Köstliches Südtirol: Vom Norden bis ins Herz des Eisacktals

Köstliches Südtirol 2

Schlutzkrapfen

Zutaten für 4 Personen

Für den Teig

150 g Roggenmehl
150 g Weizenmehl
1 Ei (Größe M)
1 EL Öl
etwas Salz

Für die Füllung

150 g gegarter, ausgedrückter Spinat
150 g Ricotta
2 EL geriebener Parmesan
etwas Salz und Pfeffer
etwas Muskat

Außerdem

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
2 EL Schnittlauchröllchen
50 g geriebener Parmesan

Zubereitung

Für den Teig: die Mehlsorten, Ei, Öl, etwas Wasser und Salz zügig glatt verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt ca. 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung: den Spinat und Ricotta vermengen, den Parmesan hinzufügen. Die Spinatmasse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Etwas Füllung mit Abstand zum Teigrand draufgeben. Teig vom Rand her darüber klappen, neben der Füllung etwas andrücken und halbmondförmige Schlutzkrapfen ausstechen. Teig und Füllung nach und nach auf diese Weise aufbrauchen. Die fertigen Schlutzkrapfen bis zum Garen auf ein Blech legen. Die Schlutzkrapfen in Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Dann mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen und warm halten. Butter in einer Pfanne zerlassen bis sie leicht braun wird. Die Schlutzkrapfen in der braunen Butter schwenken und anschließend mit Parmesan bestreut servieren.

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Daniela Eisendle und Fabrizio Ballerini bereiten das Essen für die Gäste ihrer Tribulaunhütte zu, immer frisch und selbstgemacht für die Bergwanderer.

Regenbogen Forelle mit Bratkartoffeln und Pfifferlingen

Zutaten für 4 Portionen

4 Forellenfilets
2 EL Zitronensaft
50 g Weizenmehl Type 550
400 g festkochende Kartoffeln
Salz
400 g Pfifferlinge
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butterschmalz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
1 Msp. abgeriebene Zitronenschale
2 EL gehackte, gemischte Kräuter
Weißer Pfeffer
2 EL Öl
50 ml Weißwein
Salat- oder Kräuterbutter zum Garnieren

Zubereitung

Die Forellenfilets in je 3 Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und 5 Minuten ziehen lassen. Dann trocken tupfen, jedes Stück mit Salz würzen. Das Mehl auf einen großen Teller geben und die Fische darin wälzen.

Die Kartoffeln schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden. Im Anschluss die Pfifferlinge putzen, das heißt, alle unansehnlichen Teile wegschneiden und den Rest mit einer Pilzbürste oder ähnlichem vorsichtig sauber bürsten. Generell sollten Pilze beim Putzen – wenn möglich – überhaupt nicht mit Wasser in Berührung kommen, sie saugen sich sonst voll und man kann sie nicht mehr gut anbraten. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und beides fein hacken. In heißem Butterschmalz anbraten, die Kartoffeln und die Pilze zugeben und mitbraten, salzen, pfeffern und mit Muskat und Zitronenschale würzen. Einige kleine Pilze für die Garnitur herausfischen und warm stellen. Die Fischfilets in heißem Öl von beiden Seiten je 6-8 Minuten braun anbraten, mit Wein aufgießen und zugedeckt 2 Minuten dämpfen. Die Pfifferlinge und Bratkartoffeln dann auf die vorgewärmten Teller verteilen, die Fischfilets drüberlegen. Mit Salatblättern oder Kräutern den Teller garnieren. Etwas Dämpfsud daneben träufeln.

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Regenbogenforelle mit Bratkartoffeln und Pfefferlingen.

Kalbsbeuschel

Zutaten

600g Kalbslunge
1/2 Kalbsherz
1 Kalbszunge
1 Zwiebel
Karotten-Julienne, Sellerie-Julienne
Lauch, Karotte, Sellerie in groben Stücken
Pfefferkörner, Salz, Lorbeer

Zutaten für Beuschelkräutel:

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Sardelle
3 gehackte Kapern
gehackte Petersilie
Abrieb von einer Zitrone
ein paar Essiggurken

Außerdem:

3 EL Butter
3 EL Mehl
Weißweinessig
Senf
Zucker
Majoran
Obers (Sahne)
Zitrone
Sauerrahm

Zubereitung

Die Lunge waschen und 3 Stunden gut wässern. Die Lunge mehrmals mit der Messerspitze anstechen, damit der Sud eindringen kann. Das Wasser öfter wechseln bis es klar bleibt. Herz und Zunge waschen und mit der Lunge in einem Topf mit viel kaltem Wasser aufkochen. Das grob geschnittene Suppengrün und eine Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Fett bräunen, danach auch in den Suppentopf geben.

Für das Beuschelkräutel alle Zutaten fein hacken und miteinander vermischen.

Nach ca. 1h die Lunge herausnehmen, Herz und Zunge noch weitere 30min garen. Den Kochsud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf die Hälfte (auf ca. einen Liter) reduzieren. Die Innereien abtropfen und abkühlen lassen, Haut und Knorpel entfernen und in feine, kurze Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, Mehl darin unter Rühren anschwitzen und leicht rösten. Das Beuschelkräutel hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit einem Schuss Weißweinessig und mit dem Kochsud ablöschen. Alles gut verrühren und einkochen bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Beuschelstreifen und Gemüse-Julienne hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Senf, Majoran, Zucker, Obers, Zitronensaft und Abrieb abschmecken und noch etwas einkochen. Am besten Serviettenknödel dazu reichen.

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Das Kalbsbeuschel ist ein altes Gericht der bäuerlichen Küche.

Schwarzplentene Riebler

Zutaten für 4 Portionen

200 g „Gute Luise“ Birnen oder Äpfel, in Würfel geschnitten
200 g Buchweizen (grob)
3 ml Milch
3 Freilandeier
Butter zum Braten
Zucker und Staubzucker zum Bestreuen
etwas Preiselbeermarmelade

Zubereitung

Den Buchweizen mit Milch verrühren und ca. 1 Stunde oder auch länger quellen lassen. Dann Eier und Salz unterrühren. Die Birnen bzw. Äpfel dazugeben und verrühren. In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen, dann den Teig dazugeben, unter ständigem Umrühren zerstechen und rösten bis lauter kleine Stückchen entstehen. Den Riebler auf einen Teller geben mit Zucker und Staubzucker bestreuen und mit etwas Preiselbeermarmelade servieren.

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Diese begehrte Süßspeise wird als Hauptgericht serviert.

27 August 2024