Huhn im Brattopf
4 Portionen
Zubereitungszeit: 120 Minuten
Das Rezept stammt aus Loches, ein Städtchen unweit von Tours, und lässt sich nicht nur mit „Gélines de Touraine“ sondern mit allen alten Hühnerrassen zubereiten.
Tipp: Alte Hühnerrassen sind sehr schmackhaft, müssen aber, damit das Fleisch nicht zu sehr trocken wird, bei niedriger Temperatur und in Flüssigkeit gegart werden.
Ysop ist vergleichbar mit Eisenkraut oder Bienenkraut. Als Alternative kann auch Thymian verwendet werden. Lorbeerhydrolat kann online bestellt werden.
Zutaten:
- Kleines Huhn mit festem Fleisch (1,5 – 2 kg, alte Hühnerrasse)
- mittelgroße Zwiebeln
- Zweig Eisenkraut (Ysop – alternativ: 3 Zweige Thymian)
- 1 Bund „bouquet garni“ (Kräutersträußchen mit Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Petersilie)
- 500 ml Vollmilch
- 500 ml Hühnerbrühe
- 100 g Crème fraîche
- 400 g Möhren
- 200 g weiße Rüben
- 600 g Lauch
- 30ml Lorbeerhydrolat
- 100 ml trockener Weißwein (z.B. Vouvray)
- 30 g Butter
Zubereitung:
Das Huhn zusammenbinden. In einem großen Topf Wasser erhitzen und einen Zweig Eisenkraut dazu geben und ziehen lassen. Das Huhn dazugeben und zunächst pochieren, d.h. in heißem, aber nicht kochendem Wasser (etwa 75 °C bis 98 °C) ca. 10 Minuten garen.
Backofen auf 180 Grad Umluft (200 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Das Huhn aus dem Wasser nehmen und trocken tupfen. Das Wasser aufbewahren.
Die Zwiebeln abziehen und vierteln. Die Kräuter kalt abbrausen, trockenschütteln und kleinhacken. In einem Bräter die Zwiebel auslegen und das Huhn darauf betten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter dazugeben. Milch, Brühe und Wein angießen. Ca. 1 Stunde im Backofen auf der mittleren Schiene garen.
In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Rüben ebenfalls in Scheiben und den Lauch in grobe Ringe schneiden. Die Möhren und die Rüben im Hühnerwasser ca. 5 Minuten dünsten. Die Lauchringe dazugeben und kurz mitdünsten. Gemüse abgießen.
Das Huhn aus dem Bräter nehmen und kurz mit Alufolie abdecken.
Den Bratensaft durch ein Sieb gießen und etwas eindicken. Crème fraîche unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerhydrolat einrühren.
Das Huhn zerlegen und zurück in die Soße geben.
Die Gemüse Beilagen kurz in Butter schwenken, eventuell mit Salz und Pfeffer würzen und zum Hühnergericht reichen.