Köstliches Südtirol: Im Reich der Dolomiten

Köstliches Südtirol 3

Schöpsernes (traditioneller Lammeintopf)

Zutaten für 4 Portionen

1,5 kg Lammfleisch (z.B. von den Villnösser Brillenschafen)
600 g Kartoffeln (festkochend)
1 Selleriestange
1 Zwiebel
2 Frühlingszwiebel (oder 2 Schalotten)
1 Knoblauchzehe
2 Karotten
1 EL Tomatenmark
¼ l Rotwein
1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Olivenöl zum Anbraten
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Sellerie, Karotten, Zwiebel, und Frühlingszwiebel in kleine Würfel schneiden.
Das Lammfleisch in Olivenöl gut anrösten, salzen, pfeffern und herausnehmen. Das klein geschnittene Gemüse in der selben Pfanne anrösten und das Tomatenmark zugeben. Das Fleisch, bis auf die Koteletts und Rippchen wieder zum Gemüse in die Pfanne geben, kurz durchschwenken und mit dem Weißwein ablöschen. Diesen etwas reduzieren lassen. Mit der Brühe aufgießen, die halbierte Knoblauchzehe, das Lorbeerblatt, den Rosmarin- und den Thymianzweig zugeben und zugedeckt für 20 Minuten schmoren lassen. Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und zum Eintopf geben. Die Koteletts und die Rippchen dazugeben. Weitere 20 Minuten schmoren und bei Bedarf noch etwas Suppe hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Köstliches Südtirol 3

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Günther Pernthaler kocht gern einen Klassiker der Villnösser Esskultur: Schöpsernes, einen Lammeintopf mit Gemüse aus dem eigenen Garten.

Cajinci Artis mit Mohnfüllung

Zutaten für ca. 20 Cajnci

Für die Teigtaschen

40 g Hefe
1 EL Zucker
100 ml Milch, lauwarm
600 g Mehl
120 g zerdrückte Kartoffeln
50 g Butter, zerlassen
70 g Zucker
3 Eier
1Pkg Vanillezucker
1 Msp. Zitronenschale, gerieben
10 ml Rum
5 g Salz
n.B. Öl zum Frittieren

Für die Mohnfüllung:

200 ml Wasser
250 g Zucker
250 g Mohn, fein gemahlen
1 EL Honig
1 Msp. Zitronenschale, gerieben
1/2 TL Zimt
1 EL Marmelade
1 EL Grappa

Zubereitung

Für das Damplf die zerbröckelte Hefe mit 1 Esslöffel Zucker und der laufwarmen Milch vermischen und 15-10 Minuten zugedeckt bei max. 35 Grad aufgehen lassen.

Mehl, Kartoffeln, Butter, Zucker, Eier, Zitronenschale, Grappa und Salz mit Dampfl vermischen.

Nun den Teig gut durchkneten bzw. schlagen, bis es Blasen wirft, und dann 15-20 Minuten zugedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Mohnfüllung zubereiten. Das Wasser mit Zucker aufkochen, den Mohn dazugeben und kurz kochen lassen, mit Honig, Marmelade, Zitronenschale, Zimt, Vanillezucker und Grappa abschmecken.

Den Teig dünn ausrollen und runde Blätter (6 m ø) ausstechen, mit der Mohnfüllung belegen, gut verschließen, 15 Minuten aufgehen lassen und im heißen Öl (190-200°) die Teigtaschen 1-2 Minuten goldbraun frittieren.

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Die Cajinci Artis mit Mohnfüllung werden serviert.

Seeteufel in Speckmantel mit Selleriepüree

Zutaten

Für das Fleischgericht

1 Seeteufel
100g Speck fein geschnitten
50g Olive Taggiasche
50g getrocknete Tomaten
20g Kapern
1EL Olivenöl

Für das Püree

1 Sellerieknolle
100ml Sahne
50g Butter
Salz und Pfeffer
getrocknete Korn- und Ringelblumen

Zubereitung

Sellerieknolle schälen und in Stücke schneiden, dann in Salzwasser kurz kochen. Gekochte Selleriestücke in einen Mixer legen und fein pürieren. Sahne und Butter dazu geben und mit Salz und Pfeffer ergänzen. Das ganze leicht köcheln lassen.

Seeteufel halbieren und Mittelknochen entfernen. Den fein geschnittenen Speck auf ein Packpapier (Größe A4) auslegen und zuvor mit ein wenig Olivenöl bestreichen. Die kleingehackten Oliven, Kapern und Tomaten auf den Speckmantel auslegen und den Seeteufel (ohne Salz) an einem Ende darauflegen. Anschließend den Seeteufel einrollen und bei ca. 180 Grad 20min im vorgeheizten Backofen braten. Den Seeteufel in ca. 2cm Scheiben aufschneiden und auf dem Teller legen. Selleriepüree dazulegen und mit den getrockneten Blüten garnieren.

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Der Seeteufel wird von einem Mantel aus getrockneten Tomaten umhüllt.

Südtiroler Speckknödel mit Krautsalat mit Speck

Zutaten für 4 Portionen

Für die Knödel

250 g Weißbrot (mindestens 2 Tage alt)
150 g Südtiroler Speck
2 Eier
250 ml Milch
1 Zwiebel
50 g Butter
Petersilie (Menge nach Belieben)
30 g Mehl
Salz und Pfeffer
Schnittlauch nach Belieben

Für den Krautsalat

100 g Speck
1 EL Butter
1 Kopf Weißkraut
3 EL Weißweinessig
4 EL Sonnenblumenkern-Öl
2 EL geschnittener Schnittlauch
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 TL Kümmel

Zubereitung der Speckknödel

Eier und Milch verrühren und zum in Würfel geschnittenen Weißbrot geben. Kleingehackte Zwiebel in der Butter zusammen mit dem klein gewürfelten Speck anbraten. Petersilie und Mehl zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knödelmasse für etwa eine halbe Stunde ruhen lassen. Sollte die Masse zu weich sein, etwas Brotbrösel zugeben (kein Mehl zusätzlich, sonst werden sie hart).
Nun mit der Hand und mithilfe einer kleinen Kelle oder eines Esslöffels Knödel formen (Masse für ca. 8 Knödel aufteilen).
In kochendem und gesalzenem Wasser für ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Mit Schnittlauch bestreuen und in Fleisch- oder Gemüsebrühe oder mit Krautsalat servieren.

Zubereitung des Krautsalates

Die äußeren Blätter des Krautkopfs entfernen, den Strunk herausschneiden und den Krautkopf vierteln. Die geviertelten Krautkopfstücke in feine Streifen schneiden.
Danach das geschnittene Kraut in die Schüssel geben, salzen und gut mit dem Salz vermischen. Weinessig und das Sonnenblumenkern-ÖL dazugeben und mit Kümmel und Pfeffer würzen. Den Salat für ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Speck in Streifen oder Würfel schneiden und in Butter anrösten. Anschließend den Krautsalat mit den gerösteten Speckwürfel oder Streifen und dem Schnittlauch anrichten.
Alternativ kann der geröstete Speck auch direkt mit dem Krautsalat vermischt werden.

Speckknödel mit Krautsalat mit Speck

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Das beliebte Alltagsgericht der Südtiroler Bauern: Knödel.

21 August 2024