme etwas mehr Essig!

Bachforelle

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Gegrillte Bachforelle

PAVLOVA

"Eine Nachspeise so leicht wie die Pavlova!"

Rezept von Jan Breus vom Waldhaus Rudolfshöhe

Zutaten:

6 Eiweiße
1 Prise Salz
600 g Puderzucker
2 Pk Vanillezucker
2 TL Apfel-Essig
500 g Schlagsahne
250 g Mascarpone
500 g gemischte Beeren (z.B. Blau-, Johannis-, Erd-, Brom-, Himbeeren)
2-3 EL Beerensirup

Zubereitung:

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Die Eier trennen, Eiweiße mit Salz und Vanillezucker in einer kalten fettfreien Schüssel, am besten einer Metallschüssel, dick aufschlagen. Die Masse weiter schlagen und den Puderzucker langsam peu à peu einrieseln lassen. Den Schnee so lange schlagen, bis er steif ist. Essig vorsichtig unterheben und noch einmal kurz schlagen. Die Baisermasse sollte fest sein, aber noch glänzen und „Nasen“ schlagen. Eine Backform mit Backpapier auslegen, die Masse drauf geben und zu einem Kreis formen, glatt streichen. Die Pavlova in den Backofen schieben und 1h 20 min. backen. Währenddessen die Mascarpone mit Vanillezucker und 2 EL Beerensirup glatt rühren, die Schlagsahne steif schlagen. Die gewaschenen Beeren, falls Erdbeeren dabei sind, in Stücke schneiden. Etwa die Hälfte der Beeren in einer Schale mit etwas Beerensirup vermengen, damit sie Saft geben. Baiser aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die erkaltete Baisermasse horizontal durchschneiden und den Deckel abheben. Das Baiser sollte nicht komplett durchgebacken, sondern in der Mitte noch weich wie Marshmallows sein. Es macht nichts, wenn der Deckel nicht komplett bleibt! Auf der unteren Baiserhälfte Schlagsahne, Mascarponecreme und Beeren - mit und ohne Saft - verteilen und mit dem Baiserdeckel oder den Deckelteilen alles zudecken. Den Deckel nochmals mit Beeren ohne Saft garnieren, mit Puderzucker bestreuen und servieren. Am besten gleich essen, sonst bis zum Servieren kühlen!

TIPP:

Wer die Pavlova wie im Film etwas chaotischer haben möchte, streicht die Baisermasse in der Backform nicht glatt, sondern türmt sie auf wie ein Gebirge.

Pavlova

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Ein Rezept von Jan Breus: die Baisertorte Pavlova mit Beeren aus Wald und Garten – benannt nach der russischen Ballerina Anna Pavlova

03 April 2024